鑊氣：在廚房裡爆破一個手榴彈

“喜怒哀樂，鑊氣是令滿座賓客大喜的一陣迷魂劑。只有廣東人懂得爭分奪秒在菜未抵桌時享受鑊氣的片刻銷魂。”——陶傑

很多人說，廣東人實在。不論身家幾何，踢著拖鞋出街吃大排檔都是尋常。

這句話只說對了一半。沒有說出來的，是廣東人對“鑊氣”的講究。“鑊氣”非明爐猛火不能造就，而家裡爐灶的火候總是欠缺一分。

“有鑊氣”，是廣府人對小炒的至高讚美，也是粵菜獨有的烹飪美學。

但“鑊氣”究竟是什麼，上至星級大廚，下至師奶主婦，都莫衷一是。

這種粵菜小炒的最高境界，對非廣府人而言，理解起來就和老外理解“精氣神”或“氣功”一樣困難。

✦ 鑊氣，廚房中爆破手榴彈 ✦

頗有古風的粵語保留了大量古漢字，“鑊”是之一，意同“鍋”。在粵菜裡特指鐵鍋，因導熱迅速，為“鑊氣”的產生提供了必要條件。

火最大的時候，在鐵鍋中快速翻炒，讓食材的溫度瞬間飆高；水分蒸發，食材的味之精華和鍋體接觸的瞬間發出焦香，成就“鑊氣”。

聽起來玄之又玄的過程，香港才子陶傑有過非常精彩的描寫——

“‘鑊氣’是菜剛搶端上來尚未下箸時憑色香感覺的一聲喝采──一碟小炒，‘鑊氣’好，通常在炒的時候，客人是看得見的：平地一聲雷，煙火爆迸之處，燄光怒張，戰雲密佈，廣東人炒菜，至此境界，好似在廚房裡爆破了一個手榴彈。”

✦ 原理：美拉德反應和焦化反應 ✦

“鑊氣”的原理並不複雜：超過200攝氏度的高溫中，食材表面的水分沸騰蒸發；油脂氧化，引起美拉德反應和焦化反應，食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。

經驗老道的大廚都偏愛引火入鍋，讓食材短暫“過火”，就是為追求“鑊氣”。

所以，一碟牛肉不是外焦裡嫩的幹炒牛河，不能被稱之為合格之作；工作中的後廚沒有繚繞煙火氣，這家粵菜餐廳便不值得一去。

此外，廣東人喜歡用豬油炒青菜，恐怕也不僅僅是豬油更香的緣故，也因為比起植物油，豬油的美拉德反應進行得更充分，產生的風味更多。

✦ 十年苦功，捕捉“那一刻” ✦

有焦香味而不焦，最考功夫。不僅僅是對火候的控制，還考驗大廚對每種食材特性的掌握，務求讓所有食材同時達到焦香而不油膩的境界。

怎麼切，厚度幾何，如何在何時下鍋，翻炒時機、力度，乃至出鍋，無處不是講究。

有米其林餐廳大廚認為，炒菜最重要的是捕捉“那一刻”——

“煮（炒）得剛剛好就是最好了。這件事說起來很輕鬆，但這關係到到底開最大火還是最小火？在什麼油溫的時候放下去，放下去多久？這些都憑你的經驗、感覺而定。這些知識也會隨著年紀、經驗的累積而來。”

可能不到一秒鐘的“一刻”，就是大廚和新手之間的區別。一碟鑊氣十足的幹炒牛河背後，往往是數十年在灶前揮動鍋鏟的歷練。

有鑊氣的地方，必是民間最喧熱之處。廣東人家中必有至少一隻鐵鍋，為的也是追尋“鑊氣”。

只是比起大排檔的爐灶，家中爐灶的火力永遠差了幾分火力。食材固然不會比大排檔的差，但美拉德反應進行得不夠大排檔充分，產生的風味物質和誘人色澤難以匹敵。

有人認為，最講究“鑊氣”的小炒當屬幹炒牛河。但這款在日常飲食中出鏡率極高的主食，你見過多少廣東人會在家裡做？

又考功夫又考火候的，還是留給專業人士吧。

圖片by網路 | 文：Moritz

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