揭秘|深扒澳洲安格斯牛肉有多頂級

日本的神戶牛肉，義大利的奎寧牛肉、法國的夏洛莉牛肉和澳洲的安格斯牛肉 是牛肉界的F4，今天大喵就帶大家深扒一下牛肉F4之一的澳洲安格斯牛肉。安格斯（ANGUS）大家應該在餐廳的菜單上最經常看到了，除了散發牛肉香味以外還有滿滿的人民幣味道。安格斯品種的牛，尤其是亞伯丁安格斯（Aberdeen Angus），也是目前世界上最成功的牛種之一。

安格斯早期有亞伯丁安格斯與紅安格斯（Red Angus）二種兄弟，最早的安格斯是紅安格斯而不是現在家喻戶曉，如雷貫耳的安格斯黑牛。紅安格斯是一種沒有角的中小型牛，在8世紀被引進英國和蘇格蘭東北部的阿佰丁，金卡和安格斯郡，跟當地的有角黑牛意外懷孕之後，生出無角黑牛，就是現在的亞伯丁安格斯黑牛。安格斯在1873年左右被引進美國，根據自然環境，養殖模式，其直接影響牛肉品質，不可否認，在早期美國的安格斯牛的品質是最受歡迎的。但是美國和歐洲德爾安格斯牛肉因為瘋牛病在2004年被國內禁止出口，現在能買到的都是走私或者改裝假冒品。而根據國家質檢總局最新的肉類產品檢驗檢疫准入名單，目前我國僅允許澳大利亞、紐西蘭、烏拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯大黎加、智利、匈牙利等8個國家的牛肉進口。

而現在國際上安格斯牛肉的名氣由澳洲的安格斯牛肉而來，有兩方面的原因。 一方面安格斯牛在澳洲借助于天然的牧草環境、獨特的地理優勢、舒適的氣候環境，再加上科學的穀飼營養攝入，使其產出的肉質多汁細嫩、肉香十足，同時有著一個絕大多數肉牛生產國羡慕的名聲，那就是100多年以來從沒有瘋牛病（BSE）、口蹄病(FMD)，一定程度上代表著澳洲牛肉的高端品質。另一方面是澳洲畜牧協會專業化，澳洲的畜牧協會非常專業，人家是真正意義上的協會，不像某些國家，協會的唯一作用是開展會和收會費，有了協會，牛從出欄到屠宰到管理都有非常順暢的流程，協會的管理甚至細化到每平方公里最高可以養幾頭牛，超過了就是不行！同時飼養也是產業化的飼養，每天吃的食物都是定量的。你到超市買一塊牛肉可以知道它是哪個牧場的，飼養員是誰？這一點，體現了人家畜牧業的專業性，不要小看這一點，這點讓人家的畜牧業蓬勃發展，成本降低，更加暢銷。澳洲的畜牧協會非常專業，比如他們定制的屠宰標準，牛肉分割標準，光牛肉部位就有幾十個，還有白皮書進行指導。專業性可見一斑。

下面我們在講澳洲高端牛肉選擇之前先普及一下草飼牛和谷飼牛的區別（敲黑板）大喵在從業之前，剛聽到這個詞的時候就在想，草飼的多天然啊，穀飼是人工喂的，那肯定草飼的更高級，更貴咯。其實正好相反。是這樣的。草飼是指小牛出了哺乳期一直到青年牛的這段時間內，全程吃草，這個時候如果屠宰了，那就是草飼牛。這種牛由於營養不均衡，牛比較瘦，牛身上的肉偏硬，吃起來比較柴，其實牛年齡並不大，但是吃著就很老，嚼起來費勁。 谷飼牛是指在屠宰前，給牛喂能量高的穀物、玉米等糧食，這些相對于草來講成本比較高，穀飼期的最低標準是100天，超過100天才能稱為谷飼牛。於是就有穀飼150天、200天、450天的說法。這裡有同學提到了為什麼穀飼要比草飼貴？這是結合了中國的土豬，土雞觀念，感覺繞不回來了。要注意，牛肉相比其他家畜例如豬的肉有個明顯的特點，那就是肉塊大，纖維粗，肉老，柴，拋開香味不談，口感嚼起來並不好。尤其是純吃草的牛，草的熱量低，牛純吃草長成以後，結果就是肉比較柴，口感不好。這時候再喂豆餅、玉米（國外玉米非常便宜，但也比草貴）育肥一段時間，稱為穀飼期。

下面就是重點了教你如何挑選一款好牛肉。以牛排為例，要從這幾個參數定義一個牛排，完整的定語是這樣的：澳洲安格斯穀飼150天肉眼M3級原切牛排。澳洲： 標明產地牧場，澳洲是目前中國官方認可的進口牛肉六大國裡，和加拿大同屬第一梯隊的優質牛肉產地。安格斯： 牛種，論肉質，僅次於和牛的優質肉牛品種。價格也比較高。穀飼： 草飼牛由於僅吃草，肉質比較柴，口感差所以價格低。谷飼牛是在在牛草飼期結束後，添加玉米、大豆、稻穀等混合料，為牛增加營養，穀飼最短100天起，少於100天的不能稱為谷飼牛，穀飼時間越長，成本越高，牛肉也越好吃。肉眼（眼肉）： 指牛排在牛身上的部位，和菲力、西冷是牛身上最貴的三個部位。M等級： 根據牛肉脂肪花紋人工判斷牛肉等級。。 

（ 圖片上白色部分代表油花，左上為10級左右，右下為1級左右）原切/原裝：表明不拼接，不注脂。這是兩種常見的以次充好手段（就是這段時間沸沸揚揚的拼接牛排膠水牛排事件），而且法律是允許的。多見於低價牛排。