獵奇| 原來如此！皮蛋是這樣來的

皮蛋是中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食欲。據《醫林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。更因為皮蛋能做成多種不同的，色香味俱全的小吃名點，因此成為家庭廚房和大小飯店裡必不可少的一樣食物。

說到皮蛋，如果您是下廚高手，也許您知道怎麼做成一道道菜肴;如果您精通健康養生，也許您知道它的營養價值和用處。但是普通老百姓們，甚少會去瞭解皮蛋的歷史由來。今天小編就為您整理了皮蛋的歷史典故，供您瞭解。

一說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。

後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的製作工藝日臻完善。另一說松花皮蛋源于天津。民間的口碑雲：距今約二百年前，天津某鄉村一富戶，其子為其母造棺木一口，置於空宅以備後用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕，並將棺蓋留有鬥大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒，取出擲幹地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經改進，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說。

接下來教大家製作皮蛋的傳統方法

松花蛋醃制方法1： (燒鹼法)

用燒鹼(火堿，氫氧化鈉)醃制松花蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適於大規模生產。

1、原料配方

禽蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。

2、醃制方法

首先我們將紅茶末用3千克的水加熱，熬制稱深褐色的茶汁，將茶葉濾除以備用。接著將燒鹼放入事先準備好的缸中，加入7千克的水進行攪拌並使其完全的溶解，接著再倒入茶汁、鹽再一次的攪拌均勻，這些工作做好之後再將禽蛋放入其中，並壓於液面下，蓋上蓋子密封，放置於20℃的環境下醃制13天左右，將其取出來剝殼檢查。

如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。

松花蛋醃制方法2：(堿石灰法)

1、原料配方

禽蛋10千克(150-180個)，水11千克，生石灰1千克，純鹼600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。

2、醃制方法

⑴原料準備

禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏鬆成白色粉末;純鹼即蒸饅頭用的堿面;食鹽用大粒鹽或細鹽均可。

⑵料液熬制

首先我們將事先準備好的紅茶末加入水熬製成茶汁的狀態，緊接著趁熱將其慢慢的倒入到放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌至均勻，同時撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻後以待備用。

⑶醃制

將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15釐米，放入竹、木條卡住，防止醃制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑膠布封口密閉。

⑷管理

禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。醃制7天后，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明醃制正常，如蛋白爛頭，表明料液鹼性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液鹼性弱，可添加堿量或延長醃制時間。

⑸出缸

醃制20天后，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已醃制成熟。即可出缸。

⑹清洗、晾乾

出缸後用冷開水或消毒水洗淨蛋殼，瀝水晾乾。

⑺塗膜保鮮

晾乾的松花蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將松花蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾乾。即可包裝銷售。