你們不要再對螺螄粉有偏見了！

螺螄粉就這麼悄悄地火遍了吃貨的世界，不管是否吃完它都要頂著一身臭味在人群中穿梭，而且有時也會因為這獨特的味道，讓眾人紛紛為自己回頭，當你再次路過螺螄粉店時，你還是會再一次踏進大門。這螺螄粉到底有什麼魅力，能讓眾多吃貨拜倒在它的碗邊呢？

★ 螺螄粉為什麼那麼臭？

說螺螄粉好吃，有些人是拒絕的，因為他覺得臭。這臭的根本原因不在於螺螄粉的糖，而是裡面的酸筍。

什麼是酸筍？就是用水泡了N多天的甜筍。《舌尖上的中國》曾介紹過柳州酸筍的製作，選取“個大肉靚”的大頭甜筍，輔以專門從山上引來的山泉水，用大瓦缸醃制，浸泡半月左右即成。但泡制過程中不能沾上一星半點的油污，不然就會泛起白沫，酸筍也會變質發臭。也有人用米湯來醃筍，醃制好的筍色澤發暗。

這一泡不要緊，出來了酸味還帶著點臭，就像發酵出來的臭豆腐一個樣。

★ 螺螄粉裡有沒有螺螄？

正宗的螺螄粉是沒有的。因為正宗的螺螄粉湯是用螺螄和骨頭熬到螺螄肉都爛掉，當然你也可能會吃到幾顆“漏網之魚”，而大部分的螺螄肉理論上是都化在湯裡了。

不過現在螺螄粉流行加料，什麼腐竹、炸豆皮、螺螄肉都是作為小料額外加的，所以在湯裡看到螺螄肉也很正常。當然現在有不少餐館偷工減料，用“螺螄粉”做湯底，放些螺肉在鍋裡以次充好。

★ 吃螺螄粉為什麼會上癮？

對螺螄粉上癮和喜歡吃臭豆腐背後的道理是一樣的。不愛的人拒之千里，愛它的人無法自拔。賦予螺螄粉個性的是酸筍，而酸筍是發酵食品，發酵過程產生有鮮味的氨基酸使食物變得鮮美可口，而食臭又是寫在人類基因裡的味覺記憶。所以，與其說螺螄粉讓人欲罷不能，不如說酸筍的“臭味”讓人欲罷不能。

★ 一碗好的螺螄粉是什麼樣的？

【湯頭】

螺螄粉的魂都在湯頭裡。好的螺螄粉的湯頭應該是螺肉和豬骨熬制數小時才行，而且味道應該是醇厚鮮美的，而不是臭的。

螺螄粉的湯，是由處理乾淨的螺螄爆炒後與筒骨、辣椒、蔥、蒜、薑、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每個店都有自己的配方，配比和順序都有講究，然而好店可遇不可求…

【紅油】

螺螄粉最誘人的就是紅油，視覺誘惑，鮮豔奪目。尤其是好的紅油，吃了不會覺得嗓子痛，口幹，只有濃濃的香氣，唇齒留香，這也是螺螄粉為何如此吸引人的原因之一。

【酸筍】

很多人不能接受這個，但當它和紅油搭配在一起的時候，會發出超誘人的味道。而且發酵得好、正宗的酸筍，絕對只是因為酸味濃郁所以有些嗆人，而不是單純的臭。

【配料】

螺螄粉的配料也是一大亮點，正確的搭配才能讓螺螄粉更有味。比如：油炸花生米、油麥菜、生菜、空心菜、炸腐竹、炸豆皮、醋椒、木耳、榨菜等。可別小看了這些配料，它們能讓螺螄粉在吃之前夠料，吃的時候有料，快吃完的時候有味可回。

【米粉】

螺螄粉是幹的米粉，需泡發一定時間才好煮。口感會有差異，有的富彈性，有的偏軟糯，這主要看煮的時間長短，但重點是，不用久煮只需用撈瀝將粉入鍋燙熟的粉，都應不能稱之為螺螄粉。

介紹了這麼多，今天就來一碗螺螄粉來鑒定一下吧~