搞懂3點，美味麵包信手拈來！

很多剛接觸到烘焙小夥伴想做麵包，都會覺得頗有難度，即使對著食譜，也有好多疑問。其實只要熟練操作幾次，明白了一些基礎原理之後，做麵包也可以很簡單。這次就為大家帶來麵包的基礎攻略，為愛吃麵包的人準備。新手必看，老手也可以查漏補缺，說不定能知道些自己之前不知道的哦。

— ❶ —

〖原料——麵粉〗

做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉指麵粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%以上。之所以要用高筋麵粉，是因為做麵包非常重要的過程之一揉面，它的目的就是使麵筋形成。麵筋是由小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。

麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。所以做麵包要選擇蛋白質含量高的高筋麵粉。

— ❷ —

〖原料——酵母〗

麵包的材料除了糖、黃油、雞蛋、牛奶、乾果這些之外，麵包最重要的材料是酵母。乾酵母有2種。

一般乾酵母：使用前要先用溫水泡5-10分鐘後再加入到麵粉中，用量約是速發乾酵母的一倍。

速發乾酵母：發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,，不需要泡溫水可以直接加入。除此之外，還有新鮮酵母和天然酵母。

新鮮酵母：沒有經過乾燥處理的酵母，使用量約是一般乾酵母的3倍、速發乾酵母的6倍，使用時將適當份量放在配方中50ml左右液體中融化再加入麵粉中混合。

天然酵母：用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的，因為每個人培養濃度不同 ,份量沒辦法固定。

— ❸ —

〖關鍵——揉面〗

麵團的攪拌，也就是揉面，與麵團的發酵處於同等重要的地位，影響著麵包的成敗。揉面是個很辛苦的工作，揉面的目的除了讓麵筋產生，還是為了讓酵母、油、糖這些在麵團中分佈均勻。

為了產生足夠多的麵筋，必須在揉面上花大量的力氣。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。

攪拌的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。揉面的完成狀態分成兩個階段，不同的麵包，根據方子不同揉到的階段也不同。

擴展階段：取一小塊麵團，用手抻開，當麵團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破後，破口邊緣呈不規則的形狀。

完全階段：形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形，也就是所謂的“手套膜”。

注意：揉搓完成的麵團是不會黏手的，如果一直揉都很黏,那就是水量太多，可以酌量加些高筋麵粉再繼續揉。因為麵粉不同,吸水量也多少有差別,連氣溫濕度也都有影響，必須視當時的狀況決定。也不要太心急，覺得麵團太濕黏就猛加粉,最後會導致烤出來的麵包過硬。

— ❹ —

｛煉乳奶油小餐包｝

食材準備：

種麵團：高粉280克、酵母5克、水138克、蛋液30克；

主麵團：高筋粉120克、細砂糖40克、鹽4克、煉乳83克、蛋液32克、牛奶65克、黃油28克；

杏仁奶油餡：黃油5、細砂糖42克、蛋液50克、杏仁粉64克；

表面裝飾：杏仁片適量。

製作過程：

Step 1：奶油餡。黃油切小塊軟化後加入細砂糖，用刮刀拌勻，分次加入打散的常溫蛋液，拌勻。加入杏仁粉，拌勻裝入裱花袋後冷藏備用。

Step 2：種麵團材料全部混合，揉成光滑的麵團，面盆蓋上保鮮膜，放在溫暖處發酵，種麵團發酵至3-4倍。發酵好的種面撕成小塊,加入主麵團黃油以外的材料一起揉成光滑的麵團。略有筋度時加入黃油，繼續揉到能扯出較為結實的半透明薄膜。

Step 3：揉好的麵團整理光滑，蓋保鮮膜室溫靜置30分鐘。將靜置完成的麵團取出按壓排氣，然後分割為25等份。將其滾圓後蓋保鮮膜鬆弛10分左右。

Step 4：取鬆弛好的麵團將其摁扁，擀成中間厚四周略薄的圓形。擠入適量杏仁餡，收口捏緊，依次擺入烤盤。烤箱放一碗熱水，控制在35度，發酵70分鐘，直到麵團發酵到2.5倍大。

Step 5：然後取出麵團，烤箱170度預熱。麵團表面噴一層水後裝飾上杏仁片或者粗粒砂糖。中層上管150度下管170度烤制22分即可出爐。

— ❺ —

廚房好物

『高筋麵粉』

高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

『杏仁片』

烘焙用杏仁片通常為大杏仁片，適合裝飾或者添加在餅乾、蛋糕中食用。關於儲存，杏仁片應密封避光保存，且應放置於容器中，以免被壓碎裂。

『稻香村老麵包』

稻香村，悠悠百年的中華老字型大小品種多樣，老少皆宜。麵包入口柔軟香甜，組織勁道。稻香村老麵包，很多人記憶中的老味道。

『東菱麵包機』

法式麵包、粗糧麵包、全麥麵包、低糖麵包，想吃什麼點什麼。全自動程式控制製作麵包，輕輕鬆松就上手，按照說明的配比，一次就可做出外酥裡嫩的鬆軟麵包。10分鐘斷電保護，13小時預約功能，做出的麵包口感很好。

『多功能優酪乳機』

操作很方便，廚渣也能DIY成功。調配好牛奶奶粉發酵劑的比列，把杯子放入優酪乳機內，插上電源後，就靜靜等待美味優酪乳出爐吧。四個杯子，一次可以做四種口味，草莓味，芒果味，抹茶味，穀物味喜歡什麼就做什麼口味~早上來一杯，搭配早餐棒棒噠，睡前喝杯優酪乳，晚上的積食幫助消化~

做麵包是一次奇妙的歷險，而成功地做出理想中的麵包將是無與倫比的喜悅，如果你們做出了好吃的麵包，記得和小C分享哦，曬出你的傑作~