北京的“兩烤”“三軒”“四順”您吃過嗎

有件事兒在北京特難辦，那就是給別人介紹餐廳！

北京人在吃上，那絕對稱得上自成一派！會吃、懂吃、愛吃！更能吃出文化，吃出講究！

說到講究，咱就不能不提在北京的那些清真飯館兒。

如今在北京的清真飯館老字型大小當屬：“兩烤、三軒、四順”。

【兩烤】

★一烤為烤肉宛

北京城早年間就有“南宛北季”一說，人人皆知。宛氏的烤牛肉，季氏的烤羊肉各有各的立身之道。從當年推車賣牛羊肉，到車上支起炙子烤起牛肉，據說每到晚秋，路過宣武門大街，烤肉香味索繞鼻端，頗為引人。

後來乘車帶著僕人過來的，宛師傅對此也毫無所動，既不考慮另設什麼“雅座”，也不起身殷勤奉承招待，一視同仁，這種作風正是當時北京小商人中的可貴品質。張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術大師均為這裡的常客。烤牛肉製作技藝獨特具有選料細，也特別講究。

★另一烤為烤肉季

在什刹海邊上的烤肉季，現在成了北京民俗旅遊區，這給了這家百年老字型大小更增添了歷史的厚重。以烤羊肉為主，切成薄片，大碗裡拌好的佐料，還有大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。

吃法上也是分：“文吃”和“武吃”。說說這“武吃”，食客一隻腳踩長條板凳上，

手持特製長筷，邊吃邊烤邊飲“醉燒刀”白酒。其實甭管是哪種吃，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣，滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。

【三軒】

最有名的兩益軒、同和軒和同益軒，號稱“三軒鼎立”。兩益軒始于民國初年，在前門外今鐵樹斜街三元客店，後輾轉搬遷，最後在牛街北口營業，後來在牛街中途停業。

兩益軒一掌灶又在其東側創辦同和軒，“同和軒”是請了清真寺掌教宰鴨子，增添了清真北京烤鴨，在清真菜館中，也算獨樹一幟。“全羊席”、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工細作，品質上乘。

現在崇外大街的兩益軒酒樓經營川、粵菜，與老兩益軒名稱相同，可並不是傳承關係。

有人記得牛街有個曾就叫“牛街清真食堂”，國營的。直到70年代的後期，改名“兩益軒”。楊敬仁題詞。但真不知是不是原先那個“兩益軒”了。

【四順】

東來順、西來順、南來順、又一順，有人加上北來順，稱“五順”。

東來順對於北京人來說是再熟悉不過，不知道有多少人是看了《穆斯林的葬禮》那段：

“他咀嚼著鮮嫩可口的肉片兒。“涮肉何處嫩？要數東來順。”這裡的羊肉之所以為別處無法比擬，自有其獨到之處：一律選用內蒙古西烏珠穆沁旗的閹割綿羊。。。。

冰凍後，以極精的刀工，切成勻薄如紙的肉片，放在盤中，盤上的花紋透過肉片清晰可見。吃一片肉，再咬一點糖蒜，慢慢地品評辣中含甜、甜中含辣的滋味。”

而西來順在教門館子中一直以“摩登”著稱，總發明新菜式那道著名的“馬連良鴨子”，就是以馬老義舉的感動了店家。

雖是淮陽的風味，但是也成了如今店中必點的一道菜。還有“爆糊”，這菜難得一見了，劉寶金先生也和這菜有段故事，但是這略帶焦糊味兒的，卻又不過火的質感和味道，如今也是不可多得。

南來順享有“京城小吃第一家”蒸、炸、烙、粘、煮地道純正。又一順也是名人經常光顧，“東來西去又一順，南行北往只兩家”

文章轉自|話茬子

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