潮州菜究竟是怎樣做到“鮮掉眉毛”的？

正如我一直無法確定古言裡提到的“玫瑰露”是一種香水還是一種濃縮飲品

我也無法輕易地解釋清楚潮州菜裡的魚露是什麼露。

潮州魚露不是越南那種酸甜的魚露，也不是醃韓國泡菜的魚露，也不是廈門人的蝦油，也不是大澳的蝦醬……

潮州人對魚露的用法和醬油差不多。可以炒菜，可以做蘸碟，但是又和醬油有明確分工。

比如，炒芥蘭用魚露，但是炒牛肉就要用醬油；吃魚吃蝦是點醬油的，但吃蠔烙肯定是蘸魚露。

說到底，就是要讓魚露的鹹腥和食物搭配起來相得益彰。

潮州菜注重原材料的鮮味，正如清代著名美食家袁枚的《隨園食單》指出, “一物有一物之味, 不可混而同之”，所以不會有多種口味混合的複雜烹調。

像什麼怪味雞這樣的事情，謝謝，再見。

不喜混味，但超級講究合味，所以對一個潮州人來說，食材搭配可能是單一又刻板。

僅以日常飯桌上的清湯來說，鯊魚肉加酸鹹菜滾湯、鮮筍加酸鹹菜滾湯、豆芽菜加菜脯（蘿蔔乾）滾湯，冬瓜加菜脯滾湯，牛肉丸加炸蒜茸滾湯，都是固定不變的夏日食單，幾十年如一日。

因為食材裡的海鮮貝類多，所以潮菜的做法喜用生炊（清蒸）、清燉和白灼，烹煮過程中甚少用調味品，調料只做蘸醬佐味，用以襯托食材的鮮美。

千年的美食養成，也讓潮州菜的蘸料使用形成了刻板嚴謹的規矩，不容有差。

潮州鹵鵝，是點蒜泥醋吃的，最多再給你一碟鹵汁，但絕不會配沙茶醬，雖然這也是經典潮汕調味之物。

沙茶醬生來是搭配牛肉的，牛肉火鍋、牛肉丸都適用，推而廣之，牛肉炒芥蘭也適用沙茶醬，但方魚炒芥蘭就只能用魚露。

魚飯配普寧豆醬，煎沙尖魚、帶魚也是蘸普寧豆醬。

吃蟹配陳醋，但潮州講究的是醋裡要放南姜米（南薑剁茸），南薑是潮汕日常用得最多的一種薑，香味獨特，做鹵鵝少了它就不是正宗鹵鵝，一碗不加南姜茸的牛雜粿條也是耍流氓。

同樣是炸物，因為材料的不同，搭配的蘸料也不一樣。蠔烙的固定搭配是蘸魚露，酒樓裡可能還外加一碟椒鹽。

普寧炸豆腐，可以點紅糖，但更經典的，是點韭菜鹽水。韭菜鹽水的發明就是為了給炸豆腐服務，其他菜品從來都不會用。

果肉（豬肉馬蹄切丁為餡，用腐膜裹著炸）、蝦棗（蝦肉加薯粉捏成棗形再炸），這種多肉油炸的，要點酸甜可口的桔油。

桔油沒有油，是用橘汁、蔗汁和鹽熬制的果醬。海鮮裡較膩味的龍蝦也是配桔油。

蘿蔔卷煎（豆腐膜裹蘿蔔絲炸），蘸的是潮州辣椒醬，這種醬微鹹微辣，火力有限，配潮州菜頭粿（蘿蔔糕）也同樣合適。

然而，背熟了以上搭配還不算什麼，真正做到可以隨處踢館的是下面這個：三滲醬。這是用南姜麩、梅膏醬和白醋三者滲合而成的一種醬料，味道複雜難以形容。

傳統上是搭配血蚶，日常我們是用來點味道單一的白灼螺片或肉片的。連三滲醬都說得出來的，顯然潮菜吃到了一定功夫。

世人多以食材定菜品高下，然而真正體現食材身價的卻是與之搭配的好蘸碟。萬家燈火，總有富貧貴賤千差萬別；但桌上的蘸碟，大同小異，碟碟平等——不會因為你走的是陽關道，亦或是獨木橋，便對你有絲毫的區別對待。

所謂人生百味，盡在這一鹽一碟之間。

圖片by網路 ｜ 文：西食東宿