難得買次鮑魚海參，如何看起來像老司機
作為這個星球上規模最大的人口遷徙始作俑者——年夜飯，來幾盤硬菜總是免不了的。
尤其是廣東人家，年夜飯上可以沒有山珍，但必須有海味，包括但不限於海參、花膠、瑤柱等等。而且，光是泡發就可能要六七天，這幾天就得趕緊買好了。
奉上這篇海味挑選和泡髮指南。如果你正準備明天前往海味店掃貨，不妨帶上它去殺價，不客氣。
✦ 瑤柱 | 質優碎瑤柱最划算 ✦
鹽漬、曬乾後的元貝，就是瑤柱。粵菜的鮮甜，很多時候都是來自瑤柱，煲湯、煮粥，更是離不開瑤柱吊味。
我國、日本、馬來西亞都是瑤柱生產地。國內的瑤柱價格較便宜，但鹹味稍重；日本北海道的瑤柱較為鮮甜，價格略高。當然，產地只能作為其中一個參考，要買到好瑤柱，還是得親自去看、去聞、去摸。
上好的瑤柱，應為完好無缺的圓柱形，裂紋越少越好，呈深啡色，色澤油潤。
聞起來有一股鹹香味，鹹中還帶一點甜，不刺鼻；肉質結實，摸起來乾爽，不粘手。
瑤柱的價格和大小息息相關。
有廚師認為，如果是送禮或者用來做盆菜，規格較大的原粒瑤柱最為得體；但如果只是自家烹飪、用來吊味的話，小一點的瑤柱或者碎瑤柱都是比較實惠的選擇。
尤其是在運輸途中因碰撞而散開的碎瑤柱，味道、質素和原粒瑤柱沒有任何區別。購買時只要注意足夠乾燥、能看到鹽花，就可以確保這是上等瑤柱。
✦ How to | 泡發瑤柱 ✦
1.瑤柱沖水，沖走灰塵或碎殼；
2.瑤柱放入冷水中，水要沒過瑤柱。浸泡兩三個小時，水位變低、水呈現淡淡的咖啡色即可。
Tips 泡發瑤柱的水千萬別倒掉，這是瑤柱的精華，用來燒菜、煲湯，都是極品。
✦ 海參 | 餘市刺參身價降 ✦
海參每100克的蛋白質含量和雞蛋差不多，其中，精氨酸、賴氨酸含量豐富，而且不含脂肪，是低熱量的優質蛋白質來源（如果價格不那麼高的話……）
（澳洲豬婆參。）
市面上常見的海參品種有刺參、禿參和婆參。挑選時，要當心過於壓秤的海參，因為可能混入了沙粒。好的海參，不但乾爽，而且皮薄肉厚。
從外形來看，優質刺參的刺分佈平均，而且沒有殘缺；婆參則以飽滿肥大、幹身的為佳；紋理深而且密的禿參為上品。
（非洲禿參。）
海參的價格因品相的差異而不同。對新手來說，今年北海道餘市的刺參是不錯的選擇：一來匯率下跌，日本海參的整體價格較最高峰期下滑將近50%；二來，這款刺參泡發的技術要求不高，泡久了不但不會化，口感仍然又爽又彈牙。
（北海道餘市刺參。）
✦ How to | 泡發海參 ✦
1.清水浸泡一天；
2.煮一鍋沸水，放入海參，煮20-30分鐘後熄火，蓋上鍋蓋，自然攤涼；
3.撈起海參，放入另一盆清水中，整盆進冰箱兩天。期間每日換水兩次；
4.取出海參，剪肚。煲滾水，放入海參煮5分鐘後熄火，蓋上鍋蓋，自然攤涼；
5.取出，給海參除腸、清除沙粒；
6.再煮一鍋沸水，放入海參，煮20-30分鐘後熄火，自然攤涼；
7.撈起海參，放入另一盆清水中，整盆進冰箱一天，換水兩次，完成泡發。
（完全泡發的海參，體型可比干海參漲大約8倍。）
注意：泡發時，不能沾到任何油份；剪肚、除腸時，切勿除去海參的薄膜，否則會導致蛋白質流失。海參的薄膜，應在烹飪前除去。
✦ 花膠 | 定好菜式，再定買哪款 ✦
花膠就是魚肚，因富含膠質，又稱花膠，被不少女士奉為養顏聖品。市面上最常見的有紮膠、白花膠及鰵魚膠。
挑選時要留意花膠的色澤，不要選太白、太黑或者裂口太多的花膠。此外，花膠聞起來不應有刺鼻的味道。
（雖然重量一致，但不透光的花膠（右）因為更厚實，質素更高。）
花膠的價格除了和品種、厚薄有關外，還和“性別”有關。花膠分公母，公的形狀像馬鞍，紋路向上，較為厚實，吃起來也更彈牙；母的紋路打橫，膠質多，煮起來更容易化，口感不及公的有嚼勁，價格可能只有公花膠的1/3甚至1/4。
（左邊為公，右邊為母。）
呈馬鞍形、紋理乾淨、幹身厚實、而且沒有血絲的花膠為上品。不過也因為價格較高，所以上好而厚實的花膠主要用來做花膠扒——購買前，最好先想好菜式。
泡發花膠的關鍵，是保留膠質，所以汆燙時間一定要短。
✦ How to | 泡發花膠 ✦
1.冷水放入花膠，水要沒過花膠表面，整盆進冰箱，泡6-8小時，直到花膠可以隨意彎曲；
2.撈起，煮一鍋沸水，放入數片薑。水再次沸騰後，放入適量燒酒和花膠。為免膠質流失，煮一兩分鐘即可撈起花膠；
3.花膠再放入冷水中，整盆進冰箱，泡12-24小時即可。每12小時換水一次。
Tips 如果冰箱沒有空餘位置，可將泡發中的花膠放在水龍頭下，讓冷水一滴滴地滴在花膠上，避免花膠變質；泡發時，不能沾到任何油份；花膠越大，泡發時間越久。
✦ 鮑魚 | 中東鮑魚性價比高 ✦
鮑魚分為鮮鮑、幹鮑和罐頭鮑三種。作為年貨的鮑魚，自然是可以用來收藏的幹鮑。
日本、南非、中東都是幹鮑的重要產地。
雖然公認日本的幹鮑品質最好，不過有報導指出，日本人更傾向中東或者南非的幹鮑。尤其是價廉物美的中東幹鮑，口感和日本的吉品幹鮑相近，價格卻只有吉品的1/3，而且不太厚實，泡發時間短、容易煮。
（上排為日本吉品鮑，下排為中東幹鮑。雖然長相一般，但價格便宜的中東幹鮑在品質上並不輸給吉品鮑。）
摸起來乾爽、壓秤，聞起來有魚幹清香味，鮑身對稱的幹鮑，一般都不會太差。鹽霜越多，顏色越深，表示年份越大——幹鮑和紅酒一樣，陳年的更香醇美味，價格自然也越高。
（中東鮑魚。）
雖然中東鮑魚性價比高，但對新手來說，日本吉品鮑是比較好的選擇，因為它最容易分辨——只有吉品鮑是用繩子串起來曬乾，所以每只鮑魚的表面都有一條線，頭尾兩端有小孔。沒有繩子痕跡又沒有孔的吉品鮑，必定是假貨。
✦ How to | 泡發幹鮑 ✦
1.幹鮑入冷水中，整盆進冰箱，泡2天，期間每天換水兩次；
2.撈起，除去鮑魚頂部的內臟、刷去泥沙；
3.鮑魚入鍋，加入冷水，水位要沒過鮑魚表面約一根食指。大火燒開後轉小火煮半小時，熄火，自然晾涼。期間注意不要揭開鍋蓋；
4.連水一起放入冰箱，第二天即可烹飪。
Tips 泡發時，不能沾到任何油份。
也許你習慣了在菜市場對老闆吆喝一句“幫我挑最貴的！”然而，即便剛拿到了年終獎，我們也不建議你在海味市場這麼幹。
畢竟，一年中最隆重的這一頓飯，拼的並不是價格。你說呢？
（而且年終獎的底氣可能還真不太夠。）
圖片by網路 | 文：doufu
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