北京烤鴨，我不吃全聚德的原因是什麼？
這種霧霾爆表天氣，能逼鵝君出門只有兩個理由，一個是上班（窮），另一個，是吃烤鴨（饞）。伸手不見鵝翅的帝都，一隻棗紅油亮，熱氣直冒的烤鴨出現在面前，起碼，是可以把心中的陰霾撩開的。
說到北京烤鴨，繞不過兩個名字：
源自南京的便宜坊，有600多年歷史，燜爐烤鴨還入選“國家級非物質文化遺產保護名錄”；150多歲的全聚德，則以掛爐烤鴨譽滿京城。
這兩家，也逃不過老字型大小味道江河日下的宿命：燜爐火力文而不烈，鴨子過於油膩，鴨皮也不酥脆，便宜坊的烤鴨技術漸漸失寵；掛爐烤鴨的祖師爺全聚德，則徹底淪為遊客的聚集地，流水線作業，味道全失。
好在，全聚德的烤鴨班，這個北京烤鴨“黃埔軍校”，還是培養出了很多優秀的烤鴨師傅，散落京城，各展身手。
“我們的鴨子，皮酥肉嫩，跟外邊不一樣。” 探店時，幾乎每家的烤鴨師傅都會這樣說。從制坯到烤制，從卷餅到醬料都各具特色，有的皮酥，有的肉嫩，有的乾爽，有的油而不膩。老北京人偏愛肥一些的烤鴨，年輕人則更鍾愛把油脂都烤掉，更健康。
烤鴨方法不斷精進，烤爐也即將迎來革命，老派的果木掛爐烤鴨正逐漸式微：北京已不再批准新店果木烤制，部分掛爐烤鴨店也被限令整改；大董正在為電爐申請專利，悅食悅香IFW用的改良燃氣爐，據說爐溫火候都能做到跟掛爐一樣，但“特殊的果木香氣”就很難再有了；未來，除了全聚德，可能都看不到明火了。想吃正宗的北京果木掛爐烤鴨，可得趁早。
那麼，在北京，要到哪裡吃烤鴨？
雷鋒企鵝再次現身，在帝都進行了大量的排查和挑選，從大名鼎鼎的老字型大小，到備受追捧的新貴；按老北京的指點和新北京人的偏好，探訪了北京十幾家烤鴨店。
特此呈上探店彙報：
P.S. 踩雷的多為老字型大小，當然，好店也不少
（評價不包括分店）
如何做一名京范兒的“吃鴨達人”？
鵝君為你精選了七家京城烤鴨店
從入門到進階，請各取所需
（吃鴨之前，先來個tips）
利群烤鴨店
背景
主廚張立群是掛爐烤鴨第五代傳人之一，1991年老爺子離開全聚德後，在翔鳳胡同裡的一個四合院開起了自己的小店。如果想體會老北京吃烤鴨的氛圍，這裡絕對是不二之選。
四合院有一百多年的歷史，院外牆上利群烤鴨幾個大字有點斑駁，院中搭了頂棚，只有十三張桌可以落座。
制法
烤鴨掛爐之前，鴨肛門處需要塞入一根十釐米長的高粱杆做“鴨堵”，以防止灌入的湯水外流，這樣烤出來的鴨子能保證肉質鮮嫩。利群家的另一特色就是鴨坯並不需要冷凍，而是改良了排酸的方式，讓鴨子不燥不腥。
張師傅改良了鴨坯製作的方法，打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等傳統烤制步驟也一個都不少。
口感
烤好的鴨子片成兩盤，每一片連皮帶肉，皮肉之間清晰可見一層薄薄的油脂，適合喜歡吃肥一點鴨子的客人。蔥絲、黃瓜和麵醬分量充足，比起小資飯館的小料碟裡只有一扣扣麵醬和一小撮蔥絲，這裡追求的是大快朵頤的滿足感。
其他推薦：此外，椒鹽鴨架做得中規中矩，幹燒四寶倒是深得鵝君歡心，冬筍、青椒、香菇、鴨翅，冬筍的香甜和青椒的清爽相得益彰，小鴨翅很有嚼頭。
人均：135元
Tel：010-67025681
地址：西城區前門東大街北翔鳳胡同11號
悅食悅香IFW
背景
悅食悅香烤鴨主廚師出全聚德，鴨源也同全聚德一樣來自金星鴨場，每一隻都可以追根溯源，掃一下鴨身套上的二維碼，養殖、檢驗、屠宰的經手人一目了然。
全開放的廚房中西餐合璧，若不是老北京推薦，鵝君差點錯過
制法
鴨坯在冷凍之前，還在鴨場進行了鏈條式的排酸，這多一道工序，便保證了烤熟的鴨子即使放涼，也依然美味，沒有鴨腥味。
由於商場中不能燒火，店裡沒有使用傳統掛爐，取而代之為由烤雞爐改良而成的燃氣爐。爐子關上門也可以透氣，起到了傳統掛爐明火通風的效果。
烤爐很小，一天只能供應20多隻烤鴨
由於不燒棗木，烤鴨師傅在鴨肚裡灌了以紅棗、枸杞等材料熬制的香湯，內蒸外烤，以湯汁中的棗味浸入鴨肉中。
口感
60分鐘的烤制，鴨中的油脂被烤掉大半，吃起來毫不油膩。網狀的鴨皮烤得火候正好，烤鴨師傅還特意提醒企鵝君，要是看到哪家烤出了光亮的鴨皮，那絕對吃起來咯牙。
人均：158元
Tel：010-85671568
地址：朝陽區建國門外大街2號銀泰中心B1樓
1949全鴨季（三裡屯店）
制法
全鴨季的鴨子比較小，只有4斤多；烤制的時間卻不短，旨在烤掉皮肉之間的油脂；打糖的步驟除了常用的麥芽糖之外，還添加了蜂蜜，因此烤出來的鴨子顏色誘人。
口感
師傅片鴨之前，店員會先敲一下鑼，儀式感十足。鴨子採用拉條的方法片成兩盤，皮肉分離，肉質嫩而不幹。荷葉餅是自家當天擀制的，薄而透，柔軟卻有韌性。
店裡的秘制麵醬放了大棗等很多滋補的中藥熬制，入口有微微的中藥味。你可以根據個人喜好添加花生醬、芝麻醬和蒜蓉，服務員添醬的動作十分優雅，把花生醬淋到麵醬上，手腕一抖，花生醬就以環形呈現在盤中。
其他推薦：全鴨季除了椒鹽鴨架還有麻辣鴨架，企鵝君果斷選擇了新口味，呃，算是為大家排雷了：鴨架裹了厚厚的麵粉炸過，辣椒的味道不出眾，無論從外貌還是品嘗，都不太吃得出這是一盤鴨架……
人均：356元
Tel：010-65018881
地址：朝陽區工體北路4號院
大董（團結湖店）
背景
大董烤鴨在北京頗有名氣，比起常規5斤左右的四系填鴨，自創的小雛鴨更有特色：普通填鴨生長到22天之後開始吃一些粗糧，大董的小雛鴨從出生就只吃玉米餅、豆餅類，每只重量在2斤6兩左右，皮更緊實，肉更鮮嫩。
大鴨的鴨坯製作已經可以由機器完成，小雛鴨個兒小且皮薄，需要有經驗的師傅手工操作
制法
鴨坯的製作過程中，通常會冷凍12至24小時不等進行排酸，而大董家的大小鴨子都要足足冷凍5-7天才能解凍，這大概就是酥不膩的“秘訣”之一。
口感
大董的鴨子烤制時間較長，鴨皮酥鬆乾爽，用筷子戳一塊鴨皮的表面，鴨皮就會裂開，含在嘴裡很快就消融在唇齒之間，沒有任何渣滓殘留。
“酥不膩”是試驗了成千上萬只鴨子試驗之後才逐漸形成的新式烤鴨方法
大董片鴨時採用拉條片法，可以提高速度，使鴨肉不易變涼。大鴨7、8分鐘就要片完，裝成兩盤；小雛鴨5、6分鐘片好，裝一盤。此外，鴨頭會被一切為二，和兩小片鴨尾上的肉條一起擺在一個小碟中，以示有頭有尾。
比起大鴨一隻吃不掉，半隻吃不飽，小雛鴨更適合二人食用，雛鴨的胸脯肉質更白更嫩，雖然肉量比大鴨少，但是皮更厚實，吃起來口感更勝。鵝君推薦小雛鴨的鴨腿，雖然很小只，但是啃得真過癮。
大董的環境和服務沒得說，每次企鵝君來都感覺像是吃宴會的。除了烤鴨，火燎鴨心脆嫩可口，味道相當驚豔。
人均：364元
Tel：010-65824003
地址：朝陽區 東三環長虹橋東南
四季民福烤鴨店（故宮店）
坐看故宮吃烤鴨，應該是最北京的享受。四季民福鴨子的特點是“酥香嫩”，比較適合年輕人的口味。
制法
烤鴨用的是鋼化爐，爐內保溫效果極佳，鴨子掛進爐內後需不斷地翻動、調整，使其顏色均勻，使用的木材全部是專門配送的棗木——這也是京城為數不多的全部使用棗木烤鴨的店鋪。
鴨子相對比其他家肥美，烤制需80分鐘
整只和半隻的片法和擺盤均不相同：整只鴨子用拉條片法，皮肉分離，半隻鴨子用傳統片法，連皮帶肉
口感
鴨皮蘸白糖、鴨肉沾蒜泥，能吃出淡淡的棗木香，黃瓜可以單吃清口也可以夾在餅中，重口味一點的客人可以自選加醬瓜碎或者心裡美蘿蔔碎。
店員會認真教你用嬰兒“抱被”的方式卷餅，將夾好肉和小料的餅對折，再卷起來，這樣麵醬不容易溢到手上
小燒餅配烤鴨是傳統的吃法之一，四季民福的空心的小燒餅是企鵝君最愛，沒有之一。燒餅薄而脆，用筷子沿著中間輕輕敲開，打開燒餅，夾上鴨肉、配上蔬菜，鴨皮的酥和燒餅的脆相得益彰，口感十分完美。
其他推薦：
別忘了來一份芥末鴨掌，脫骨的鴨掌上淋了一層薄薄的醬，因為加了麻醬，不大能吃芥末的人也能接受這道菜，滑嫩爽口。
人均：143元
Tel：010-65267369
地址：東城區南池子大街11號故宮東門旁
九花山烤鴨店
背景
九花山深居巷中，店老闆1976年進全聚德烤鴨班，曾是全聚德最年輕的烤鴨技師，97年自己另起爐灶開店，在烤鴨行當做了40餘年，堅持不開分號，只專心經營這一家。
因為每天限量供應三百隻，晚上八點半過後就沒有烤鴨了。
制法
傳統的灌水烤法，烤出來的鴨子外酥裡嫩，沒有一點鴨腥味。烤鴨和片鴨都在後廚進行，不會當客人的面——怕別人學去了片鴨的技法。
比起別的家一隻鴨子片兩、三盤肉，九花山一隻鴨子只出一盤，只片下鴨子最好吃的部位。這裡的荷葉餅很軟嫩，不過餅和每樣小料都要單收費，份量倒是十足。
口感
很多老北京人就認這一家的口味，皮脆肉鮮，一口可以咬斷餅、蔥絲和鴨肉，深得長輩歡心，少油低脂也討得了女性客人的喜愛。
來這裡的大部分是老人和小孩一大家子，其樂融融
其他推薦
此外，九花山的鴨湯，色白味濃，寒冷的冬日裡喝上一碗，暖心暖胃。火燎鴨心能吃出淡淡的酒香，鹽水鴨肝、芥末鴨掌等傳統菜也都值得一試。
人均：138元
Tel：010-68483481
地址：海澱區增光路55號
長安壹號
餐廳設在東方君悅酒店的一樓，烤鴨是頭牌，脂肪充足肥美——每只鴨子足有6斤6兩，大概是北京城單只分量最重的烤鴨。
制法
鴨坯用麥芽糖掛色，需要冷凍十二個小時，一年四季氣候不同，師傅打糖色的比例也隨之調整，以保證烤出來的鴨子總是保持同樣的深棗紅色。
如果鴨皮太薄，很難烤出酥脆的效果
這裡的鴨子更大更飽滿，脂肪也更多，烤出來的鴨皮厚而脆，肉質格鮮嫩
口感
鴨子需提前預定，到店後大概20分鐘上桌，師傅手起刀落，三分鐘左右就能片好一整只鴨子。鴨子個兒大，卻只片88刀，每一片都是精華。
鴨肉分裝成三盤：鴨皮一盤，去皮鴨胸肉一盤，連皮帶肉鴨腿一盤，果木香氣撲鼻，鴨肉都閃著油光，嫩而不膩。
烤鴨的配料走傳統路線，蔥絲黃瓜麵醬蒜泥白糖，荷葉餅是當天現烙的，麵醬需用六必居的麵醬蒸足一個小時，再加上蜂蜜、白糖、香油等調製而成，口味微甜，濃稠適中。
因為鴨子肥美，片好的鴨架上還留有很多鴨肉，每天師傅會把30多隻鴨架放到一起，熬足兩個多小時，熬出來的鴨湯湯色淳白，喝起來濃郁甘淳。
人均：341元
Tel：010-65109608
地址：東城區東長安街甲1號東方君悅大酒店1樓
文 | 李兔子
圖 | 含雨、Min
設計 | Yue