為什麼散裝酒也能喝出高端酒的口味回甘？

中國的酒文化源遠流長，一直經受酒精考驗的中國人每年喝掉1000多萬噸白酒，所以也不知傷了多少肝、毀了多少胃、要了多少命……

但即使苦口婆心地勸戒也抵不過酒桌上軟硬兼施地勸酒，“酒”除了附著其上的意義，它本身也充滿了誘人的“香氣”。

白酒分很多種香型，也分高度、低度、高檔、低檔，但人們對於酒的品質有獨特的見解，比如顏色、掛杯、口味回甘等。而今天我要說的是：

白酒為什麼是甜的，尤其是為什麼幾塊錢一斤的散裝酒也能喝出高端酒的口味回甘。

白酒的甜味從何而來

在釀酒發酵的過程中，微生物會產生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機質。這些成分中，乙醇毫無疑問含量最多，其他各種成分加起來也只占2%左右。

別小看這2%，目前已經鑒定出的香味物質超過300種，它們的細微差異賦予了不同白酒獨特的香味和口感。

這其中有甜味的物質挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇等，這是從理化角度評價白酒的重要指標。

加糖不行嗎

釀酒過程中，澱粉首先會糖化，類似做醪糟的過程，然後再逐步變成酒。傳統的在缸裡釀的黃酒、米酒，裡面是可以有糖分的，因此喝起來有甜味很正常。

但是白酒屬於蒸餾酒，糖分沒法蒸發，因此無法給白酒帶來甜味。那能不能加一點點糖呢？其實也不行。

首先是因為糖分可能會讓酒產生渾濁、沉澱，影響品質。更重要的是因為白酒的檢測指標中有“固形物”項目，比如1斤濃香型白酒的固形物不能超過0.25克。如果通過加糖來增加甜味，這個項目妥妥的不合格呀。

為何選擇甜味劑

過去酒企常常用丙三醇（俗稱甘油）和丁二醇增甜，但是前者口味不佳，後者價格較貴，因此廠家將目光投向了物美價廉的甜味劑。

例如阿斯巴甜和安賽蜜，它們比糖甜幾百倍，一斤酒只需要0.015克就能有很好的口感。

這也就幾分錢的成本，但口感立刻提升一個檔次，價格也水漲船高。而且甜味劑還能掩蓋發酵產生的不良氣味，讓酒的香氣更醇厚。由於用量極少，也不會影響固形物檢測。

白酒禁用甜味劑

按照國家標準的規定，白酒屬於發酵酒，是不能用甜味劑的，而且一直如此。

但有些企業為了牟利睜一隻眼閉一隻眼甚至故意為之，行業內還有人將“白酒專用糖”當做新技術推廣。

直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素被媒體曝光，整個行業開始大力整頓。十多年過去了，雖然主動添加甜味劑的企業越來越少，但食藥總局的抽檢還是偶有違規情況，主要是一些小酒廠的產品。

甜味劑為何不合格

不合格的原因是多樣的，除了故意添加，也有一些是無心之失。

比如有一些小酒企自己不生產原酒或原酒不夠用，就會從外面買食用酒精勾兌，如果這些原料酒精已經摻過甜味劑，就容易造成產品不合格。

有些酒企雖然自己生產原酒，但需要勾兌香精改善口感，比如陳香劑、除苦劑、糟香劑、窖香劑或複合調酒劑等。如果這些香精裡摻入了甜味劑，也可能造成不合格。

有的企業除了生產白酒，還生產配製酒。按國家標準規定，配製酒是可以使用甜味劑的，這就可能帶來交叉污染的可能。雖說沒有主觀惡意，但不管怎麼說，這都是企業對自己的原料或設施把控不嚴造成的。

甜味劑本底值

甜蜜素、糖精、三氯蔗糖等甜味劑是人工合成的，自然界並不存在。

但有研究發現，即使嚴格控制原料和環境設施，最終的白酒產品依然能檢測到極微量的甜蜜素、糖精等甜味劑。

在排除了各種污染可能後，科學家猜測是微生物發酵產生了化學結構和甜味劑類似的物質，欺騙了檢測儀器。好在這種干擾並不足以影響白酒的合格判定，要不然又要出烏龍事件啦。

如何選擇靠譜產品

如何才能知道自己喝的白酒有沒有加甜味劑呢？

食藥總局2015年抽檢白酒3000批次，涉及全國30個省區市的1147家企業，其中甜味劑不合格的108批次，占抽檢樣品總數的3.6%，基本上都是小廠的產品。

所以對你來說很好辦呀

選擇知名品牌的產品就行了

不過呢，我要提醒大家，喝酒傷身是真理。

喝好酒就沒事？

想得美

喝純糧釀造的就沒事？

想得美

我酒量大，喝了不上頭

喝了不臉紅，喝了不醉就沒事？

想得美

最多只能說，少喝一點

害處不那麼明顯罷了

至於說為啥隔壁老王天天喝酒活了九十九...

也許他不喝酒能活二百五呢...