點菜這門武功，江湖上已經失傳很久了

陪老闆請客，最怕什麼？

喝酒？

錯！酒量不好還有個態度好呢。

有一件事，態度好也沒有用。

那是童子功，不是加班練得出來的。

這件讓你做噩夢的事就是：點菜。

一般人是怎麼教你的？

“點好一個有份量上檔次的主菜，別的就好打發了”

是不是這樣 ▼▼▼▼▼▼

什麼叫別的好打發啊啊啊！你倒是打發給我看啊啊啊！為毛不像西餐一樣，前菜+湯+主副菜+主菜+甜點+飲品，套路清晰的說……▼▼▼▼▼▼

不過，誰告訴你中餐沒有章法可循？彈指一揮間那麼遠的年代，江湖上還有一門武功叫點菜。

那不是什麼先冷後熱、或者什麼五葷三素的三腳貓把式。好武功的基礎，都是嚴格的套路。

有一本江湖秘笈，叫《射雕英雄傳》。有一位桃花島教養出來的吃貨奇才，閨名黃蓉。她初到中原，在一無名酒樓小試牛刀，教會了蒙古來的金刀附馬郭靖，什麼叫做會點菜。

不會點菜的如郭靖，張嘴就是“一斤牛肉，半斤羊肝”。

會點菜的黃蓉說：“別忙吃肉，咱們先吃果子。喂夥計，先來四乾果、四鮮果、兩鹹酸、四蜜餞。”

店小二聽她口出大言，冷笑著問要什麼果子蜜餞。

黃蓉道：“這種窮地方小酒店，好東西諒你也弄不出來，就這樣吧，乾果四樣是荔枝、桂圓、蒸棗、銀杏。鮮果你揀時新的。鹹酸要砌香櫻桃和姜絲梅兒，不知這兒買不買到？蜜餞嗎？就是玫瑰金橘、香藥葡萄、糖霜桃條、梨肉好郎君。”

duang——店小二老實了。

沒等他喘氣，黃蓉第二招又來了：“下酒菜這裡沒有新鮮魚蝦，嗯，就來八個馬馬虎虎的酒菜吧。”

店小二問道：“爺們愛吃甚麼？”

黃蓉說：“唉，不說清楚定是不成。八個下酒菜是花炊鵪子、炒鴨掌、雞舌羹、鹿肚釀江瑤、鴛鴦煎牛筋、菊花兔絲、爆獐腿、姜醋金銀蹄子。我只揀你們這兒做得出的來點，名貴點兒的菜肴嘛，咱們也就免了。”

duang——店小二徹底老實了。

後面黃蓉說“再配十二樣下飯的菜，八樣點心，也就差不多了”的時候，店小二連菜名都不敢問了，免得人家說得出來，他家辦不出來啊。

天下武功惟快不破，所以一切的一切，就是搶佔先機啊。所以你要先記得套路啊，要做到雖然沒想明白，但是張嘴就來。

✦ 第一招 | 果菜碟 ✦

果碟是幹鮮果，菜碟是時蔬小菜。

招式示例——

擺了四碟剝果：一碟荔枝、一碟風乾栗黃、一碟炒熟白果、一碟羊尾筍桃仁；又擺了四碟小菜：一碟醋浸薑芽、一碟十香豆豉、一碟萵筍、一碟椿芽。(《醒世姻緣傳》第50回 )

✦ 第二招 | 下酒菜 ✦

又名“案鮮”，也叫“按酒”，

因為是涼菜，用碟盛上，所以也叫“按酒碟”。

招式示例——

四碟案鮮：紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲灣灣王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油煠的燒骨，禿肥肥幹蒸的劈曬雞。（《金瓶梅》第34回 ）

上面這是基本配置版。如果有心吃酒談事，要各種有滋味又不飽肚，那就是下面這種▼▼▼▼▼▼

吃酒攢盒：孫蘭姬甚是歡喜，妄想吃酒中間還要乘機相會，將出高郵鴨蛋、金華火腿、湖廣糟魚、寧波淡菜、天津螃蟹、福建龍虱、杭州醉蝦、陝西瑣瑣葡萄、青州蜜餞棠球、天目山筍鯗、登州淡蝦米、大同酥花、杭州鹹木樨、雲南馬金囊、北京琥珀糖，擺了一個十五格精緻攢盒。(《醒世姻緣傳》第50回 )

✦ 第三招 | 下飯菜 ✦

通常稱為“嘎飯”或“下飯”，是熱菜。

招式示例——

四碗嘎飯：一甌兒濾蒸燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白煠豬肉，一甌兒炮炒腰子。（《金瓶梅》第34回 ）

四大碗下飯：一碗大燎羊頭，一碗鹵燉的炙鴨，一碗黃芽菜並氽的餛飩雞蛋湯，一碗山藥膾的紅肉圓子。（《金瓶梅》第45回）

最後亮出招牌菜：裡外青花白地磁片盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。（《金瓶梅》第34回 ）

菜都是雞鴨魚蹄，做法都是燜蒸氽爆燉膾，無非是搭配停勻。然後，此刻，明白前輩說的點好一個主菜的意義了吧。

✦ 第四招 | 點心和收尾糖水 ✦

這個，看菜牌，挑好看的點吧。

夜闌更深，吃個夜粥，讀過金庸，再讀金瓶梅，才會感受到一張請客吃飯的功能表，是多麼的美好。

……那啥，你說《紅樓夢》？別逗了，除了茄鯗你還記住了什麼？除了第62回，柳家的討好芳官，做的什麼蝦丸雞皮湯、胭脂鵝脯、奶油松瓤卷酥，你見過書裡面列過一張完整的食單嗎？要不要打個一張彩票的賭？

圖片by網路 ｜ 文：西食東宿

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