早餐物語丨生煎饅頭——超詳細步驟大放送

標準的上海生煎怎樣才算地道？

皮薄、底酥脆、餡鮮、湯汁足，剛出鍋時一個個氣鼓鼓，肉香撲鼻。

節食的人千萬別路過生煎鋪子，無論意志多麼堅定，看到那熱氣騰騰的生煎，面香、油香、肉香混合的“魔鬼香氣”直沖鼻端，雙腿就如著了魔一般自動移到鋪子裡，叫一客生煎，再來一碗鴨血湯，節食大計功虧一簣。

=做法=

第一步，準備工作

=食材=

基礎用料：麵粉250g、酵母5g、前臀尖500g、香蔥5棵、老薑10g、熟白芝麻20g、熟黑芝麻20g、生抽2湯匙、老抽1湯匙、紹興黃酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、鹽1/2茶匙、白砂糖2湯匙、芝麻香油1湯匙。

皮凍用料：肉皮200g、紹興黃酒1湯匙、老抽1湯匙、香蔥1棵、老薑2片。

1、江浙滬一帶稱包子為肉饅頭，所以生煎包子在上海土著口中，就叫做生煎饅頭或者乾脆簡稱生煎。製作生煎饅頭所用麵粉就是中筋麵粉，家裡製作的話就用最普通的富強粉即可。

2、自己製作生煎，肉餡當然是手剁的最香，肥瘦也可以自行控制，喜歡肥一點的，可以選用去皮五花肉，喜歡瘦一點的，就用前臀尖剁餡。如果時間有限，也可以用市場出售的豬絞肉代替，肥瘦絞肉的比例是4:6比較合適。

3、餡料中需要加入香蔥，最好不要用其他的蔥代替，這樣一來就會失去上海生煎餡心中特有的香甜蔥味。

4、餡料中加入炒熟的白芝麻可以增香，出鍋前撒一把黑芝麻則可以讓賣相更加誘人。

5、地道的上海生煎吃起來是講究技巧的，要先咬破一個小口兒，讓熱氣散散，然後再吸肉汁，最後才一口咬下去。這個肉汁可謂是生煎的風韻之所在，如果沒有肉汁，則多少有點令人掃興。如果想讓生煎飽含肉汁，除了在肉餡中適當加水外，還要用肉皮單獨熬制湯汁，製成肉皮凍加入肉餡中，經過加熱後會融化成肉汁。

=步驟=

和麵

1、酵母放入碗中，加入少許不超過手溫的溫水，攪拌至酵母融化，放置10分鐘。

2、把麵粉放入面盆中，將兌好的酵母水倒入麵粉，攪拌均勻。

3、一邊攪拌麵粉，一邊緩緩加入溫水，直到麵粉呈雪花片狀，盆地留少許乾粉的狀態。

4、把盆中已經形成片狀的麵粉歸攏，用手揉成一個麵團。

5、用保鮮膜或濕毛巾蓋好面盆，放在溫暖的地方發酵2小時。

冬天可以放在暖氣旁，夏天就放在室溫環境即可。

如果房間溫度較低，可以適當延長發酵時間。

6、待麵團發至兩倍大，用手指戳麵團也不會馬上塌陷時即可，

用手拉扯麵團，可以看到內部有完美的蜂窩狀孔洞。

準備肉汁

7、肉皮切成細絲。

8、煮鍋中放入肉皮絲，加入2碗水，大火加熱，撇去浮沫。

9、加入打結的香蔥和拍破的老薑。

10、湯中加入紹興黃酒。

11、加入少許老抽，使湯汁顏色呈棕色為宜。

12、調成小火熬煮1小時，濾出湯汁放涼後放入冰箱凝結成肉皮凍。

調餡

13、香蔥切成蔥花。

14、在肉餡中放入一半分量的蔥花。

15、加入1湯匙紹興黃酒。

16、加入2湯匙生抽，使肉餡呈現鹹鮮的基礎風味。

17、為使肉餡的色澤更加誘人，加入1湯匙老抽。

18、加入1茶匙白胡椒粉和2湯匙白砂糖。

19、最後加入芝麻香油調勻。

20、用筷子按一個方向（例如順時針）攪拌肉餡，

同時少量多次地加入50ml冷水，直到肉餡上勁兒。

21、從冰箱中取出肉皮凍，切成大約0.3cm見方的碎末。

22、在肉餡中加入肉皮凍碎末，攪拌均勻。

23、加入白芝麻調勻後將肉餡放入冰箱冷藏30分鐘。

包制

24、發好的麵團分成小團，先搓成2.5cm粗細的麵條，然後切成2cm長的小劑兒。

25、案板上撒薄面，將面劑兒的切口向下在案板上把小劑兒按成小圓餅。

26、擀成直徑7cm的面皮。皮不需要擀得太薄，否則容易發不好，更容易漏湯，那就很掃興了。

27、在面皮中間放入適量肉餡。

28、一手托皮，一手把邊緣的面皮推在一起形成褶皺，旋轉著捏緊。

煎制

29、平底鍋中注入油，使整個鍋底佈滿油膜即可。

30、將包好的包子封口向下放在鍋中，每個包子之間要留有縫隙，以免粘連。如果不介意多用些油，也可以把每個包子在裝有油的碗中蘸一下，使包子底部和側面都蘸上油，然後把包子坯緊挨著碼入鍋中，這樣可以做出與小吃店中的生煎造型一模一樣的成品。平底鍋坐火上，蓋好鍋蓋用中小火加熱，約5分鐘後在鍋中加入半杯水，加蓋燜10分鐘。

31、待鍋中的水燒幹後撒上黑芝麻。

32、出鍋前撒蔥花提香。