白酒怎麼釀造的?為什麼領導人只喝醬香型!
中國白酒是怎麼做的?
華夏歷史3000年以來,歷朝歷代的古聖先賢釀酒的首選材料都是純糧,而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸☆禁☆體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”,所以歷史上經常把酒稱做為——濁酒。
古法釀酒
到了元朝才出現了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在純糧之中加入大麯、小曲或麩曲,然後在窖室中進行發酵,到了一定程度後糧食中的糖分會轉化成乙醇,酒漿初成後再進行過濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水,將加了曲精之後的酒糟放入到蒸鍋裡,用鍋爐往蒸鍋裡壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度,而水的沸點是100度,所以在用蒸汽加熱的過程中,水還沒有沸騰,乙醇就已經先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟裡蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行,經過冷凝後就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。
這種酒的第一個特徵是——用糧食發酵。因為糧食是固體的,而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺,所以這種釀造工藝被稱為固態法,全稱是“純糧固態發酵法”。
這種酒的第二個特徵是一定要加曲。什麼叫曲?曲就是——糖化發酵劑。糧食裡的澱粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇,而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化,這個媒介就叫糖化發酵劑,也就是曲。曲和老百姓家裡蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”,充分說明了“曲”的重要性。為什麼曲這麼重要?因為曲決定了酒的香味,曲裡面的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。
▲大麯塊
曲有很多種。採用純糧固態發酵法釀酒時加的是大麯,大麯是用麥子高溫製成的,發酵期長,菌曲很長,微生物含量非常豐富。和大麯相對的是小曲,小曲是用米制成的,發酵溫度低,發酵時間較短。最好的酒當然就是大麯酒,小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大麯是不能相提並論的。除此之外還有第三種曲,叫麩曲。大麯是用麥子做的,成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以製成曲,用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。北京的公車上有一則廣告,廣告詞是:“牛XX二鍋頭,朕喜歡,就是這個味。”商業廣告不必深究,但我們應該知道,二鍋頭屬於麩曲酒,皇帝是不可能喝麩子做成的酒的。
好酒在釀造工藝上的三個基本標誌就是“大麯、純糧、固態”。這是傳統的釀酒方法。不過顯然現在的酒遠非如此簡單了,所以接下來我要說的才是重點之重。
1960年至1963年中國發生了很多大事,中蘇斷交,三年自然災害爆發,導致糧食不夠吃,餓死了很多人。党和國家的領導人認為即使糧食不夠吃,酒還是要喝的,人民不喝酒建設社會主義怎麼會有激情?那麼糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢?
1963年,我們敬愛的周總理和方易副總理指示輕工業部,研究一種新的釀酒方法——不用高粱、大米之類的糧食,不用制曲,僅用廉價的芋頭、薯杆、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗制糖後的廢料等含糖的原材料來釀酒,或者更進一步,用這些原材料做出食用酒精,然後加水製成酒。
▲53度醬香型茅臺酒
中國有五大酒都,第一個是瀘州,第二是個古力,第三個是邛崍,第四個是宜賓,第五個是仁懷。除此之外,四川的射洪也是白酒的著名產區。這幾大酒都,除了仁懷在貴州,其他都在四川。
你到四川這幾大酒都去旅遊,會發現一個現象,街上的化工商店特別多,商店裡都能夠很方便地購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料,還有醇、醛、增辣劑等化學添加劑,所謂的塑化劑在這裡也是可以買到的。
就國家標準而言,醬香型白酒不能用水和酒精勾兌,只能用純糧釀造。我們到街上去買酒,什麼價位的酒都能買到,但是請注意一點,它們的國標都是一樣的——GB/T10871。也就是說,無論什麼價位的酒,都是按同一個標準釀造的,即純糧固態發酵法。
很多人喝了一輩子酒還是個酒盲,尤其很多退休的老同志,習慣于每天喝一點,他們不買很貴的酒,就在超市里買幾塊錢的廉價酒,甚至還會買用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習慣了,別人問起他們:“為什麼喜歡喝這種酒?”他們大都會說:“這個好,喝了一輩子了,是純糧釀造的酒啊。”我只能非常遺憾地說:“那怎麼可能!”糧食多少錢一斤?再加上那麼複雜的制曲、發酵工藝,再說成本要多少?怎麼可能那麼便宜?
所以不添加任何化學原料和食用酒精的酒只有一種,那就是醬香型白酒,技術上的全稱叫——純糧固態大麯醬香型白酒。
很多人說:“我們農村有人拿糧食做酒。”這個我不否認,鄉下的確有很多人用糧食來釀酒,那也屬於純糧釀 造,但它不是商業化產品,大家買不到。而且純糧釀造的酒也是有高低之分的。高粱是釀酒的最好原料,五糧液用的是高粱,汾酒也要用高粱,為什麼?因為高粱釀酒是最香的,只有高粱皮裡面含有單寧,其他的糧食都不含有這種物質。不同的高粱和高粱之間也是有區別的,糯高粱的市場價格已經漲到了4.2元一斤,而梗高粱每斤只要一兩塊錢。
什麼酒是最次的?玉米做的酒是最次的(雲南等地也稱為包穀酒),因為玉米做的酒特別烈。很多酒廠用液態法或者固液法做酒的時候,連玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪裡?主要用於製作乙醇汽油,東北糧庫裡面有大量的陳化糧,其中的玉米都被做成了乙醇汽油。
現在大多數酒廠用的酒精有兩種,一種叫薯乾酒精,一種叫糖蜜酒精,這兩種酒精市場價格基本在4000元至5000元一噸。用98度的酒精勾兌50度的酒,要加一倍的水,那麼500毫升的酒成本才一塊多錢,一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右,這樣算下來,大多數液態法制成的酒一斤成本還不到2塊錢。但就是這樣的酒,配上華麗的包裝就敢標價上千元。
醬香型白酒只能以傳統工藝釀造,五斤高粱釀一斤酒,原材料成本就要二十多元,再加上酒師、人工費用,一斤酒的釀造成本就達到了40多元,釀出基酒後還要進行窖藏幾年。與之相比,濃香型的白酒生產週期只有一個月。
為什麼領導人喝酒都喝醬香型的白酒,不喝別的呢?因為他們非常清楚這裡面的區別。在中國比地溝油、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的就是——白酒,很多東西都是非法添加的,而白酒液態法又是符合國標的,是合格產品,所以很多酒我們喝了之後會頭疼、口渴。
政府管理企業外行不要緊,液態法合法也無所謂,但要把知情權還給我們。白酒出廠的標籤上應該寫清楚釀造工藝是固態法、液態法還是固液法,這是明確白酒品質最重要的一個標準,而國家對此居然沒有要求,這證明政府的管理是業餘的,這是對全國酒鬼最大的傷害。我並不是說液態法不好,但是為什麼不寫清楚是液態法?
很多酒根本就不是釀造出來的,而是製造出來的。大家有興趣的話可以做個實驗,站在酒廠門口盯三天,計算一下它有多少輛拉糧食的車會進廠,有多少拉酒糟的車出廠。酒廠必然是有酒糟的,釀酒的煙囪也一定是會冒煙的。但是現在很多酒廠沒有糧食進廠,也沒有酒糟出廠,煙囪裡也不冒煙。到工廠裡參觀一下你會發現,車間非常漂亮、乾淨和整潔。
酒廠不可能是乾淨的,酒廠裡的酒師不管一個月掙多少錢,他的穿著都會和乞丐差不多,這與衛生和文明無關,老祖宗幾千年來都是這麼教的。很多酒廠拍攝的廣告片裡,酒師穿著中式唐裝的馬甲和絲綢的燈籠褲,拿著嶄新的鐵鏟在鏟酒糟,這只是一種毫無根據的臆想,酒廠是沒有這樣的工作的。首先,鐵鏟不能鏟酒,鏟酒糟的工具叫宣板,是木頭的,鐵鏟對於酒質會有影響。其次,酒廠裡身份最低的人是鏟酒糟的,酒師不可能去鏟酒槽。
總結一句話,釀酒有三種方法:固態法、液態法和固液法。
現在市場上有很多人做醬香酒,但品質參差不齊。正宗的大麯醬香酒是坤沙,要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市場上的醬香酒更多的是碎沙,生產流程簡單,生產週期短,價格便宜,那些都不是正宗的大麯醬香白酒。
買酒時看到GB/T10871你就要小心一些了,一定要注意,標準醬香型白酒的國標是GB/T26760,二者是有區別的。
要想鑒別酒的好壞,最有效的方法就是學一下如何做裸☆禁☆體酒。裸☆禁☆體酒就是給酒點一把火,把它的酒精燒光,把酒的衣服給扒下來,這個時候剩下的酒就叫裸☆禁☆體酒,這是一種酸酯分離的手法。純糧釀造的酒做裸☆禁☆體酒之前是清澈透明的,做成裸☆禁☆體酒之後會變得很渾濁,入口細細品味會有糧食發酵的酸味,酸味之後會有一點淡淡的甜味,甜味之後又會有一點淡淡的酒糟味,舌根上還會帶有一點淡淡的苦味。如果入口是像小便一樣騷澀的味道,那它裡面一定加了食用酒精——不管是薯乾酒精、糖蜜酒精還是玉米酒精,它們都有這個特徵。
大家可以做個實驗,在一個盤子裡倒點兒酒,量不必多,蓋住盤底就好,燃燒之後製成裸☆禁☆體酒,再把它倒入高腳杯裡,看一下它是否是透明清澈的。純糧酒中的乙醇燃燒完之後,剩下的東西就是糧食的發酵物,它一定是不透明的、渾濁的,喝到嘴裡是酸酸的,後味是類似酒糟的甜香味。這是鑒別純糧酒最簡單的方法。
先秦以來,中國白酒做的是從來不會有損身體健康的,但是現代人喝了酒之後大多會覺得頭疼、頭暈,那麼原因可能有二種:
第一是喝的酒太劣質了;第二是喝得太多了。