鹹鴨蛋的脂肪量有多高？這樣吃才最好！

這裡沒有廣告只有我們對美食的理解與探索

“我吃到的所有的鴨蛋，都是鹹鴨蛋。

以前沒人告訴我，鹹鴨蛋是用新鮮鴨蛋醃出來的。自家不養鴨子不醃鴨蛋，媽媽從菜市場掂回來的鴨蛋，下鍋一煮就是鹹的；菜市場的鴨蛋都是醃好了，放在新鮮雞蛋旁一起賣；剛剛好，小學初中上課也不講醃鹹鴨蛋的事，鴨蛋這事就變成了一個死角……

於是快到了高中，一次偶然的機會我才知道咸鴨蛋原來是新鮮鴨蛋用鹽醃出來的。

事實讓我感到震驚，要知道在此之前我都以為鴨子要用鹽水喂，下出的蛋自然就是鹹的……（小時候吃到特別鹹的蛋，還在怪這只鴨子是不是鹽水喝多了）

我知道這時候你們在嘲笑我的智商，我以前確實是不知道鹹鴨蛋是醃出來的（更何況我現在知道了），這也沒耽誤我愛吃咸鴨蛋黃啊！

鹹蛋黃才是一隻鹹鴨蛋的靈魂。

剝開一個煮好的鹹鴨蛋，十個有九個都是蛋白鹹，蛋黃香，這可不是逆天巧合。

鴨蛋在醃制過程中，食鹽會通過蛋殼上的小孔，進入蛋白內。醃蛋先醃蛋白，等到蛋白內的食鹽濃度達到一定量時，就會滲透到蛋黃內。但是蛋黃裡含的脂肪會阻礙鹽的滲透和擴散，所以鴨蛋黃的含鹽量相對蛋清要低，沒有那麼鹹，吃起來感覺就會好很多。

（當然也不排除醃的特別鹹的，蛋黃蛋白都鹹；和那種不捨得放鹽的，蛋白蛋黃都不鹹……每個蛋都有它的脾氣）

所以，我們都偏愛吃鹹蛋黃。

蛋黃經過醃制後香氣濃郁，口感松沙，碰上醃制不錯的鹹鴨蛋，切開蛋黃還會出油！這才是最令激動人心的，出油的鹹蛋黃更加鹹香可口。

但也總有一些人愛說些掃興的話，有人說是出油的鹹蛋黃脂肪含量特別高……

推味君才不願意眼睜睜看著咸蛋黃被黑！

在正常情況下，鴨蛋蛋黃裡的脂肪含量本身就不低，大概在31%左右。經過鹽的醃制，蛋黃中的蛋白質凝固變性沉澱出來（稱為“鹽析”），會和脂類分離，原來分散的脂肪彼此互相聚集後，就會出現“出油”的現象。

可一個新鮮鴨蛋變成鹹鴨蛋之後，其蛋黃中脂肪的絕對含量是不變的。只不過是因為水分的損失，蛋黃的相對脂肪含量增大，如果重新計算的話，可以達到40%以上。

所以“出油的鹹蛋黃的脂肪含量特別高”這說法是不準確的。鴨蛋黃中的脂肪量就在那裡，不管你醃還是不醃它都不會變……

不僅如此，醃過之後的鹹鴨蛋的礦物質含量會有很大的改變。其中含鈣量就會增加，鮮蛋鈣含量為每百克含55毫克，醃制過後，可上升為512毫克。（是不是感覺賺到了！）

“鹹”是鹹蛋黃的魅力，也是它的殺傷力。

一般來說，每一百克的鹹鴨蛋含鹽量就可以達到6.9克，而每個成人日推薦攝鹽量不得超過六克。雖說蛋黃中的含鹽量沒有蛋白高，但折算下來，一天吃不了兩個半蛋黃，這攝鹽量也要超標了。

因此吃鹹蛋黃一定要注意量和烹飪方法，在享受美味的同時不要丟掉健康。

（要是說咸鴨蛋黃的含鹽量高，那就直接把它當鹽用，問題不就解決了！）

今天推味君就和大家分享一個經典蛋黃菜——蛋黃焗南瓜

蛋黃焗南瓜

主料：南瓜250克 鹹蛋黃90克

輔料：花生油10克 香蔥適量

1. 南瓜去皮切成條

2. 上蒸鍋蒸熟，出鍋後小心夾出晾涼。（因為後面炒制過程很短，所以南瓜必須先蒸熟透，但是蒸熟的南瓜會比較酥，我試過晾涼後的南瓜炒制的時候比較不易爛）

3. 鹹蛋黃也上蒸鍋蒸熟透，用勺子一壓可以完全輾碎的狀態才可以。蒸好的鹹蛋黃用勺子全部輾碎備用。

4. 鍋裡放花生油，油溫6成熱時倒時鹹蛋黃

。

5. 小火炒至鹹蛋黃全部散開開始起小泡泡。

6. 倒入晾涼的南瓜條。

7. 因為蒸熟的南瓜條比較軟酥，所以切忌大力翻炒，用鏟子輕輕鏟動加上拿鍋晃晃，讓南瓜條裹上鹹蛋黃即可。

8. 最後加入蔥段即可裝盤了。

9. 成品

蛋黃可以焗一切

焗紅薯

焗山藥

焗土豆

焗你想焗的！