是什麼決定了茶湯的滋味和湯色

平時喝茶，我們喝什麼。有人說，是香氣，是滋味。還有人說，是美美的湯色。其實我認為都不對。

喝茶，當然喝的是茶。那喝茶的你，清楚茶湯裡都有哪些物質嗎?接下來我們就細說這件事。

湯色部分：

綠茶中的水溶性色素是構成綠茶湯色的主要物質，它們主要包括黃酮醇、花青素、黃烷酮和黃烷醇類的氧化衍生物等。黃烷醇在綠茶製造中能發生氧化聚合等變化（主要是非酶促眼氧化），其產物部分能溶於茶湯，呈現棕色或黃色。花青素可溶於茶湯，使湯色深暗。

葉綠素雖屬脂溶性色素，但其對湯色也起到一定作用。通過高效液相色譜分析表明，綠茶茶湯中也有極微量的葉綠素存在，但它不是溶於茶湯中，而是以微細的膠質狀或油狀懸浮於茶湯之中，而對茶湯的色澤起到一定的作用。

紅茶湯色的構成主要歸因於水溶性的茶多酚氧化產物茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶黃素的提純物為橙黃色的針狀結晶體，其水溶性呈鮮明的橙黃色。茶黃素（TF）及其沒食子酸酯對湯色的明亮度有極其重要的作用，茶黃素含量越高，湯色明亮度越好。茶黃素的組成成分中，TF1（茶黃素）、TF2（茶黃素單沒食子酸酯）都與湯色審評得分之間呈高度的正相關，相關係數分別高達0.89和0.91，TF3（茶黃素雙沒食子酸酯）與湯色也呈正相關，相關係數為0.60.茶紅素呈紅色是紅茶湯色紅濃的主體，含量為5%-10%。茶褐素呈暗褐色是茶湯發暗的因素，含量為4%-9%。這些色素與紅茶品質的相關係數分別為0.875、0.633、-0.797。

從這些相關係數說明，茶黃素、茶紅素含量越多，茶湯紅色越明亮鮮豔，湯質越好；茶褐素含量越高，湯色越暗，茶湯品質越差。

滋味成分：

茶湯滋味的化學組成較為複雜，正是人們的味覺器官對這些錯綜複雜的呈味成分的綜合反應構成了各式各樣的茶湯滋味。不同茶類、不同等級和品質的茶葉之所以在滋味品質上表現出很大的差別，也是因為茶葉中呈味物質的種類、含量及比例的改變所致。茶湯中主要的呈味成分歸納起來大致可分為如下幾類：

1.刺激性澀味物質：主要的多酚類，鮮葉中的多酚類含量占幹物質的30%左右，其中兒茶素類（又叫黃烷醇類）物質所占百分比最高，兒茶素中酯性兒茶素的含量占80%左右，酯性兒茶素具有較強的苦澀味，收斂性強，是構成澀味的主體；非酯性兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽口；黃酮類有苦澀味，自動氧化後澀味減弱。

2.苦味物質：主要有咖啡鹼（含量占幹物質的4%左右）、花青素、差皂素，而兒茶素、黃酮類等是既呈澀味、又具苦味的物質。茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協同作用主導了茶葉的呈味特徵。

3.鮮爽味物質：主要有游離氨基酸類及茶黃素、氨基酸、兒茶素與咖啡鹼形成的絡合物，茶湯中還存在可溶性的肽類和微量的核苷酸、琥珀酸等鮮味成分。

4.甜味物質：主要有如醇類、糖類及其衍生物、醛類、醯胺類和某些氨基酸等物質成分。其主要甜味成分是可溶性糖類和部分氨基酸，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸等。糖類中的可溶性果膠有粘稠性，能增進茶湯濃度和“醇厚”感，並使湯味甘醇。

5.酸味物質：有部分是鮮葉中固有的，也有部分是在加工過程中形成的，因此在發酵茶的滋味構成中酸味所占的比重要大一些。茶湯中帶酸味的物質主要有部分氨基酸、有機酸、抗壞血酸、沒食子酸、茶黃素及茶黃酸等。

所以，看似很普通的一杯茶湯，它的豐富物質卻不是我們肉眼所能見到的。喝茶的時候，一定要用心、用心，再用心！