一枚生煎，讓上海人不知吵了多少架
上海灘眾多小吃裡，大概要數生煎最有煙火氣。
圓潤雪白的生煎在油鍋裡熱烈歡騰，一揭蓋子便聽得劈啪作響，蒸騰的熱氣激出芝麻和蔥花的香。而窗外一群人已經伸長了手要把小票塞給服務員，生怕搶不到這新鮮出爐的一鍋——這便是一枚生煎的巔峰時刻了。
但熱愛往往會導致超乎尋常的執著。愛吃生煎的人站定了一個派系，就容易指摘別家做法的不妥。吃著老字型大小長大的老上海與年輕人聊起生煎，十有八九要發展到吵架的地步。
皮子厚還是薄？湯汁多還是少？收口褶子應該朝上朝下？隨便拎一個辯題出來，都足以引發舌戰。
而在眾口紛紜之下，生煎的謎團反而越滾越大：
說全發酵皮子是正宗，那半發酵工藝又從何而來？
說不加肉凍是傳統，為何許多老字型大小亦有明顯湯汁？
原是街頭小吃，又怎會演化出“名門正派”的條條框框呢？
為盡力厘清這些謎團，我們回溯了生煎的發展史，又背起相機深入後廚，為你還原今日生煎三種不同風格的製作工藝。至於愛吃哪種，不過是各隨所好罷了，有什麼好爭的？
一、生煎全解析
也難怪圍繞生煎的議論最多，一個生煎包從發酵到煎制，從外皮到內餡，幾乎每一步都有分歧。今天，就由企鵝君掰開揉碎了給你講。
面 皮
► 全發酵
麵團加酵母揉好後，醒發約15分鐘，切劑子擀皮，包好後再醒發約半小時。大壺春是此派代表。
口感：因經過兩次醒發，口感厚而鬆軟，近似包子。
► 半發酵
麵團加酵母揉好後，直接切劑子擀皮，包好後再根據氣溫醒發一會，一般夏天是15分鐘左右，而冬天可能長達30分鐘。相傳蘿春閣便是“半發酵”的始祖，而東泰祥、友聯、豐裕等皆屬此派。
口感：厚度適中，較為鬆軟，近似白吉饃（肉夾饃的饃）。
► 不發酵
其實生煎少有完全不發酵的死面，即便是小楊生煎也會加少許發酵粉。揉面後直接擀皮包餡，隨即下鍋煎，沒有專門的靜置發酵過程，讓麵團在製作中稍微醒發。小楊生煎為此派代表。
口感：較薄而韌，近似蒸餃但略微鬆軟些。
肉 餡
口 味
煎 制
當然，肉餡的調味、麵粉的選用，都會對成品造成影響。不過，最關鍵的無疑是面皮。發酵程度的不同會導致面皮口感相差甚遠，連帶著肉餡、煎制方法也要隨之調整。
為此，企鵝君選取了全發酵、半發酵和不發酵三大流派的代表——大壺春、東泰祥和小楊生煎，客觀探討其製作工藝的差別。當然，選擇這三家店，僅僅是因為他們的知名度最高，在工藝上也最有代表性，並不涉及口味評判，更不代表企鵝君的推薦。
不是測評結果！
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二、生煎流派PK
全發酵 | 大壺春
談上海生煎，永遠繞不開大壺春。近百年的光陰寸寸流過，生煎的流行風潮變了又變，但大壺春年復一年地做著傳統的全發麵生煎，有一種老字型大小特有的氣定神閑。
每天早上五點半，負責打面的師傅就忙碌起來了。水、麵粉加酵母揉好，有時會打入昨晚留下來的少許老面以增添風味。大壺春的面皮配方並不固定，全由師傅根據當天的天氣，憑經驗調節。揉好面後醒發十五分鐘後，麵團略微膨脹鬆軟，方可拿去切劑子包餡。
正在醒發的生煎們
肉餡則是絕不外傳的秘方。四川中路店內有中央廚房，每天由老師傅將前腿肉打成肉餡，冷凍運輸至各家分店。都說大壺春是不加皮凍的“清水”生煎，其實皮凍也加，只是少，還用了三種醬油調味，是老上海熟悉的甜鮮口感。
包餡
包生煎的師傅幾乎不用稱，全憑手感。25克的皮配25克的餡，一包一個准。白嫩的生煎在指間成型，蘸了綠蔥花白芝麻，尤其玲瓏可愛。為何要在入鍋前就蘸上芝麻？據說，這樣才能讓面皮在油煎時充分吸收芝麻和蔥花的香氣。
包好後，生煎還要繼續發酵半小時以上。原本結實的小個頭髮得圓潤起來，七八十個生煎擠擠挨挨地塞進大鐵鍋裡加熱，楠木蓋子蓋上，不一會就爆出吱吱的滾油聲。雖說大壺春一向是褶子朝上煎，但蝦仁生煎為示區別，也是褶子朝下，並沒有什麼原教旨主義的堅持。
淋過一次水，待水蒸氣把面皮蒸熟後，生煎便可出鍋。一個個如飽滿臌脹的小包子，鬆軟面皮帶著發麵特有的麥香。底部鬆脆，因吸收了一部分肉汁而具有了更豐腴的口感。內裡肉餡浸出少許湯汁，肉質緊實。
據說以往有會“做人家”（節儉）的老先生，把外皮吃了，肉餡打包回去，還可以燒一鍋菠菜肉圓湯，想來不是虛言。
臨走時，發現門口立著“本店獲評必比登（米其林系列）美食推介餐廳”的牌子。跟經理問起店裡的生意有沒有變化，他倒是很淡定：“好像是好了一點吧。”的確，如大壺春這種老字型大小，對於米其林的依賴度並沒有想像中的那麼高。那些風雨無阻排著隊的老上海食客們，甚至不一定知道什麼是“米其林”，也沒有興趣去考證各種生煎流派孰優孰劣。
於他們而言，這就是從小吃到大的熟悉味道，僅此而已。
半發酵｜東泰祥
重慶北路上的東泰祥裡，敞亮的生煎製作間就坐落在店堂中央。生煎製作的所有環節，從揉面、打肉餡到煎制，全都在這裡完成。
大壺春做生煎主要憑經驗，而東泰祥更接近於現代化的管理模式，每一步都慎重嚴謹。中筋麵粉、水和酵母的比例皆有規定，揉得光滑白嫩，擀成大片又滾成長條，分成20克的小劑子。廚師手邊擺著電子秤，時不時就要扔一個劑子上去過秤，保證分量如一。
包餡
肉餡也用了前腿夾心肉，加適量皮凍，又用醬油調鮮。東泰祥並不一味追求皮薄餡大，餡料分量只比皮略多一些，而且永遠只有兩種經典口味——鮮肉和蝦仁。店家說：“我們不創新，把傳統的口味做精做細就成功了。”
正在發酵的生煎們
從揉面到擀皮，並沒有專門的發酵時間。所謂“半發酵”，主要的發酵過程在包餡之後完成，根據季節和天氣不同，控制在15-30分鐘左右。半發酵面皮控制起來並不比全發酵輕鬆，既不能過頭發酸，也不能失了鬆軟。每天溫度、濕度不同，發酵程度全由師傅拿捏分寸，牆上掛著溫度、濕度監測儀，保證一年四季的生煎都是熟悉穩定的口感。
東泰祥正是憑這半發酵工藝，成功申請“非物質文化遺產”。
約一刻鐘到半小時後，生煎略微長胖，便可下鍋。一隻大鐵鍋最多可塞入上百個生煎，兩大杯油豪邁淋下，爐火燒旺，鍋裡的聲音便熱鬧起來。東泰祥也用木頭鍋蓋，但特別之處在於頂端釘上了一層鐵皮，據說是因為木頭有縫隙，加上鐵皮才能更好地防止蒸汽外逸。
臨出鍋前，撒一把芝麻蔥花。這黑芝麻也有講究：雖不及白芝麻貌美，但略香一些，店裡堅持每天現炒，香氣更是勾魂。
半發酵的面皮微帶鬆軟氣孔，而褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感。咬開後湯汁滴答，卻不會噴湧而出，倒進勺裡，也不過是鋪滿底部的一小勺。一切都是拿捏得當，絕不失了分寸，仿佛低調的炫技。有人說東泰祥的生煎是“折中主義”，倒也頗為形象。
不發酵｜小楊生煎
儘管打了好幾次電話溝通，又到店裡試圖聯繫負責人，不知為何，小楊生煎依然拒絕了我們的採訪，於是，企鵝君只能憑藉小楊生煎以往接受過的官方採訪，盡力還原其製作流程。
皮薄湯多是小楊生煎一直標榜的特色。可這話若從生煎原教旨主義者口中說出來，就有點嘲諷的意味：“生煎饅頭當然是發麵的好伐啦，死面額只好叫鍋貼！”
其實說小楊生煎是死面，有些委屈人家。他們麵團也加了發酵粉，只不過說是“秘方”，不肯透露成分。而從我們觀察到的製作流程來看，麵團攪拌好後會手工揉勻，切成長條，然後直接分成劑子包餡。包好後的生煎會排入鐵盤，但並沒有專門的發酵時間。客流高峰期時，從包好到下鍋的時間相隔很短，雖非絕對“死面”，但也見不到發酵的氣孔。
如此做成的外皮較薄，不會吸收湯汁。更重要的是，面皮不需掌控發酵程度，也不必關心溫濕度，即包即煎，省去許多麻煩，這也是小楊生煎能開出上百家連鎖分店的重要原因之一。
這是去掉碟子的生煎淨重噢
另一個原因則在於小楊生煎設立了工廠基地，肉餡全都在中央廚房自動化生產，配送到各家分店。肉用的是後腿肉，只是皮凍比例高了，就沒法像老派生煎那樣緊實。但小楊生煎的餡料倒是包得最多，一隻的皮是20克，餡料約莫有40克，自然有皮薄餡大的觀感。
不過，皮一旦薄，煎起來就只好褶子朝下，否則底部不夠結實，鏟出來時極易弄破。皮薄的另一個後果是，生煎在鍋中被蒸汽吹得飽滿臌脹，但一出鍋就醜醜地癟塌下來，幸而於味道倒是無損。
一碟生煎端上桌來，得借用小籠包“先開窗，後喝湯”的吃法，免得心急咬下，一包湯濺了同座一身。未經發酵的面皮薄而韌，底板偏脆硬，也有不少人欣賞。只不過，吃慣了老派生煎的人容易覺得湯汁太多，甚至斥之為“油氽湯包”。
但也正是這些特點，使得小楊生煎近年來火遍上海，甚至成為外地人眼中“上海生煎”的代表。當然，美食創新絕不應受傳統拘束。但至少在當下，小楊生煎的確還難以代表上海“本幫”的生煎。有一些分店裡掛著“記憶中的上海味道”的標語，但這20年的記憶比起百年的大壺春、東泰祥，畢竟還太過年輕。
三、生煎的身世之謎
最後，讓我們再回到生煎的起點。
在古代，有餡料的包子亦稱“饅頭”，而吳語區沿襲古語，也將生煎包稱作“生煎饅頭”。
而在很久很久以前，生煎饅頭只不過是攤販沿路叫賣的街頭小吃。20世紀初，滬上聞名的“蘿春閣茶樓”邊有個生煎小攤，在浙江路（今浙江中路）462號，因物美價廉，來茶樓的人常會叫上一客。生煎攤老闆唐妙泉在征得茶樓老闆黃楚九同意後，便將饅頭攤命名為“蘿春閣生煎饅頭店”。另一說法是黃楚九主動邀請生煎師傅在茶樓下辟出門面，為茶客供應生煎。
1946年《上海特寫》中有一篇文章，讚頌蘿春閣生煎“能稱王於上海”，特點是“肉餡大，皮子薄，兼有汁鹵”，可見當時口味皆以皮薄餡大為貴，對含有湯汁的生煎也欣然接納，並沒有什麼正統不正統的講究。
而今日老上海所推崇的大壺春，其實算是蘿春閣的旁支。據說大壺春的創始人是蘿春閣老闆的侄子，但《黃浦區商業志》上卻寫著大壺春創始人也是唐妙泉。1931年，黃楚九去世，蘿春閣茶樓易主，而大壺春恰在1932年創立，也許是唐妙泉離開蘿春閣後，便在四川中路上自立門戶。許是為了和蘿春閣相區別，許是後來受動亂影響，總之，大壺春生煎走的路數與蘿春閣相異，湯汁不多，肉餡緊實，面皮卻發得更厚，吃下去很能飽腹，在那個物資不豐富的年代，倒也頗受歡迎。
相傳早年大壺春其實叫“大壼（kǔn）春”，這張三十年代末的照片即為佐證
大壺春開起來後，蘿春閣生煎也並未歇業，兩店呈分庭抗禮之勢，其後的鴻興館、春江、友聯、豐裕等，大多不出此兩派。只是後來蘿春閣搬到四川北路橫浜橋旁，隨後又銷聲匿跡，大壺春作為歷史最久的老字型大小，便升格為滬上生煎江湖的掌門人。後來的人吃慣了大壺春，便將之推為正宗，甚至站定了“清水生煎”的流派，將“渾水生煎”貶為二等。
其實，生煎這種民間小吃，只要合了各人口味便好，何必如宗教教派一般你爭我鬥？若要較起真來，蘿春閣的“渾水”做法反而是上海生煎的祖師爺呢。
或者，也許再過數十年，吃著小楊生煎的一代人長大，以皮薄湯多為特點的新派生煎又會轉而成為他們口中的“正統”，這便是我們不能預測的了。
文 | 丁小穗
攝影 | 霈璿，Arthur
設計 | 心悅
編輯 | blublu