源自宋朝的撥霞供 火鍋控的你知道嗎

火鍋是老百姓們喜聞樂見的美食，大江南北，涮鍋的方式各有不同。老北京講究銅鍋涮，用紫銅做的中空放炭的膛,湯鍋環繞在火膛周圍,所以叫火鍋。其主要以羊肉為食材，配以時蔬；鍋底以大蔥、老薑、海米、香菇；蘸料為芝麻醬、紅腐乳、韭菜花、辣椒油，拌勻之後再加入少許白糖、精鹽、香菜末；羊肉片要切的菲薄，待鍋中湯沸，用筷子夾起羊肉在鍋中翻煮兩滾即可蘸料食用。涮羊肉講究在鍋中筷子不離肉，湯頭之上肉色一變就要離鍋，否則肉就老了。涮火鍋的“涮”字，由此可見。

關於火鍋的起源，有人說幾千年前的“鼎”就是最早的火鍋。鼎作為一種祭祀用器，放入裡面的肉食是煮出來的，算不得涮。後來又說三國時期“王熟釜”，其鍋中分五格，調和五種不同的味道，也可以同時煮各種不同的食物，和現今的"鴛鴦鍋"可說是異曲同工之妙。，雖然器形與現在的涮鍋相似，但那也是煮食，還算不得涮。直到宋朝，北宋時期號稱“梅妻鶴子”的隱士林和靖的七世孫林洪，在其所著的《山家清供》中提到的涮兔肉，才算是有文字記載的涮火鍋。

書中說道：林洪曾在冬季的武夷山中捕到一隻肥美野兔，但山中沒有廚師，林洪不知以何種方式烹飪。一位老食客告訴他：“山中只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯後，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”也就是說薄點的劈柴點鍋，用“酒醬椒料”為蘸料，等鍋開之後用筷子夾著肉放入湯中，這裡的“擺熟”就是涮的意思。在熱氣蒸騰的湯中一撩撥，兔肉馬上變成雲霞一般的色澤，再粘上“酒醬椒料”製成的汁水，入口一咬，一種鮮美潑辣的味道馬上啟動了味蕾。林洪以此命名這種烹調方式為“撥霞供”，撥就是涮的方式，霞指的是肉變色後的狀態。配以當時山中景色“浪湧晴江雪、風翻晚照霞”，涮火鍋這一風靡全球的烹飪方式由此誕生。

“撥霞供”此後傳入市井，後人在林洪的基礎上加以改良，變成今天食材繁多的涮鍋方式。至於發展出諸如“小肥羊”“海底撈”之類火鍋品牌，恐怕是林洪當年沒有想到的吧。北方涮鍋以清湯鍋底為主，注重羊肉品質。南方的重慶火鍋以多種香料炒制鍋底，以郫縣豆瓣和辣椒入味，尤其獨特。至於食材多種多樣，可以說幾乎沒有什麼不能涮的東西。不過銅鍋炭火更能出味，所謂“君欲善其事 必先利其器”，以銅鍋涮肉效果最佳。

羊肉片一定要纖維細而軟肌肉間夾有白色脂肪的。冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁

鍋底料中郫縣豆瓣最能出味，其香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，有“川菜之魂”之稱。

蘸料中的芝麻醬是涮肉的關鍵，也有人用蒜蓉代替，但遠不如芝麻醬配羊肉和其他食材的效果。

韭菜花可以提鮮，同時也可以代替鹽增加鹹味

辣椒油可以開胃，除鍋底之外，在蘸料中加入也是很香的哦

鍋底之中放入幹香菇，以菌類獨有的香味提獻，使湯汁味道更為鮮美。