茉莉花茶，不懂它才覺得low [下]
關於茉莉花茶，最直接的印象，莫過於香。
茉莉花茶的香，屬於你無法忽略的那一種：一盞茶推到跟前，花香透過茶湯彌散，澄澈，輕靈，滿室芬芳，喝上一口，花香沁人心脾。
這種香，大俗大雅，上得了廟堂國宴，下得了市口茶館。即便不懂茶的人，也很容易喜歡上它，用時下流行的話來說，就是“美好得十分直接”。
上一篇我們已經介紹了茉莉花茶中的茉莉花，這一片我們來說說它的製造工藝和挑選。
本 期 目 錄
一、如何評價茉莉花茶？
宋徽宗踩它，慈禧太后捧它
“人間第一香”的煉成史
二、茶中花魂，來之不易
產地、品種和時間影響茉莉香氣
三伏天的茉莉最受歡迎
（以上詳細查看上篇）
三、茉莉花茶的製作，大有講究
幾十道工序：
採花、伺花、篩花、茶坯複火、窨花、提花……
上好茉莉花茶，製作工藝長達一個月
四、好的茉莉花茶，怎麼挑？
茶底品質是王道
投花量越多、窨制次數越多，花茶等級越高
五、題外話：
越來越稀少的福州茉莉花茶
三. 茉莉花茶的製作，大有講究
搞清楚了茶裡的花，來看看茶到底是怎麼做的：採花、伺花、幹茶、窨制、周而復始……個中學問，大有講究。
1｜採花
採花的最佳時間在下午二、三點之間，正是日頭最毒的時候。此時，高溫讓花蕾中的精油濃度達到頂峰。同時，花農只能摘含苞欲放的花蕾，花骨朵不能摘（開不了），開過的也不算數（香氣散盡）。
經驗豐富的花農，根據花色就能判斷採摘時機是否成熟。茉莉花蕾由青轉黃、再由黃入白，當花蕾雪白剔透，肥碩而又飽滿時，就該動手了：動作要輕且快，需保留綠色的花萼和花柄，俐落地去掉葉梗。
摘下的花蕾仍在呼吸。在進入茶廠前，花農還得兢兢業業地完成“護花使命”：將花蕾小心地放入竹籃或通風的網袋中（不可使用不透氣的塑膠袋），每袋不得超過10斤，袋與袋間還需隔著通氣筒。
運輸中的茉莉花
採摘和運輸普遍能在日落前收工，經過水運陸送進入茶廠，已是傍晚。
而這時，茶人披星戴月的一天才算真正開始。
2｜伺花
對，“伺候”這個詞，被堂而皇之地收入制茶術語，茉莉之嬌貴可見一斑。
採訪一位茶人，會得到大量關於這個步驟的名詞：“複堆”、“通花”、“燒花”等，關於這些，你只需明白：所有繁冗的步驟，僅僅為了讓花蕾順利開放。
茶人需要不停地翻動茶堆，合適的溫度、濕度和空氣含氧量，是決定性要素。
等候花開，不僅憑耐心。伺花的過程就是茶人與環境博弈的過程，將溫度、濕度和氧氣三者進行平衡，看似簡單，沒有長年經驗是做不來的。
3｜乾燥茶坯
與此同時，另一個主角也在待命中：茶葉在窨制前，需要再一次複火乾燥。買花茶時，那些五花八門、目不暇接的名字——雪芽、銀峰、珍毫、香芽、龍珠等，無非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶，無外乎白茶和烘青綠茶兩種。
烘青茶吸香能力強，覆以花之香氣，再合適不過；白茶則是高級花茶的寵兒，一來閩地本身產白茶（如福鼎、政和等），二來白茶樸實清潤，著實襯得起花香的鮮鬱。
左為白毫銀針（白茶最高級），右為烘青綠茶
4｜窨制
通風換氣、篩掉次花：在將茶葉和茉莉拌合前，還需要不少這樣的瑣碎“前☆禁☆戲”。
大約晚上十點左右，茉莉次第綻開，等花朵兒微微張開呈“虎爪”形，窨制花茶漫長而緊張的高☆禁☆潮才拉開帷幕：
首先，將茶葉和鮮花層層疊疊反復覆蓋十多次，最頂部的茶葉防止香氣外擴，然後再用翻耙將花茶堆輕輕推開，讓茶和花充分拌和均勻。
茶、花使用的比例是關鍵。花用多用少，有太多因素掣肘，須憑經驗行事：比如，若當天下雨，花香弱，就要多用花；實在太潮濕，再多花也無濟於事，茶人就索性收工了。
投花量，也是決定花茶等級的重要因素：投花量越多，花茶等級越高。
等茶花充分混合後，奇妙的變化開始了：
水是茉莉香氣的載體：芳香物質在水汽的裹挾下緩緩進入茶葉，填充那些乾燥中空的孔洞，大量花香因而湧入葉片。茶葉自身也在悄悄發生著改變：那些代表“苦氣”和“澀味”的多酚類物質轉化為甘甜，茶性由寒轉中和，茶湯色澤也會從嫩綠過渡為清麗的淡黃。
靜置窨花長達十多個小時之久，和伺花一樣，窨花也需要精確控制溫度和水分。直到半夜，茶人會依舊守望他們的“大作”，不時地把手伸進花茶堆，用體感來試溫。
5 ｜ 採花、伺花、幹茶、窨制，repeat！
折騰了一宿，終於到了可以收工的清晨。
剩下的工作，就是用網篩將茶花分離，把做好的茶葉拿去烘焙，重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。
在最後一次窨制時，為了保持茉莉的鮮靈純淨，不再複火烘焙，這就是所謂“提花”。
分離花渣
窨過茶的花，失掉了香氣，就成了花渣……只能被丟棄，製成100斤高檔茉莉花茶，棄掉的花渣重量，試窨制次數而定，至少在200斤以上。
棄花之舉，多少唏噓，但想到花魂猶在茶中，也算是一絲安慰。
窨制完成的茶葉
四. 好的茉莉花茶，怎麼挑？
1｜花茶等級的小秘密
看到這裡，或許你已經明白花茶分等級的秘密：茶底品質越好、投花量越大、窨制次數越多，花茶的等級越高。
最好的茶窨制可多達數十次，每次窨制間隔兩三天，做完一批，足足要等一個月之久。
整個夏日，茶人是一夜都不得停歇的。每一次通宵達旦，都在揣度最合適的溫度和水分。其中滋味，恐怕只有哺乳期的母親才能體會——脆弱的花像新生兒一樣，時刻需要安撫和照顧。茶人和母親因而有了共同的心聲，“一個安穩覺都睡不了呐”。
就這樣，四月的春茶，八月的伏花，曆半年至初秋，才泡好一壺鮮活芬郁的茉莉花茶。抿一口，茶甘生津，花香繚繞，從鼻腔直貫心肺，整個人都通透舒暢起來。
方才感歎：一切都是值得的。
2｜如何挑選茉莉花茶？
很多人挑選時，只認窨制次數，認為次數越多越好。其實不然，茶葉吸收香氣也有閾值，超過臨界點後，會反向吐香。
那應該如何看花茶等級呢？
第一，看茶底。
窨制次數當然也是要看的，但最重要是茶底。因為制茶師傅一定是根據茶底的品質來選擇投花量和窨制次數，茶底品質越好，使用的花品質越好分量越大，窨制次數也越多。一批品質較次的茶坯，是不會用太多花窨制的（否則你就要慎重三思了）
所以，在挑選茉莉花茶時，不妨多看看它用的什麼茶底。
第二，一些關於個人偏好的因素。
茶底好、投花量大、窨制次數多，只能說明這款花茶等級高（說白了就是貴），並不代表你一定喜歡它。除開價格因素，還有關於茶底種類和產地需要你考慮：
茉莉花茶茶底大致分綠茶和白茶兩種。綠茶吸香能力好，適合更喜歡花香的人，而白茶則更擅長展現茶本身的滋味。
就產地而言，除了原產地福州，廣西橫縣是全國茉莉花茶產量最大的地方，兩地相比較：福州的制茶工藝更為傳統，而橫縣茉莉花茶由於產量大，性價比更高。也有師傅吐槽說，廣西茉莉水悶味重，香氣太過濃烈，不如清香悠長的福州茉莉。
五. 題外話：越來越稀少的福州花茶
即便用料考究、工藝精細，在名茶璀璨的閩地，福州茉莉花茶還是難以覓得一席之地：
很多人甚至都不知道，茉莉花茶的故鄉在福州。但這也並不奇怪，如今福州只占全國茉莉花茶產量的十分之一。
為什麼花茶越來越少？詢問了個中原因，我們得到了這些答案：
花茶的製作過程艱辛，且依賴人工。為了得到香氣最佳的茉莉，花農們需要在酷暑最炎熱的午後開工，更不必說每晚都得熬更守夜的制茶師傅們。而實際情況是，福州茉莉花田幾乎年年減產（最近幾年趨於穩定甚至小幅上升），堅持這門手藝的茶人更是寥寥無幾。
茉莉花茶的地位被長期低估。也許福建好茶實在太多，大紅袍、金駿眉就足以吸走人們的眼球，很難再有餘光去關注閩東這一方花地。同時人們很難撇除它“廉價”的印象，好茶也賣不了好價錢。
一朵花，到一杯茶，需要經歷多少？
從初春的茶坯，到八月的伏花；
從午後頂著烈日的花農，
到淩晨不眠不休的茶人。
以花換茶，脫胎換骨，
不變的，是茉莉始終清幽芬鬱的香氣。
文 | blublu
設計 | 心悅YUE
攝影 | 霈璿
部分圖片來自網路
感謝游趙統先生、翁文峰先生等對本文的幫助