茉莉花茶，不懂它才覺得low [上]
關於茉莉花茶，最直接的印象，莫過於香。
茉莉花茶的香，屬於你無法忽略的那一種：一盞茶推到跟前，花香透過茶湯彌散，澄澈，輕靈，滿室芬芳，喝上一口，花香沁人心脾。
這種香，大俗大雅，上得了廟堂國宴，下得了市口茶館。即便不懂茶的人，也很容易喜歡上它，用時下流行的話來說，就是“美好得十分直接”。
然而，茉莉花茶的香，從來也是飽受爭議。
茶樓飯館兒，幾塊錢一位茶位費的劣質碎茶，茉莉花茶總是在列。更老有人嫌棄它茶底廉價，花香喧賓奪主，不過是北方人（尤其在京城）用濃重花氣來掩蓋水質瑕疵的香片，根本連茶都算不上。
我們去了一趟茉莉花茶的原產地福州，見了花農，拜訪了茶莊，和制茶師傅聊了大半天，只為尋一杯真正的茉莉花茶。
說茉莉花茶不夠體面，一定是因為，你不夠懂它。
本 期 目 錄
一、如何評價茉莉花茶？
宋徽宗踩它，慈禧太后捧它
“人間第一香”的煉成史
二、茶中花魂，來之不易
產地、品種和時間影響茉莉香氣
三伏天的茉莉最受歡迎
（將在下一篇中介紹~）
三、茉莉花茶的製作，大有講究
幾十道工序：
採花、伺花、篩花、茶坯複火、窨花、提花……
上好茉莉花茶，製作工藝長達一個月
四、好的茉莉花茶，怎麼挑？
茶底品質是王道
投花量越多、窨制次數越多，花茶等級越高
五、題外話：
越來越稀少的福州茉莉花茶
一. 茉莉花茶，“人間第一香”
中國花茶，歷史悠久，茉莉花茶，就是市面上最常見的中國花茶。
喝花茶，起先只是文人雅士的小眾愛好，引花香入茶，讓茶葉吸附香氣，這個動作，稱為熏茶，亦作“窨茶”，制得的茶則稱為“香片”。元朝畫家倪瓚，算是有記載的“窨制花茶”鼻祖：將散茶倒入初綻的蓮花中，麻線一紮，吸香一宿，次晨曬乾，反復三次，得蓮花茶。
如此制茶，光是想想，都覺得風雅無限。
但有關花茶的偏見，也算是由來已久。
在中國，茶中自帶花果香者為上，宋朝“國民文藝偶像”宋徽宗有雲，“茶有真香，非龍麝可擬”，便將窨花茶打入冷宮。此後年間，“試茶皆不入香，恐奪其真”。
花茶翻身，一直得等到清末。慈禧太后就是茉莉花茶的忠實擁躉，隨身佩戴一束茉莉，上行下效，京城的百姓也漸漸流行開了喝花茶。直到現在，香片仍是北方人民生活不可分割的一部分。
事實上，如今我們喝的茉莉花茶，可能比老佛爺喝得還高級呢！
以前，花茶製作相對簡單，即便是慈禧喝的“茉莉雙熏”，也不過兩道工藝，制茶時候吸香一次，喝前再用新鮮茉莉熏一次；而如今，窨制工藝動輒五六道，制一次茶，要吸走5、6批茉莉花的“香魂”，最多能達十餘次，反復打磨，才不負“人間第一香”的美譽。
二. 茶中花魂，來之不易
都知道茉莉花茶，只聞其香，不見其花；窨過的花，失了花香，最後都被棄掉。
但香氣，是茉莉花魂，花不在，魂在。
茶中花魂，其實來之不易。
1｜轉瞬即逝的茉莉香
先來講講花。
入茶的花，有氣質花和體質花之分。
氣質花，花香在於“氣”，說的是這種花只在開花過程中釋放香氣，開花的時候最香；花苞還沒長好，故香氣不足，開久了的花，香氣揮發完畢，也就不香了。
用氣質花做茶，都在白天收集花蕾，待到晚上花開時，連夜開工。
體質花，花香留於“體”，指的是花的芳香物質留存於花瓣之中，不管開沒開、開了多久，花總還是香的。用這類花制茶，就不用太糾結花開的時間。
茉莉花屬於典型的氣質花，花不開不香，開久了也不香，只有開放時，才香氣四溢。制茉莉花茶，就是要趕在茉莉短暫的開花時間內，讓茶葉充分吸收香氣，直至茶與花融為一體。
茉莉花香，轉瞬即逝，要將它封存於茶中，長長久久地保留下來，絕非易事。
2 ｜ 茉莉花茶，只能在茉莉產區做
喝茶時，大家通常關注茶葉的原產地；茉莉花茶是個例外。茶葉經得起長途顛簸，而鮮花採摘後，壽命即以小時計。哪裡產茉莉花，哪裡就是茉莉花茶產區。
我們放棄占全國茉莉花茶產量70%的廣西橫縣，而是去探了產量稀少（10%左右）、窨制工藝卻最為悠久傳統的福州。福州夏季氣候濕熱、光照充足，土質疏鬆又肥沃，提供了一切令茉莉健康生長的理想環境，市郊的閩侯和長樂是茉莉花的主要產區。
茉莉花茶的製作，始於初春尋找茶坯，而最關鍵的窨制還要等夏季茉莉花登場。從採摘茉莉到茶花拌合，沒有一處工藝不是在遷就著茉莉的習性。花什麼時候精油度最高，就得什麼時候摘；花開始吐香的時候，就是入茶的時間。
不巧的是，這兩個時間節點對花農和茶人都不太友好：摘花，在最炎熱的午後，制茶，則在最困倦的深夜。這等精細活，機器幾乎無法代替。你喝的每一口茉莉花茶，都凝結著花農和茶人的心血。
3｜茉莉花香，也分高下
茶樓裡幾塊錢的茉莉花茶，和動輒數百元的高級茉莉茶，區別到底在哪裡？重中之重，當然是香氣的高級程度。即便都是茉莉，香氣的品質和濃淡也難統一，差別大致如下：
a. 品種：單瓣、雙瓣、重瓣
常見的茉莉花，分為三個品種：
重瓣茉莉是夏日鮮花市場的常客，開花時間長，朵大瓣多，觀賞性好，但香氣弱，不適合制花茶。
真正拿來下茶的，是單瓣茉莉和雙瓣茉莉，其中，單瓣茉莉是最佳選擇。它的香氣內斂柔和，貌不驚人，清幽卻持久。不過，單瓣茉莉花茶非常稀有：產自福州的茉莉花茶只占全國產量的10%左右，而單瓣茉莉花茶在福州市場上的比例不到5%。
極難見到的單瓣茉莉
絕大部分茉莉花茶，都由香氣濃烈的雙瓣茉莉窨制。
為什麼？
一位收了二十多年茉莉的花販告訴我們，在不施化肥、自然生長的環境下，單瓣茉莉畝產只有百餘斤，而雙瓣可上千斤。單瓣茉莉本就畝產低，加上性情嬌貴、抗旱耐勞能力差，幾乎處在滅種的邊緣。
雙瓣茉莉二十來元一斤，單瓣茉莉一斤能賣上幾百元，花商稍微有點存貨，就被眼尖的茶人收走了。
b. 氣溫：天越熱，花越好
茉莉花期很長，從六月到十月初，花開不絕。近至閩侯、長樂，遠至漳州，都罩在一片花香氤氳中，隨處可見綿延的晶瑩花海。
天氣越熱，花越多，香氣越盛。七八月的伏花，最受茶人歡喜。在老花農的眼裡，花期遠不止月份更迭那麼簡單：
每隔20天左右，花田會迎來一次“花汛”，汛期花量大，稱作“大水花”，非汛期花量相對較少的叫“小水花”。七八月間的“大水“，香氣足，產量多，是花茶製作的黃金時期。
有經驗的花農，能敏銳地捕捉到不同時段茉莉的細微變化：六月香氣柔，七月有甜甜的蜜香，入伏後，喝茶人津津樂道的“龍眼香”、“冰糖香”也漸次可聞。
弄明白了茉莉花茶裡的花，接下來趕緊點開下一篇我們來說說茉莉花茶的製作和挑選~
文 | blublu
設計 | 心悅YUE
攝影 | 霈璿
部分圖片來自網路
感謝游趙統先生、翁文峰先生等對本文的幫助