廚房技巧｜教你熬制正宗廣東高湯
高湯作為烹飪高手的秘密“武器”，總能在各式菜肴中起到化平凡為神奇的作用。純淨似乳般的湯色中，安靜的蘊藏著多種食材的精華，只會在關鍵的時刻，才會徹底的釋放。
=準備=
熬制廣東高湯所選用的原料非常豐富，主要以動物性原料為主，從不同的肉類中汲取出不同的鮮味物質，如：谷氨酸、賴氨酸和肌苷酸等成分。但一般不會選用牛、羊、魚等動物性原料，因為這些原料大都具有一定的腥膻味，熬制時不易去除，會降低高湯的鮮美程度。
1、老雞：雞肉中含有較高的谷氨酸鮮味成分，它是高湯鮮美滋味的主要來源。購買時選擇新鮮宰殺的散養老柴雞最為適合。通常禽類成年後比幼小時肉質中所含的鮮味物質更多，所以選用較老的禽肉熬制高湯鮮味會更濃厚。
2、鴨子：鴨肉雖與雞肉一樣同屬禽類，但肉質中的賴氨酸含量較多，可以令高湯中的鮮味口感更豐富。購買時，選擇半隻新鮮宰殺的鴨子足以，或直接選用北京烤鴨食後餘下的鴨架子，更加划算。
3、豬通脊：豬肉與雞、鴨不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鮮味物質，經過熬煮後會融入湯中，為高湯的鮮味起到了“添磚加瓦”的作用。
4、豬棒骨：豬骨中含有豐富的鈣、鐵、脂肪和磷脂等營養物質，可有效的增加高湯濃度，提高營養價值。其中的磷脂更是很好的乳化劑，可促使油脂乳化，使熬好的高湯呈穩定的乳白色。
5、豬皮、雞爪：並不能為高湯增加額外的鮮味，但豬皮和雞爪中含有大量的膠原蛋白質，經過加熱後，發生水解變成明膠，使高湯乳化、增稠，促進高湯的形成。
6、豬肘子：是製作高湯非常好的混合型食材，集豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮於一身，經過長時間燉煮後會令高湯充滿獨特的肉香，是單獨使用豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮熬製成的高湯所不能及的。
=切配=
1. 選一隻鮮活老雞，讓店家代為宰殺，去除內臟後退毛洗淨，從雞脖子的根部剁開，去除雞脖與雞頭不用，再將雞屁股及周圍肥油一同切去，雞爪從關節處剁開留用。
2. 將老雞從胸部中間豎刀劈成兩半，用水仔細清洗乾淨內腔中殘餘的內臟和血水，再將老雞仔細翻看一下，是否有殘留的雞毛，一定要去除乾淨。
3. 將鴨頭和鴨屁股一同剁除不用，再剁成約10cm大小的大塊。
4. 豬通脊（300g）用清水沖洗乾淨，切成2cm大小的方丁，這樣便於其中的鮮味成分析出。
5. 將豬肘子切開，把中間的骨頭剔出待用，再將肘子肉切成約10cm大小的大塊。
6. 豬棒骨（400g）與豬肘子中的骨頭一起，用水沖去表面血水，再用剁刀剁碎成大塊，這樣可令骨質和骨髓中的營養物質快速融入湯中。
7. 將刀刃傾斜45度，在豬皮(100g)上刮蹭，將殘餘的豬毛去掉，再把豬皮翻面，用刀將內側多餘的肥肉片除。雞爪（5只，加老雞餘下的雞爪，共7只）洗淨，剁去指甲待用。
=汆燙=
1. 取大號湯鍋或瓦煲一隻，將所有處理好的原料放入，再加入足夠多的冷水，水量以完全浸沒過原料為准。
2. 用大火將水燒沸，鍋中的原料會隨著沸水的滾動，逐漸變成熟色，並不斷將其中夾雜的碎肉和血水化成雜沫漂浮在湯麵上。
3. 用大火將鍋中的湯水持續燒煮10分鐘，使湯水一直保持沸騰，表面的血沫會因為中間不斷上湧的大水泡而彙集在鍋邊，此時要用湯勺將血沫及時撇出，隨出隨撇，儘量保持鍋中湯水的清澈。
4. 大約10分鐘後，將鍋中的原料全部撈出瀝幹水分，鍋中的湯水倒掉不用。
5. 將湯鍋刷乾淨，再將所有汆煮好的原料重新放入鍋中，注入8L冷水。
6. 用大火將湯鍋中的冷水燒沸，再轉小火保持湯麵微沸，並不要加蓋，使水分自然蒸發。
7. 此時為了保持高湯的純淨，就不能再用湯勺攪動鍋中的原料了。慢慢的，湯麵還會不斷浮出少許血沫和油脂，要不停的用湯勺撇出，直至再沒有血沫出現為止。
8. 大約3小時後，鍋中的湯水只餘下起初的1/3，且逐漸轉變成奶白色，並伴有明顯的鮮香氣息時，這鍋香飄四溢的廣東高湯就算熬好了。
9. 用豆包布或細密的濾網將高湯濾出，隨後倒入一個乾淨的湯鍋中，放在室溫下徹底放涼。
10. 當高湯涼透後，仔細觀察，你會發現湯麵表層凝結上了一層類似奶皮一樣的薄膜，這是高湯中不能溶于水的油脂和膠質的混合體，一定要將其取出去除，以保持高湯的純淨。
=保存=
6.如果高湯較多，一時不能用盡，可分裝在若干個小袋或小盒中放入冰箱冷凍，一般可保存15天左右。
7. 如果使用頻繁，並可在數天內用盡，可將高湯直接保存在乾淨的湯鍋中，加蓋或封上保鮮膜，放入冰箱中冷藏，一般可以保存3天左右。但因為高湯中的營養物質較多，並在高溫的作用下，將油脂分解後，形成的乳濁液，長時間放置後容易滋生細菌。所以，無論每日用與不用，都要取出加熱一次，待燒沸後重新放涼，再放入冰箱中冷藏。
=小貼士=
最好在煲煮前一次將水加足，如果計算出現失誤，水量嚴重不足時，必須再次加水時，一定要加沸水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致，才不會對最後熬好的高湯品質造成太大影響。
熬煮後剩下的肉料不要丟棄，因為高湯最後濃度接近飽和，其實肉料中的營養物質和鮮味物質並沒有得到完全的釋放，只要重新加入適量清水繼續熬煮，還可製成一鍋上好的“二湯”，雖然味道不及高湯鮮美，但用來直接煲煮湯水卻是不可多得的好湯底。
高湯是烹調其他菜肴時提鮮的上品，因為鮮美純淨無比，所以極易受到其他異味的破壞。在製作時不能加入其他調料，例如：蔥、薑、蒜、八角、紹酒等，雖然這些調味料都是去除腥膻氣的“高手”，但各自氣味太過強烈，去除腥膻的同時，也將高湯的鮮味沖抵殆盡。
在取用高湯時，一定要將湯勺洗淨，切不可沾有油污，否則高湯受到污染後會迅速腐敗變質。
高湯適合用來烹調本身並無明顯味道的高級食材，例如：魚翅、鮑魚等，一般家庭烹調此種食材的機會雖然不多，但將高湯調入普通的菜肴中，令鮮味散於無形，也算是一個烹調高手的美食秘訣。