如何選購菜刀？

說起中式菜刀的起源也與中國傳統的烹飪文化息息相關，與西方“每一種功能都需要配備一把專門刀具”的哲學不同，中式烹飪講究“一把菜刀走天下”。但隨便問問那些家庭主婦和煮夫，“哪個牌子的刀最好？”回答十有八九會是“雙立人”。說起來也讓人慚愧，這種完全在中國烹飪情境下使用的刀具，為何最終還是被德國人發揚光大了呢？連“中國第一刀”陽江十八子的掌門人李積回也坦言，和德國刀相比中國刀還是有距離：“主要差距在熱處理，也就是淬火，別人有幾百年的經驗打底，我們只能慢慢摸索。”

不管是在德國還是日本，許多現在全球知名的刀具企業都已經有幾百年的歷史，而在中國，一個“第三代”做刀的傳人都屈指可數。德國刀好歸好，價格也著實不便宜。有些人可能一味沖著大牌去，買了大牌裡的低端刀，也許還不如花更少的錢買一把國產好刀來得實在。那麼如何選購一把好的菜刀呢？

一、刀刃鋒利。刀刃要鋒利、平直、無缺口。

首先從用戶的角度來講對於菜刀第一要求肯定是鋒利（快），最好是持久的鋒利。那麼我們來看看菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

⑴材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品後具有不同的硬度，那麼是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決於刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，刃口較淺，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有耐酸堿不腐蝕等優點。

兩把刀具如何區分誰硬度更高？

刀具成品後的硬度可通過專業測試儀器如洛氏硬度儀測試，但對於普通消費者來說不可能具備這樣的儀器條件。那麼可以通過以A刀刀刃輕輕劃動B刀刀刃（注意力度適中，以免搞壞刃口），如果有遲滯感，基本可判定A刀硬度高於B刀；相反則感覺易打滑（類似于以普通刀具劃動玻璃會很滑）。以上方法僅供參考。

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所以單就鋒利度而言，鋼材硬度更高的，刃口度數更小的，刃口部位弧度更柔和而非線性直降的菜刀會更“快”，更好用，尤其是切片刀。所以同樣材料，工藝的切片刀肯定比砍骨刀更鋒利。而手工開刃的切片菜刀鋒利度，易磨性相對更好，這個是由工藝，刃口弧度等決定了的。機器開刃的刀刃口相對較淺，用後磨起來更費勁，而手工開刃菜刀刃口弧度更柔和。

二、使用舒適，刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀柄方面主要材質有木質，工程塑料、鋼柄等，各有優點。通常來說衝壓成型的菜刀刀柄做的更好用更精緻；傳統鍛打工藝的刀具多採用木柄（圓柄居多）,現在也有部分傳統刀具廠家開始有其他刀柄的菜刀銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多說，起碼的要求。

另外說說衝壓成型和紅熱鍛打工藝的區別，優劣。

衝壓成型：簡單地說就是用一整塊大的鋼板（比如厚度2毫米），通過衝床磨具直接衝壓出一個完整的刀胚，然後進行後續的開刃，表面處理，熱處理，上刀柄等工序後做成成品菜刀。這種工藝的優點是效率很高進而成本更具優勢，機械化程度高，表面處理更好，標準化程度高，細節更完美。目前超市等市場主流刀具基本都是這種工藝(廣東陽江為代表，十八子，巧媳婦等)

傳統鍛打：與衝壓成型工藝最大的區別在於刀胚成型階段。鍛打就是把鋼胚（通常是塊狀）燒至紅熱狀態下，通過反復捶打（現在多用機器錘了）,塑造出初步的刀胚,而後手工開刃（挫），表面處理，熱處理等，成品菜刀通常刀背厚，塘口薄，橫切面呈楔型。相較衝壓成型菜刀而言，鍛打菜刀鋼質更密實、刀身應力分佈更均勻，鋒利保持度更好。缺點是產量提高困難且成本較高,工藝細節相對差些。目前重慶大足縣龍水地區還在堅持這種傳統做法。