西湖邊採茶人 200度高溫練就鐵砂掌

西湖龍井，幾乎是家喻戶曉的名詞，頂級的西湖龍井甚至拍出過近20萬一斤的天價。開春以來，龍井茶進入了一年一度的銷售旺季。新茶雖好，茶市水卻很深。對一般消費者而言，看似差不多的茶葉，價格竟從幾十元到幾千元一兩不等，實在很難分辨。今天小編看圖說話，教大家在品茗之前漲點知識，或許能讓手中那杯茶更添一份韻味。

【產區】龍井茶是個大概念，西湖、越州、錢塘等產區都有出產，其中，只有西湖產區出產的可稱為“西湖龍井”，該產區又分一級和二級產區，在一級核心區裡，生態環境、茶樹品種、制茶手藝都得到嚴格的保護，杭州近郊的梅家塢就坐落一級核心產區。“塢”是山坳的意思，梅家塢有著溫度、濕度等獨特先天優勢，即使將樹種或炒茶工人帶走，也帶不走這裡的地理環境、複製不出同樣的西湖龍井。

【採摘鮮葉】西湖龍井一般于春分之後開採，具體日期根據每年氣候有所不同。最早採摘的芽葉很珍嫩。四川、雲南等地採茶只采芽，因為葉片味道過於濃烈；而西湖龍井即使“一芽一葉”也會味道太淡，因而採用“一芽兩葉”為摘采標準。頂級西湖龍井必須由8年以上經驗的採茶工採摘，且不求快，講究精采、細采、嫩采，否則會損傷茶樹影響再次生長，或混入凍葉、余葉等影響品質。

【攤晾】綠茶鮮葉中含水分較多，直接下鍋炒水汽太重，攤晾是為了將鮮葉中部分水分自然蒸發掉。攤晾過程中，比較講究的茶人會事先手工編織竹匾，將鮮葉勻攤、薄攤，在將竹匾放在“攤青架”上，而非將茶葉直接攤在地上，這樣不僅更衛生，也有助於透氣、散發水分。

【看茶】一般炒茶是掐時間，攤晾幾小時後直接下鍋；而嚴謹的制茶人一定會先“看”茶——聞聞香、看看青草氣來判斷是否合適可以下鍋了，判斷標準全在茶人心中，很難量化。此時經過攤晾，葉片變得柔軟，就可以進行翻炒、做造型，不容易斷裂。

【殺青】很多人並不知道，拍戲時說的“殺青”，其實是從制茶術語中借鑒過去的，指的是一件事情中最核心步驟已完成——可見“殺青”步驟對茶葉品質有多麼關鍵。殺青很重要的目的是“鈍化”多酚酶，保持葉片綠色，避免加速氧化；同時發展香氣，使青草氣轉化為茶香。

【炒制】手工西湖龍井的名貴之處，在於開鍋兩百度左右的高溫下，老師傅們徒手炒制。因為如果戴了手套，感受到的就不是茶葉真實的溫度。西湖養茶人一般十多歲開始學習炒茶，手不燙出一手血泡、結出一手繭子，根本掌握不了炒茶的要訣。西湖龍井“殺青”過程中，有經驗的師傅會根據茶葉的狀態，運用抓、抖、搭等十大手法，而對茶葉狀態的判斷力，也正是他們的獨家秘笈。

【輝鍋】茶葉不能一次性炒完，水分要慢慢散出。殺青後起鍋回潮，茶葉會再釋放出一部分水分。此後，再將茶葉放入40度左右的鍋內，將茶葉進一步乾燥，並給茶葉做形，穩固香氣與品質，稱為“輝鍋”。

再經過分篩、挺長頭等精製工藝，手工龍井才算完成。整個流程下來，茶人的辛苦程度一般人很難體會。名貴的手工西湖龍井茶中，蘊藏了西湖茶人多少年的辛勤和智慧。

【沖泡】龍井沖泡很是講究，因為綠茶上下翻飛極具觀賞性，因此一般建議用無蓋、無紋的玻璃杯。先用熱水把杯子燙一遍、水倒掉，成為“溫杯”；再向杯中投入茶葉3克，並準備150ml 85℃左右的熱水，向杯中緩緩注入，淹沒茶葉即停，端起杯子搖香，是茶葉充分浸潤，散發香氣，同時也為“怕燙”的龍井茶散掉一點熱氣，最後再繼續注入剩餘的熱水，稍晾涼後即可品茶。

針對消費者最困擾的新茶、好茶甄選問題，今年一些歷史悠久的西湖龍井品牌，如盧正浩品牌、貢牌、西湖牌等紛紛開始試水天貓，品牌直供新茶，跳過中間環節直接送到消費者手中，避免了線下亂價、真假難免的尷尬局面，還西湖龍井一份純正清譽。