鳳凰單叢，想說愛你不容易

選用鳳凰山茶樹群體品種中的優異單株，單獨採制而成的烏龍茶，稱之為“鳳凰單叢系列烏龍茶”，著名的有黃枝香、肉桂香、芝蘭香、蜜蘭香、玉蘭香、薑花香、茉莉香、杏仁香、柚花香、桂花香等品系。鳳凰單叢茶葉花香品種繁多，款款的自然花香，果香、蜜香，嫋嫋升起，撲鼻而來。今天，聽茶君和大家聊一聊如何較好的選購、評審、鑒別鳳凰單叢。

一、看幹茶

單叢茶幹看外形，包括條索、色澤、整碎、淨度四個因素。

從外形緊結程度可判斷高山、低山、嫩采、熟采、老采及四季茶葉。也可從中判斷茶葉制程中哪些環節失誤造成茶葉松扁、輕飄等劣質的外形。

從色澤有潤枯、鮮暗、勻雜可判斷茶葉的香氣高低。油潤、鮮明茶葉一般香氣較純正清高, 而枯暗茶葉香氣低沉、味雜。凡是色澤枯暗的，多由於茶青粗老，做青過度，殺青不及時，乾燥火溫太低或太高等原因所致。

從色澤顏色可判斷花香和品種韻香。一般黃褐色多為花香較明顯, 而黑褐色多為品種香和韻香明顯。

從整碎、淨度可判斷滋味醇爽、濃雜。

二、嗅茶香

單叢茶香氣因鳳凰單叢茶與嶺頭單叢茶的品系不同， 在嗅氣時可從香氣的高銳、持久判斷單叢茶品種香型、地域特徵、採制季節。

鳳凰單叢茶是以花香型著稱，是品種香和發酵香的綜合表現。品種香(叢味) 在嗅香氣一般都有明顯表現, 而發酵香是以花香表現。花香的高低、持久可判斷茶葉制程是否完善。花香的高銳、清高、 漂揚、純雜，可判斷在做青吐香階段掌握時間是否恰當。從香氣的濃郁、細銳持久、 韻味、清揚可判斷產地高低；從香氣清純、粗細、純正可判斷採制季節。

品種香是不同品種成茶特有香氣。例如八仙品種香似蘭花，白葉品種香似蜂蜜香，大烏葉似薑花香，陂頭香似夜來香，鋸剁仔香似杏仁。但還需從香氣的高低、清濁、長短、粗細、濃飄等來綜合判斷。高檔單叢茶要求花香濃郁清高。實際上，這些形容詞尚難確切地反映出單叢茶真正的天然的品種香型。

單叢茶開湯審評香氣，要泡兩次到四次。因為有的單叢茶到第三泡時香才顯露，有的到了第三泡香就不明顯了。香氣要熱聞，也要溫聞、冷聞，反復比較。香氣可短聞，也要長聞(長時間不斷地一口氣吸入，看其香氣是否幽長)。

好的單叢茶，茶香是“悠香”或“幽香”的，品質一般的單叢茶，則是“飄香”的，更差的則是香味不明，顯得渾濁。按照我的理解，我認為所謂的“悠香”或“幽香”，是指茶香嗅進鼻腔之後是向腹部沖的，是向下的。而飄香則是只湧進鼻腔，是向上的。鳳凰單叢茶越是好，茶湯的香味越並不是太濃烈，而是顯“悠香”“幽香”，品質一般的茶香要濃烈很多。

三、嘗滋味

審評單叢茶滋味是判斷高低山茶, 古樹茶, 茶園茶最直接的方法。滋味的濃淡、醇爽、回甘，與茶樹產地、鮮葉採制、加工、氣候等因素密切相關。單叢茶是烏龍茶類收斂性最強, 口感醇厚，回甘力強的珍稀茶種。“山韻”、“蜜韻” 是單叢茶特有的風格特徵。

審評單叢茶滋味方法是;將茶湯啜入口中，使空氣將茶湯帶入口中, 讓口腔上部能接觸到霧狀茶湯,再以舌頭不斷振動，讓茶湯與口中舌部位感覺官能(舌尖辨甜味、舌兩側辨鹹酸、舌背辨酸味、舌根舌心辨苦味)連續接觸，以鑒定其滋味。

單叢茶中的高山老樹茶滋味特徵是： 醇厚鮮爽持久、回甘強、山韻味明顯。高山壯齡茶是濃醇鮮爽、回甘強、花香味、山韻味明顯。中山茶是醇爽、回甘、品種味明顯、有山韻味。低山茶醇和爽口,收斂性強。單叢茶精製茶大部分有共同特徵“蘭香桂味”。

單叢茶春茶滋味醇厚、細嫩、鮮醇、回甘力強。秋冬茶滋味濃醇、鮮爽、回甘較短。

四、識湯色

湯色要求金黃明亮，火候輕的湯色淺黃，足火的轉橙黃。做青過度或殺青不足的湯色也會偏暗、混濁。杯底焦末是殺青鍋溫太高或殺青過度所致。

好的單叢茶，茶湯清澈透明，在強光下可以看到杯沿有很明顯的金圈，一般茶越是好，金圈越是明顯。也許是因為茶湯內容令茶湯的可延展性非常強，導致有效反光面積很大。

五、辨葉底

將葉底倒入盛清水的白瓷盤中，可看清原料的老嫩、做青程度以及殺青、乾燥等過程是否適當。好的單叢，因為高山及嫩葉制茶的原因，葉底柔軟明亮有韌性，理想的葉底是軟、亮、勻，“綠葉紅鑲邊”。實際上是指葉脈淺黃、葉的中央淺黃綠、葉緣紅邊現。紅點也不都在邊緣、也有在葉面上，關鍵在於是否分佈均勻，紅的程度恰到好處。從葉底也可認別出品種特徵。

從葉底的柔軟度可判斷鮮葉採摘嫩老, 高低山茶園。葉底的油亮度可判斷鮮葉曬青程度, 鮮葉品種的品質。葉底紅度的顏色、勻整度可判斷做青是否完善，殺青是否恰當。從而綜合判斷整個制程工藝存在的缺失， 也可從葉底形態補充判斷整體品質。