油鹽醬醋茶，你懂多少？
我們都是吃貨，但是作為一個專業的吃貨，對你們廚房中的油鹽醬醋茶又懂得多少呢？
1、油
油是使用最普遍的調味品，同時又是加熱原料的介質，兼具調味和傳熱的作用。油的燃點很高，豬油、花生油可達340℃;菜子油可達355℃。在烹調過程中，油溫經常保持在120--220℃之間，可使原料在短時間內烹熟，從而減少營養成分的損失。常用的食油有如下幾種:
(1)豬油:豬油在烹調中應用量廣，炸、炒、溜等都可使用。豬油所含色素少，烹製的菜肴色澤潔白。特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可。但豬油炸的食品，涼後表面的油凝結成脂而泛白色，且容易回軟去脆性。這是因為豬油是不幹油脂，所含的不飽和脂肪酸低。為了避免出現上述現象，可事先用熱水燙一下盤子再裝。
(2)花生油:花生油呈鵝黃色，也是不乾性油脂，其炸製品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉或經過熬煉的則沒有這種氣味。如需除去粗制花生油的生腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內，待油涼後，濾去白沫即可。
(3)芝麻油:此油色澤金黃，香氣濃郁，用來調拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高菜肴的風味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。芝麻油以小麻油為最好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(一種酯基化合物)，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質穩定，不易氧化變質。
(4)豆油。豆油屬半乾性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受熱，分解而生成黑色物質，使油和製品表面顏色變深。但豆油由於含磷脂多，用來同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯。豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產的豆油，因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的菜色澤不佳。豆油大豆味較濃，雖可用加熱後投入蔥花或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深甚至變黑了。
(5)菜子油。菜子油是一種半乾性油脂，色金黃。因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味，但炸過一次食品可除去。
2、鹽
食鹽在調味上處於重要的地位，有“鹽為百味之主”的說法。而且鹽也是血液循環系統和內分泌系統不可缺少的物質，有保持人體正常滲透壓和體內酸堿平衡的作用。日常飲食中如果缺乏鹽分，將引入一系列生理機能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，水產品、肉類、蛋類、蔬菜類等經過鹽醃，便於保藏，而且有特殊的風味。鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽。先放鹽，則蛋白質凝固，不能吸水膨松，那就燒不爛了。
3、醬油
醬油是一種成分複雜的呈鹹味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次於食鹽，其作用是提味調色。醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種。
(1)天然發酵醬油。天然發酵醬油即釀造醬油，系以大豆、小麥(或代用品)和食鹽等為原料，加曲發酵製成。這種醬油味厚而鮮美，品質極佳。
(2)人工發酵醬油。這種醬油是以豆餅為原料，通過人工培養曲種，加溫發酵製成的，品質不如天然發酵醬油。但因其價格較為低廉，目前使用最為普遍。
4、黃酒
黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用範圍極廣。黃酒含酒清濃度低，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇厚，在烹調菜肴時常用以去腥、調味、增香。特別是烹調水產類原料時，更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料裡含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質，這些物質能被酒精溶解並與酒精一起揮發，因而可除去腥味;還因為黃酒除本身所含的酯具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人的香味的芳香醛。黃酒中，以浙江紹興出產的紹酒為最好。
5、醋
供食用的醋一般含醋酸3%-6%，國內以山西及鎮江產品最好。古醫書記載:“醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣，殺一切魚肉菜毒。”醋在調味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促使食物中的鈣質分解，促進消化的作用。醋在祖國醫籍中記載甚早，對其治療和保健作用方面的記載很多。中醫認為醋具有散瘀止血、殺蟲解毒、可治吐血、衄血、便血、黃疸及瘢癜等症，也可外治諸蟲咬傷，皮癬瘡瘍等病。醋含有高級醇類、甲醛、乙酸、琥珀酸、山梨糖、鈣、磷、鐵、B族維生素及維生素C等。能增加胃酸，提高食欲、有幫助消化吸收等作用。根據歷代醫藉記載和近代的應用報導，醋的治療和保健作用不容忽視，是完全可以深入研究，可以多方面開發成為保健調料的基礎之品。如用醋與生薑、紅糖調製的醋液治療小兒食欲不良，治療蔞縮性胃炎。用醋浸治療高血壓病。用醋栓劑或灌腸液治療小兒蟯蟲病，食醋內服治急性膽道炎、蛔蟲、嘔吐及腹痛。用醋與豆腐治療慢性結腸功能紊亂引起的頑固難治的腹瀉，用醋和雞蛋煮食治療老年人慢性支氣管炎引發的痰飲病(即咳頻、痰多、頑固難愈)都有很好的療效。醋還可外用治療皮膚的黴菌感染，如手足癬及灰指(趾)甲等。
6、糖
糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調味品中亦居重要地位。糖除能調和滋味、增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的風味;醃肉中加糖，能促進膠元蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。用來調味的糖，主要是白糖。但在製作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。麥芽糖受熱即分解為糖，顏色深紅光潤，可使烤鴨皮發脆。
7、味精
味精是增加菜肴鮮味的主要調味品。使用最為普遍。其化學名稱叫谷氨酸鈉(又叫麩酸鈉)，系以蛋白質或澱粉含量豐富的大豆、小麥等原料製成。味精有的是結晶狀，有的是粉末狀，其中除含有谷氨酸鈉外，還有少量的氯化鈉(食鹽)。根據谷氨酸鈉含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等規格。味精鮮度極高，但使用時效果的大小，取決於它在溶液中的離解度，而它的離解度又同溶液的酸堿和溫度有關。在弱酸性和中性溶液中，味精離解度最大。就溶液的溫度說，則以在70--90℃時使用效果最好。菜肴起鍋時的溫度大致上就是這個溫度，所以味精在常溫條件下很難溶解，因此必須先用少許熱水把味精化開，晾涼後澆入涼菜。味精中的谷氨酸鈉遇堿變為谷氨酸二鈉，不但失去鮮味，而且會形成不良氣味，因此味精不宜放在鹼性溶液中。谷氨酸鈉受高熱會變成焦穀迄酸鈉，這種物質不但沒有鮮味，而且還有輕度毒性。烹製菜肴時，放多了味精會產生一種似澀非澀的怪味。
8、蔥、薑、蒜蔥、薑、蒜
都是含辛辣芳香物質的調味品，不但可去腥起香，並有開胃，促進消化的作用。蔥、蒜的香味只有在酶的作用不才能表現出來。因為酶受高溫即被破壞，故急速加熱，則香味不大。
9、胡椒
胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，並有除寒氣、消積食的作用。
關於油溫:
冷油溫:油溫約一二成熱，鍋中油面平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹製。原料下鍋時無反應低油溫:油溫三四成熱，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用於幹溜，也適用幹料漲發，有保鮮嫩、除水分的作用
中油溫:油溫五六成熱，油面泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動，適用於炒、熗、炸等烹製方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快
高油溫:油溫七八成熱，油面平靜，攪動時有響聲，冒青煙。適用於爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆化。常用的蔥、大蒜、蔥頭、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生薑、食醋、醬油、黃油等。在菜肴中的作用是矯臭。作為辛香料其氣味可以抑制肉類特有的不快氣味，具有矯臭、矯味、賦予芳香的作用。它們在受熱時散發香氣，用以矯正腥、膻、臊、臭等異味。
冷油鍋:油溫約一二成熱，鍋中油面平靜。適用酥炸花生、腰果等菜肴的烹製。原料下鍋時無反應。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
溫油鍋 : 三至四成熱，指油溫在60℃~100℃之間，無青煙，油面上有泡法治，無響聲，油面平靜。適宜於溜或幹料漲發，如放蹄筋、響皮的溫油過程，有保鮮嫩或除水分的作用。
熱油鍋 :五至六成熱，指油溫在110℃~160℃之間，有少量的青煙從四周向鍋中間翻動，油面上泡沫基本消失，攪動時有微響聲。適宜於“炒、熗、炸”和炸酥肉、丸子、炸魚等，有酥皮增香，不易碎爛的作用
旺油鍋 : 七至八成熱指油溫在170℃~220℃之間，冒青煙，油面平靜，攪動時不炸響聲。適宜於“爆、重油炸”，或煎魚等，有脆皮和凝結原料表面，不易碎爛的作用。
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