說起黃酒你就只知道紹興嗎？

黃酒早在中國古代商丘時期便開始釀造，是世界上最古老的酒類之一，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒，在世界釀酒史中也佔有一席之地，且獨樹一幟，成為了東方釀造界的典型代表。作為漢族的特產酒種，黃酒也是養生保健的一味良藥，多以大米、黍米、粟為原料，低度釀造，富含人體自身不能合成的8種必需氨基酸，因此被譽為“液體蛋糕”。

黃酒一般是以純糧為釀造原料，通過酒麴與酒藥等為引子釀造而成，乙醇含量一般為8%－20%，酒精含量較低，因此適合各類人群飲用。獨特的糧食香氣與酒麴的醬香混合，產生不一樣的口感體驗，能滿足因物質生活提高而對酒品質要求提高的現代人。然而除了好喝和養人以外，關於黃酒的其他知識你也知道嗎？

◆發源地：

說起黃酒，大概第一個聯想到的地方就是紹興，雖然紹興在黃酒的發展史上起著重要的作用，但其實紹興卻不是黃酒真正意義上的發源地，經現代考古論證，黃酒真正的發源地在湖南衡陽。從衡陽出土的商代青銅酒器“牛尊”、春秋時期的“青銅提梁卣”盛酒器這些精美的酒具說明衡陽早有先進釀酒技術，且飲酒已成為當時重要生活習俗。更有《呂氏春秋》、《左氏春秋》等典故記載，衡陽的酃(líng)酒距今已有3000多年的歷史，而酃酒的釀造工藝，更是與現代黃酒釀造工藝基本一致，足以證明酃酒是黃酒的鼻祖，衡陽是黃酒的發源地。

◆主要分支：

歷經數千年的發展傳承，黃酒家族百花齊放，成員數目在不斷擴大，品種分支更是琳琅滿目。黃酒的產地廣、品種多，其中較為著名的有山東即墨老酒、無錫惠泉酒、紹興黃酒、福建老酒、九江封缸酒等等...

○即墨老酒

即墨老酒產于山東即墨縣，古稱“醪酒”，是我國北方黃酒的典型代表，也是中國古典名酒之一，其釀造歷史可追溯到2000多年前，在清道光年間便暢銷於全國各地。釀造即墨老酒的主要原料是黍米（大黃米）、麥飯石泉水和陳伏麥曲，有著十分明顯的北方特色，“守六法、把六關”是釀造即墨老酒必須具備的基本條件，口感微苦餘香不絕是即墨老酒的特色。

○無錫惠泉酒

唐代有詩雲“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛傳”，便足以說明惠泉酒流行範圍之廣，作為吳文化發源地的無錫，歷史名酒惠泉酒，距今已有2000多年的釀造歷史，四大名著之一的《紅樓夢》，也曾多次出現惠泉酒的身影。作為蘇式老酒的典範，惠泉酒從選料開始便十分挑剔，需以江南地下泉水和優質糯米作為原料，採用半甜黃酒的釀造工藝釀制。蘇式老酒的風格是力求完美，溫雅柔和、甘爽上口是惠泉酒令人陶醉的原因之一。

○紹興黃酒

紹興黃酒在清朝時就已經被評為全國十大名產之一，歷史悠久的紹興黃酒，早在春秋時期就以出現在《呂氏春秋》的記載中。而紹興酒名揚天下的原因，主要在於其優良的品質。清代飲食名著《調鼎集》中曾將紹興黃酒與其他酒類做過比較之後認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。簡單幾句便已道出紹興黃酒在色香味格四個方面均以獨領風騷。經過兩千多年的發展，形成了自己的獨特風格，因此紹興黃酒也成為了讓黃酒名揚世界的典型代表。

○福建老酒

福建老酒始創於清乾隆年間，主要選用上等糯米和獨有的古田紅麴以及60餘味名貴中藥調製的藥白曲為糖化發酵劑，入壇密封3~5年，開壇以鹽調味，形成了自己的獨特風格與口感，如今的福建老酒多用於給菜肴調味，有調味和除腥的作用，閩菜經典佛跳牆便是以福建老酒煨制。

○九江封缸酒

封缸酒起源於一千年前的唐朝元和年間，是江西省漢族的傳統名酒，有民謠道：“天上玉液瓊漿，不如九江封缸。”陳年封缸酒以優質糯米為原料，用根黴曲作糖化的酵劑。封缸酒的釀制過程也獨具特色，前期發酵階段需多次加入50度的醅酒，將酒精度調和之20度後，密封發酵6個月。再將開壇後壓榨出的酒液入大缸澄清，再次封壇5年後方可飲用。封缸酒的味道香甜，尤其適合作為宴待賓客的佳釀。

◆分類：

除了以地名分類之外，黃酒也可以從含糖量與釀造原料、酒麴來分門別類。

○含糖量

與紅酒類似，黃酒也可以按含糖量作為區分標準。根據含糖量的多少，主要分為以下4種：

1.幹黃酒

出現“幹”字，就意味著在同類酒中，此款的含糖量最低，在釀制過程中，糖分在酵母菌的作用下充分轉化成酒精，所以幹黃酒的總含糖量≤15.0g/L，相對於其他類型，口感最為醇香厚重。

2.半幹黃酒

“半幹”表示酒體中的糖分還未充分轉化成酒精，總含糖量在15.0~40.0g/L，在生產過程中，由於半幹黃酒加水量較少，在另一種意義上相當於增加了糧食的量，因此半幹黃酒又叫做“加飯酒”，我國大多數高檔黃酒都屬於半幹黃酒。

3.半甜黃酒

半甜黃酒的製作工藝較為特殊，是以原漿黃酒代替水加入到發酵醪中，這使得發酵醪中的酒精濃度升高，在一定程度上抑制了酵母菌的生長，由於酵母菌的數量較少，使得大部分糖分未能轉化成酒精，從而使成品酒中的含糖量變高，總含糖量在40.0g/L至100.0g/L之間。

4.甜黃酒

這種黃酒一般是採用淋飯操作法釀造，需拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，在糖分轉化到一定程度時，加入酒精含量在40~50%米白酒或糟燒酒來抑制酵母菌繼續糖化發酵，甜黃酒的含糖量最高一般≥100g/L。

○原料、酒麴

由於黃酒的釀造也存在著南北差異，所以按照原料和酒麴的不同，黃酒也可以分為以下4種：

1.糯米黃酒

以糯米為主料，酒藥和麥曲為糖化、發酵劑。主要生產與我國南方地區。

2.黍米黃酒

採用黍米也就是黃米為主料，以米麯黴製成的麩曲為糖化、發酵劑。因黍米是我國北方的特有品種，所以黍米黃酒多產於我國北方。

3.大米黃酒

大米黃酒是一種改良型黃酒，選用優質大米為主料，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產于我國吉林、山東，以及湖北襄陽。

4.紅麴黃酒

紅麴黃酒主要採用糯米為原料，不同的是以紅麴為糖化、發酵劑。主要生產于中國福建及浙江兩地。

◆工藝流程：

傳統黃酒的釀造工藝，是一門綜合性技術，涉及到多種學科知識。現如今我國大部分的黃酒釀造工藝與傳統工藝一脈相承，都需經過浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝八道工序。黃酒的釀造過程，是一次優美的化學藝術之旅，祖輩們進過千年的積累與完善，才形成了今天極為純熟的釀造技藝。

◆飲用方法：

品嘗黃酒的最佳溫度一般是在38℃左右，這個溫度下的黃酒，最顯著的特點就是酒香濃郁，酒味柔和。與體溫相差無幾的溫度，在飲用過程中，先經過味蕾、在穿過食道、最後進入胃中，不冷不熱口感最是奇妙。但加熱黃酒的過程不宜過久，否則酒精揮發過度，會令黃酒索然無味。

○溫飲黃酒

黃酒的傳統飲用方法多是加熱飲用，原因是黃酒在釀制過程中，會產生極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物，對身體會造成一定的影響，為了減輕這些有害殘留物，一般是將黃酒燙到60~70℃左右飲用，在加熱過程中，黃酒自身所含的脂類芳香化合物會讓黃酒的香氣更是彌散開來。

○冰鎮黃酒

除了傳統的加熱飲用，冰鎮飲法也在年輕人中悄然流行開來。先將黃酒放入冰箱中冰鎮至3℃左右，再倒入杯中加入冰塊飲用，也可以根據個人的口感喜好，加入檸檬、話梅，亦或是兌入汽水、果汁等飲料，在夏季也是開胃消暑的餐前酒。

在中醫治療中，黃酒有時是一味中藥的輔料，有時又是必不可少的藥引子。同時，黃酒本身也是健康的養生酒之一。黃酒中的蛋白質含量可謂是酒中之最，且多以多肽及氨基酸形式存在，更易於人體的消化和吸收，經常飲用，能夠增強抵抗力，通筋活絡、改善腸道功能。