文人筆下的寧波菜：酸、甜、鹹、臭各有乾坤
文/魯彥
如其他的寧波人一般，我們家裡每當十一二月間也要做一石左右米的點心，磨幾鬥糯米的湯果。所謂點心，就是有些地方的年糕，不過在我們那裡還包括著形式略異的薄餅厚餅，元寶等等。湯果則和湯糰（有些地方叫做元宵團）完全是一類的東西，所差的是湯果只如鈕子那樣大小而且沒有餡子。點心和湯果做成後，我們幾乎天天要煮著當飯吃。我們一家人都非常的喜歡這兩種東西，正如其他的寧波人一般。
湯圓 | PHOTO 貝太廚房
母親姐姐妹妹和我都喜歡吃鹹的東西。我們總是用菜煮點心和湯果。但父親的口味恰和我們的相反，他喜歡吃甜的東西。我們每年盼望父親回家過年，只是要煮點心和湯果吃時，父親若在家裡便有點為難了。父親吃咸的東西正如我們吃甜的東西一般，一樣的咽不下去。我們兩方面都難以遷就。母親是最要省錢的，到了這時也只有甜的和鹹的各煮一鍋。照普遍的寧波人的俗例，正月初一必須吃一天甜湯果，因此歡天喜地的元旦在我們是一個磨難的日子，我們常常私自談起，都有點怪祖宗不該創下這種規例。膩滑滑的甜湯果，我們勉強而又勉強的還吃不下一碗，父親卻能吃三四碗。我們對於父親的嗜好都覺得奇怪、神秘。“甜的東西是沒有一點味的，”我每每對父親說。
“湯果”，其實就是酒釀圓子 | PHOTO 貝太廚房
二十幾年來，我不僅不喜歡吃甜的東西，而且看見甜的（糖卻是例外）還害怕，而至於厭憎。去年珊妹給我的信中有一句“蜜餞一般甜的……”竟忽然引起了我的趣味，覺得甜的滋味中還有令人魂飛的詩意，不能不去探索一下。因此遇到甜的東西，每每捐除了成見，帶著幾分好奇心情去嘗試。直到現在，我的舌頭仿佛和以前不同了。它並不覺得甜的沒有味，在甜的和鹹的東西在面前時，它都要吃一點。“甜的東西是沒有一點味的，”這句話我現在不說了。
從前在家裡，梅還沒有成熟的時候，母親是不許我去買來吃的，因為太酸了。但明買不能，偷買卻還做得到。我非常愛吃酸的東西，我覺得梅熟了反而沒有味，梅的美味即在未成熟的時候。故鄉的楊梅甜中帶酸，在果類中算最美味的，我每每吃得牙齒不能吃飯。大概就是因為吃酸的果品吃慣了，近幾年來在吃飯的時候，總是想把任何菜浸在醋中吃。有一年在南京，幾乎每餐要一二碗醋。不僅浸菜吃，竟喝著下飯了。朋友們都有點驚駭，他們覺得這是一種古怪的嗜好，仿佛背後有神的力一般。但這在我是再平常也沒有的事情了。醋是一種美味的東西，絕不是使人害怕的東西，在我覺得。
楊梅 | PHOTO 貝太廚房
許多人以為浙江人都不會吃辣椒，這卻不對。據我所知，三江一帶的地方，出辣椒的很多，會吃辣椒的人也很多。至於寧波，確是不大容易得到辣椒，寧波人除了少數在外地久住的人外，差不多都不會吃辣椒。辣椒在我們那邊的鄉間只是一種玩賞品。人家多把它種在小小的花盆裡，和雞冠花、滿堂紅之類排列在一處，欣賞辣椒由青色變成紅色。那裡的種類很少，大一點的非常不易得到，普通多是一種圓形的像鈕子般大小的所謂鈕子辣茄（寧波人喊辣椒為辣茄），但這一種也還並不多見。
辣椒 | PHOTO 貝太廚房
我年幼時不曉得辣椒是可以吃的東西，只曉得它很辣，除了玩賞之外還可以欺侮新娘子或新女婿。誰家的花轎進了門，常常便有許多孩子拿了羊尾巴或辣椒伸手到轎內去，往新娘子的嘴上抹。新女婿第一次到岳家時，年青的男女常常串通了廚子，暗地裡在他的飯內拌一點辣椒，看他辣得皺上眉毛，張著口，胥胥的響著，大家就哄然笑了起來。我自在北方吃慣了辣椒，去年回到家裡要買一點吃吃便感到非常的苦惱。好容易從城裡買了一籃（據說城裡有辣椒出賣還是最近幾年的事），味道卻如青菜一般一點也不辣。鄰居聽說我能吃辣椒，都當作一種新聞傳說。平常一提到我，總要連帶的提到辣椒。他們似乎把我當做一個外地人看待。他們看見我吃辣椒，便要發笑。我從他們眼光中發覺到他們的腦中存著“他是夷狄之邦的人”的意思。
南方人到北方來最怕的是北方人口中的大蒜臭。然而這臭在北方人卻是一種極可愛的香氣。
醃大蒜 | PHOTO 貝太廚房
在南方人聞了要吐，在北方人聞了大概比仁丹還能提神。我以前在北京好幾處看見有人在吃茶時從衣袋裡摸出一包生大蒜頭，也同別人一樣的奇怪，一樣的害怕。但後來吃了幾次，覺得這味道實在比辣椒好得多，吃了大蒜以後還有一種後味和香氣久久的留在口中。今年端午節吃粽子，甚至用它拌著它了。“大蒜是臭的”這句話，從此離開了我的嘴巴。
寧波人醃菜和湖南人不同。湖南人多是把菜曬乾了切碎，裝入壇裡，用草和蔑片塞住了壇口，把壇倒豎在一隻盛少許清水的小缸裡。這樣，空氣不易進去，壇中的菜放一年兩年也不易腐敗，只要你常常調換小缸裡的清水。寧波人醃菜多是把菜洗淨，塞入壇內，撒上鹽，倒入水，讓它浸著。這樣做法，在一禮拜至兩月中鹹菜的味道確是極其鮮嫩，但日子久了，它就要慢慢的腐敗，腐敗得臭不堪聞，而至於壇中擁浮著無數的蟲。然而寧波人到了這時不但不肯棄掉，反而比才醃的更喜歡吃了。有許多鄉下人家的陳鹹菜一直吃到新鹹菜可吃時還有。這原因除了節錢之外，還有一個原因是為的越臭越好吃。
寧波三臭：臭冬瓜、臭豆腐、臭莧（xian，四聲）菜股 | PHOTO 網路
還有一種為寧波人所最喜歡吃的是所謂“臭莧菜股”。這是用莧菜的幹醃菜似的做成的。它的腐敗比鹹菜容易，其臭氣也比鹹菜來得厲害。他們常常把這種已臭的湯倒一點到未臭的鹹菜裡去，使這未臭的鹹菜也趕快的臭起來。有時煮什麼菜，他們也加上一兩碗臭湯。有的人聞到了鄰居的臭湯氣，心裡就非常的神往；若是在誰家討得了一碗，便千謝萬謝，如得到了寶貝一般。我在北方住久了，不常吃魚，去年回到家裡一聞到魚的腥氣就要嘔吐，惟幾年沒有吃臭鹹菜和臭莧菜股，見了卻還一如從前那麼的喜歡。在我覺得這種臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道。然而和外省人談話中偶爾提及，他們就要掩鼻而走了，仿佛這臭食物不是人類所該吃的一般。
文章出處 | 三聯書店《文人飲食談》
本文原題為《食味雜記》
作家介紹
魯彥(1901—1944)，現代作家、鄉土小說家、翻譯家，浙江寧波人，原名王衡。著有《柚子》《驢子和騾子》等。