大廚都不外傳的22個做菜小訣竅

1、炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。

炒的時間不宜過長；

2、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑；

3、茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些

醋，炒出來的茄子顏色不會發黑；

4、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口!

5、豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味；

6、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白

慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火；

7、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而

立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美；

8、熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影

響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水；

9、煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果

想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮；

10、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶

亮而無雜質；

11、將切好的豬肉片放在漏勺裡，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝幹水分，然

後下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口；

12、將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用

清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口；

13、燒葷菜時,在加了酒後，再加點醋，菜就變得香噴噴的；燒素菜時，適當加點醋，味

道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用；

14、蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差；

 

15、帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清

水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味；

16、炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋

白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度；

17、腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口；

18、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好!

19、豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其

爽脆鮮嫩；

20、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋；

21、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣；

22、夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。