【好料鹵好味】一鍋好鹵料是如何煉成的?

何為鹵？

對待吃，人們向來有兩種態度，“好吃”與“吃好”。“好吃”是食物的味道，是舌尖的感觸，屬於享受的範疇，“吃好”，是要吃得飽，滿足人們的溫飽之需。而滷味正是要經受人們舌尖的考驗，好吃不好吃全憑師傅手藝，還有那一鍋上乘鹵料。

史書記載“夏商時期，人們將鹽香料等調味品置於銅器炊具中，加水與食物煮熟後用刀分割食之”，這就是最初鹵烹的雛形；《周氏》中記載“人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮”，鹵烹技法由此形成。滷味大至分為清鹵、南鹵、北鹵。南鹵又為紅鹵和白鹵。當然所用的鹵料也是不一樣的，比如一般鹵鴨脖所用的就是南鹵中的紅鹵。

鹵水製作

紅鹵，是指在製作鹵湯的時候加入一些炒過的糖（炒好後的糖呈紅色）或醬油，因而鹵制出來的食品是紅色的。

鹵料原是製作鹵菜的調料，一般是指製作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味增加食品的香味。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南薑，香茅草，甘草，草果等。鹵鴨脖的鹵料選用多種香料配製的。鹵的關鍵在於調配好各種鹵汁。俗所謂“唱戲的腔，廚師的湯”說的就是鹵水上的功夫，用法用量極其講究，千變萬化。

味覺昇華

一鍋好的鹵水直接影響食材最終食物的味道，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好"。選用上等鴨脖，鹵水旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁的鮮香滋味緩慢滲入鴨脖的肉與骨裡，使食材的味道更加鮮香入味，伴隨著飄香的調料味，紅潤的光澤，一份好的滷味總是利用她的香味、顏色牽動著一桌食客的味覺神經。

鹵菜做得久了，這些鹵鴨和鹵豬蹄似通了人性，美味清香中透著股韌勁。一口豬蹄下肚，發出“唧”的聲音，瞬間汁肉崩裂。而後香而爛，膠質豐足等感覺排著隊自舌尖劃過。且彈且鮮在細細地咀嚼中一點一點的釋放，逐漸于唾液融合在一起，在口腔中反復纏綿激蕩，不斷刺激著每一個味蕾，讓人回味無窮。

在鹵制的過程中我們需要注意的事項：

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、鹵豆腐乾、雞翅鴨腿這類，必須以熱油炮緊表皮，再行鹵制，使其型整，入味，且酥爛適口

3、豬肉和雞、鴨、鵝、這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的品質。

4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的"缺啥補啥"。