好火鍋怎能沒有好底料？

炎熱的夏季已經悄悄地離開，每下一場秋雨就增加了幾分涼意，正如王維詩中所言:“空山新雨後，天氣晚來秋”，清涼的秋意已經蔓延開來。告別了西瓜與冰淇淋，我們的味蕾似乎又在不停的追逐著其他美食，比如，火鍋。火鍋，乃中國特有之美食，以其麻辣鹹鮮香，油而不膩而廣受歡迎，鍋裡煮著紅彤彤的鍋底，涮上各式各樣的肉菜，再喝上一兩瓶啤酒，酣暢之極，寒意頓消。不同的湯底、蘸料、食材，能發展出各種排列組合。也唯有如此，才能把眾口難調的家人朋友召集到熱氣蒸騰的氛圍裡，抵抗冷和冷清。這裡面，每個元素都有講究。什麼樣的湯底最正，蘸料怎麼搭配才完美，肉類選什麼部位最好，素食哪些口感最佳，沒有定論，卻永遠不乏熱鬧的討論。在認真的美食家眼裡，食材下鍋的時機、時長和順序都有說頭，就連搭配的小吃、好酒，也有道不盡的玄機。今天我們先來瞭解火鍋中非常重要的部分—火鍋底料。好的底料是一頓火鍋美味與否的基礎，火鍋如果離開底料，那也會變得平淡無奇。

一 、火鍋底料的配方

大家看買回來的火鍋底料配方的時候是不是一掃而過，也並沒有研究過呢？其實市面上火鍋底料的配料表中一般分為這五大類：

農產品原料：牛油、植物油、豆瓣醬、生薑（薑黃）、大蒜、辣椒、花椒、豆豉、蠶豆、洋蔥等；

常用調味料：食用鹽、味精、雞精、白砂糖、葡萄糖漿、醋、醬油等；

食品添加劑：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、優鮮肽D038A、山梨酸鉀、琥珀二酸鈉、檸檬酸、阿斯巴甜、茶多酚等；

香辛料：小茴香、八角、桂皮、山奈等；

食用香精：味精的主要成分是谷氨酸鈉，高檔雞精的主要成分是優鮮肽D038A，或者直接添加雞肉粉和雞油代替雞精，琥珀二酸鈉也是用於提鮮的，山梨酸鉀用於防腐，檸檬酸突出酸味、阿斯巴甜為人造甜味劑、茶多酚能夠抗氧化。

我們就其中重要的配料牛油和山梨酸鉀做一下瞭解。

（一）牛油

牛油是火鍋底料的主要原料之一，用正宗牛油製作的火鍋底料一般呈長方形，有一定硬度，表面有一層明顯的油脂，直觀為天然辣椒油色，嘗之口感舒適、鮮味濃郁、咸度適中，聞之有純正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加劑。合格的火鍋底料會隨氣溫變化，產生硬度的變化，一般是冬天硬、夏天軟。

火鍋底料中100%使用添加劑，30%含防腐劑，70%含香辛料，還有10%含香精的成分，看到這裡可能會有朋友覺得火鍋底料中有各種添加劑會覺得不安全，其實這種理解也有些片面，那麼讓我們重新認識一下火鍋中的防腐劑—山梨酸鉀。

（二）山梨酸鉀在瞭解之前，可能就有會有人質疑說，火鍋底料本身含有大量油鹽可以防腐，為什麼還要添加山梨酸鉀呢？特意向有關部門瞭解到，火鍋底料不是必須要添加山梨酸（鉀）的，只要原材料（牛油、辣椒、花椒、豆瓣醬）品質好，熬制工藝過關，火鍋底料本身就不易變質。 山梨酸鉀是很常見的食品防腐劑。其安全性較高，它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留，毒性僅為苯甲酸的1／4，並能有效地抑制黴菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，從而達到有效地延長火鍋底料的保存時間，並保持底料原有的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。一般食品中添加量只要不超過限量要求是很安全的，如果超標嚴重，並且長期服用，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。對於山梨酸鉀這種食物添加劑，我們在生活中少量的食用是沒有多大關係的，但是你們還是最好不要吃含有山梨酸鉀的食物。山梨酸鉀雖然是可以保證我們食物的新鮮度，但是這種食物可能會導致我們出現過敏以及腸胃消化異常等情況。所以有些人為什麼吃了火鍋會拉肚子，這也就不足為奇了。

二、火鍋底料的口味

一般來說，火鍋底料基本就是紅湯底料和白湯底料。用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁（包括酸菜湯）。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。紅湯火鍋是川渝地區漢族傳統風味名吃，麻辣，鹹鮮，味濃厚。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、薑、酒等熬制的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨使用，即使用也常要蘸些調味料食用。

下面的這幾款火鍋底料都是小編吃火鍋的生涯中覺得還不錯的，有想要自製火鍋的可以參考。

【品牌】蜀九香

【口味】清香味

【特點】川渝火鍋底料的代表，採用精選牛油熬制而成，純正無渣，可以看得見的好品質，沒有添加防腐劑，讓你吃得放心安全，配料與蘸料是齊全的，而且麻辣度是可調節的，調製自己喜歡的口味。

【品牌】橋頭

【口味】偏麻

【特點】中華老字型大小重慶橋頭火鍋始創于宣統元年，百年來嚴格採用獨特的傳統工藝及配方，橋頭火鍋以其油不膩嘴、辣不刺喉、麻不傷胃、香醇濃郁、回味悠長的獨特風格，採用，重慶朝天椒，辣度高，回味香，篩選馬度高的大紅袍紅花椒，中和辣味，湯色鮮豔，香醇濃郁。

【品牌】德莊

【口味】特辣

【特點】精選上等花椒，豆瓣醬，卡角，牛油等數十種原料精緻而成，嚴格採用現代生產工藝及標準，具有辣而不燥，麻而適中、油而不膩、鮮香濃郁的特點。

【品牌】周君記

【口味】麻辣鮮香

【特點】重慶黔東南優質牛羊養殖基地直供，自煉牛油，採用周君記自建辣椒基地培育的石柱紅辣椒，辣度適中，香氣濃郁，以黃豆活黑豆為原料，採用民間古方秘制，富含蛋白質和人體所需的氨基酸，滋味鮮美，回味香甜。

【品牌】老社長

【口味】中辣

【特點】道口辣椒家純火煉牛油等優質材料手工炒制，味道持久，殘渣少，無食蠟、辣椒紅等添加劑，顏色紅亮，採購優質火鍋雞精、無鹽味精，科學配比分裝而成，鮮味持久。

【品牌】撈派

【口味】三鮮

【特點】精選沉香榨菜、蝦米為主料，湯味鮮純，鹹鮮適口，除了可以涮火鍋，還可以在炒菜、燉菜時作為調味料製作各類美味湯菜，用途較為廣泛。

【品牌】秋霞

【口味】麻辣

【特點】其色澤紅亮滋潤。辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

【品牌】六婆

【口味】清香

【特點】使用植物油捨棄香濃牛油，採用獨特配方，成品清香不油膩，地道四川郫縣陳釀豆瓣醬，香醇可口，不添加色素，色澤晶瑩鮮亮，除做火鍋底料外，還可以作為炒菜、幹鍋、紅燒等作料。

【品牌】麻辣空間

【口味】麻辣

【特點】麻辣滋味等複合味覺元素均衡融入清油裡，採用植物菜籽油，擺脫油膩，雲南花椒于河南朝天椒的完美結合，讓你體驗麻、辣、香的快感，雞肉提取物零底料本身充滿鮮香，讓人回味無窮。

我們平時買火鍋底料或者吃火鍋的話可以遵循以下幾個方法；

一、從外觀上分辨

含有當歸，枸杞，腰果，杏仁，芝麻等材料的火鍋底料，如果貨真價實，看起來應該非常粘稠、有質感，而加了化學添加劑的火鍋底料，看起來輕飄飄的、很透亮，沒有什麼質感。

二、從氣味上分辨

貨真價實的火鍋底料剛放進鍋裡煮時，散發出來的氣味不是很香，但是隨著時間的增加會越煮越香，口感應該是醇香的如果是麻辣火鍋底料，辣味口感應該是綿柔的。如果一端上來就香氣四溢，並且帶著刺激性辣味的火鍋，很可能是加了辣椒精或者火鍋紅的“化學鍋”。

三、鑒別底料是新鮮的還是“回鍋油”

1、在湯底燒開的時候注意察看，是否有很多泡沫在鍋裡翻騰。正常的情況下，鍋底燒開是沒有泡沫的，有泡沫可能有問題。

2、是商家端上鍋底的時候，燒開後先不要往鍋裡涮食物，可以用漏勺先撈一下湯底看是否有不明殘渣。如果有，則說明火鍋底鍋很有可能是上一鍋留下的。為防止商家賴帳，在撈底鍋的時候，要當著餐館工作人員的面進行。

四、鑒別火鍋底料的真假

1、真底料：牛油是火鍋底料的主要原料之一，用正宗牛油製作的火鍋底料一般呈長方形，有一定硬度，表面有一層明顯的油脂，直觀為天然辣椒油色，嘗之口感舒適、鮮味濃郁、咸度適中，聞之有純正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加劑。合格的火鍋底料會隨氣溫變化，產生硬度的變化，一般是冬天硬、夏天軟。

2、假底料：生產火鍋底料的原料主要有：牛油、花椒、豆瓣、香料等等，有的廠家為了降低成本，甚至用人工香精替代天然香料，用石蠟替代牛油，而含石蠟的底料隨時都是堅硬的，不會隨氣溫的變化而變化，含牛油等的底料有滑膩的感覺，而含石蠟的則非常乾澀。