如何在家養出一碗好優酪乳？

優酪乳是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後再冷卻灌裝的一種牛乳製品。目前市場上酸乳製品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。優酪乳不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。今天什麼值得買就和大家聊聊，如何自己在家養出一碗好優酪乳？

【一、選用巴氏奶】

巴氏奶的口感要優於其他滅菌方法得到的牛奶的，但代價是保質期短，需要全程冷鏈保存。為了最低程度減少牛奶本身的口感對最後優酪乳口感的影響，要選擇蛋白質含量最高的。

蛋白質含量在2.9g以上的牛奶才能叫牛奶，如果蛋白質含量低於2.9g，只能叫做調製乳。調製乳是不能用來做優酪乳，因為很難成功。當然選購牛奶也不能一味看蛋白質含量，當年發生的三聚氰胺事件就是為了讓使蛋白質含量變高增加胺類化合物，所以判斷牛奶的好壞也可以用它做優酪乳的成品來檢測，因為優酪乳中的菌種是非常敏感的，如果牛奶裡面增加其他物質就會使菌種死亡，輕則發酵出來的優酪乳會很稀，重則導致優酪乳失敗。

【二、選購菌種】

以下是12種優酪乳菌種。

【菌種知識普及】

優酪乳菌種分為2類。一類是普通優酪乳菌種，僅含有兩種法定的乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）。另一類是益生菌種，除了含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，還含有其他乳酸菌，如嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌以及其他一些菌株如鼠李糖乳桿菌等，因此價格也偏高。

【是不是菌種越多越好】

優酪乳菌種不要過於看重他裡面菌種的數量，雖然有些菌種可以增加腸道內有益菌數量，抑制有害菌增長，恢復腸道菌群平衡，改善體內環境，但也很有可能是商家做的噱頭來提高產品價格的。首先益生菌裡有些菌種的存活要求太高，比如雙歧桿菌就屬於嚴格厭氧型的菌種。家庭發酵優酪乳很難達到完全無氧的條件，雙歧桿菌的死亡率其實很高。所以想做優酪乳，只需要保證有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌就能成功。

【三、開始操作】

找12個優酪乳瓶洗淨消毒。

統一裝好牛奶，保證每瓶的量都一樣。

分別將12種菌種加入罐子裡並做好標記。放入烤箱，40攝氏度，6個小時。

接下來把它們放進冰箱裡冷藏10個小時。

【五、成品品鑒】

以下均為主觀評價：酸度5分為最酸，細膩5分為最細膩

【益菌加菌種】

酸度（5）細膩（4）

入口就能感覺到酸味，做出來的優酪乳質地濃厚。

【安琪菌種】

酸度（2）細膩（2）

和吃豆腐差不多，沒有明顯的酸味也沒有什麼其他的味道。

【佰生優菌種】

酸度（4）細膩（3）

雖然比較酸，但是能感覺出來優酪乳的風味，品嘗起來口感有層次。

【生物力菌種】

酸度（4）細膩（4）

味道中規中矩

【尚川菌種】

酸度（5）細膩（3）

剛入口能明顯感覺到酸，後味更酸，做出來的優酪乳細膩度一般。

【裡海菌種】

酸度（2）細膩（2）

剛入口酸味很低，後味會變酸，細膩度不夠，說明書寫發酵時間可長達12-24小時，可能因為發酵時間不夠而導致優酪乳不夠細膩。

【普澤菌種】

酸度（2）細膩（4）

和裡海菌種一樣，後味發酸，但是質地要比裡海強。

【川秀菌種】

酸度（1）細膩（3）

剛發酵好的時候有明顯的酸味，冷藏過後酸味降低最明顯，總體品嘗起來無功無過。

【優多益菌種】

酸度（1）細膩（3）

做出來的優酪乳後味是甜的，用這款菌種發酵出來的優酪乳可以不加糖和水果直接吃，吃起來質地細膩度一般。

【宜養菌種】

酸度（3）細膩（2）

剛入口沒什麼特別，但是後味很奇怪。

【易極優菌種】

酸度（5）細膩（1）

看圖片、酸度、細膩度就能知道做出的優酪乳不太好吃了。

【惠思樂菌種】

酸度（1）細膩（3）

因為是含有奶粉的，應該加入了大量的糖，香精味也很重。

【六、總結】

推薦及理由：

優多益——口味最佳，不加糖的情況下成品味道最棒。

普澤——性價比最高，入口質地細膩，酸度可接受。後期自己調和或者搭配水果味道應該能有改善。

【結語】

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