＃99酒水節＃見到了90歲的活酒仙

浙江。紹興。

一位精神矍鑠的老人走在青石道上，不停跟遇到的認識人打著招呼。

他一路走到紹興塔牌黃酒廠的釀造車間，那裡，正有釀酒技工恭敬地等著他評判今年新釀的酒……

這位老人，名叫王阿牛，是國家級非物質文化遺產項目紹興黃酒釀造技藝的代表性傳承人，也是紹興家喻戶曉的“活酒仙”。

黃酒，是世界三大古酒之一，距今已有3000多年的歷史，也是唯一起源於中國的釀造酒。

出生于1925年的王阿牛，跟黃酒打了一輩子交道。

在他的家鄉，紹興東浦鎮，因為毗鄰鑒湖-釀造黃酒最好的水源，所以“家家自釀酒，村村有酒坊”。

在黃酒香中長大的王阿牛，少年時看著自家長輩用糯米製作甜酒釀，聽著他們不斷講起東浦黃酒最自豪的事情，比如，1915年的紹興同鄉周清前輩，帶著紹興黃酒去了萬國博覽會，拿到了第一枚國際金獎。

這讓年少的阿牛決心成為一位紹興黃酒的釀酒師。

17歲時，父親把王阿牛送進湯源源茂記酒坊做“白吃飯”學徒。所謂“白吃飯”，就是小工，包飯不給錢。回憶起來，王阿牛戲稱那段時間的自己，是標準的“三壺先生”——早上拿茶壺、中午捧酒壺，晚上倒夜壺。

當“三壺先生”的工作繁瑣無趣，多是些跑腿的雜活，真正的釀酒技術老闆卻全然不會教他。反而，看看酒坊裡的“酒頭腦”，不但不用做些雜七雜八的活計，還很受尊敬，連老闆都要讓“酒頭腦”幾分。王阿牛暗下決心，一定要成為一位“酒頭腦”。

“酒頭腦”，指的就是酒坊裡的開耙師傅。

因為黃酒的釀造，歷經四季——農曆七月做酒藥、八月做麥曲、九月做酒娘、立冬投料開耙發酵，之後裝入陶土罎子，用獨特的複式發酵工藝發酵90 餘天，至翌年立春開始壓榨、煎酒，然後泥封窖藏。

所謂開耙，就是指立冬時候黃酒發酵期間的攪拌冷卻，要用用一根2米左右長的木耙伸入酒缸裡攪拌，調節缸裡醪醅的溫度，也給酵母提供適當的氧氣，以便發酵能夠順利完成。

由於黃酒是釀造發酵酒，所以人工發酵成為黃酒品質一決高下的關鍵。

因此，開耙師傅也就是一座酒坊中最重要的人物，被尊稱為“酒頭腦”……

在湯源源茂記酒坊做“白吃飯”一年多，接觸不到真正釀酒技術的王阿牛，決定轉投去堂哥所在的沈裕華酒廠。

王阿牛的堂哥王阿仙，是那裡的“酒頭腦”，也很願意教自己的這位小堂弟。

王阿牛在沈裕華酒廠從釀酒工做起，一天要洗200個酒罈，挑200個酒罈。

一心想學開耙技術的阿牛總是找到空擋就去堂哥那邊觀察開耙，但是沒多久就被老闆發現了。

不滿的老闆對王阿牛說：“你想學開耙，還遠著哩！要開耙做酒，要先洗99999個酒罈，挑99999桶水、99999壇酒！基本活還沒做好，就想要學開耙，小心我叫你滾回去！”

聽到老闆的批評，王阿牛深感委屈，但是不能不聽老闆的話，要不會被趕出去，那開耙技術更是無從學起。於是王阿牛便老老實實回去，洗酒罈，挑酒罈……日子一長，他發現了做這些基本活計的好處：做酒是個慢性子的事情，一定要有耐心，從最基本的事情做起，熟悉了所有工序，才能成為一個好師傅……

再之後，王阿牛成了整個酒廠裡最勤快的人，每天超額完成工作，還學會了浸米、蒸飯、落作、投料、煎酒等各道工序。

終於，老闆同意他跟著堂哥學開耙。

開耙，有著“一摸、二看、三聽、四嗅、五嘗”的講究。開耙師傅要用耳朵細聽發酵缸中的醪液發酵聲，以分辨發酵的強弱，用手去摸醪醅鬆軟程度，還要聞酒香是否純正，用嘴嘗發酵醪的真實味道，區分不同的味感。

開耙技術的要求很高，並不是一兩年能夠學會的事情，尤其是缸裡醪醅的溫度，在沒有溫度計的那時候，只能憑藉一雙手去估摸去判斷。開粑在立冬時候，天氣寒冷，開耙師傅為了手感準確，不但不可以將手搓熱，還要在開耙前把手浸在冷水，確保感知的準確。

後來，王阿牛練就的絕活之一，就是只用手摸，只需鼻嗅，就能辨別一缸酒的溫度是不是合適，發酵的效果是不是夠好。

多年以後，王阿牛已經成了紹興當地最有名的開耙師傅，那時候測量溫度也有了溫度計，但是王阿牛依然保持著用手測溫的習慣，他說，溫度計測出來的還是不夠準確，黃酒的溫度一定要親自去摸，去用心觸碰，才會真的明白。

所謂匠人匠心，莫過於此。

雖然並不多用品嘗的方式鑒別黃酒，但為了保持舌頭的敏感，王阿牛除了在工作時品嘗黃酒品質，其他的時間從來不喝酒。這個習慣，讓這位已經90歲老人直到現在還保持著敏銳的味覺。

現在，王阿牛已經很少親自動手釀造黃酒，但是，說起年輕時釀酒的回憶，老人臉上都是滿滿的懷念。他還不時會去酒廠轉一轉，聞一聞酒香，他說，釀酒，是他一輩子最快樂的事情。

2006年，紹興黃酒釀造技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄，這位跟黃酒打了一輩子交道的王阿牛也在2007年被文化部授予非遺技藝傳承人的稱號，成了官方認證的“酒神仙”。

上了年紀以後，王阿牛開始用文字整理這些年對紹興黃酒文化的理解，記錄這些年對紹興黃酒文化的感情，過往滄桑，皆是酒香沉醉。

如今，年逾九旬的他，還在不遺餘力地為了宣傳紹興黃酒而奔走。畢竟，如今黃酒行業的發展，與其悠久的歷史、深厚的文化底蘊以及健康國酒的形象，並不相匹配。在國內，喜愛黃酒的通常只是長三角地區的百姓，而在國外，也只有東南亞、日韓地區的人們才明白黃酒的好。很多人對黃酒及其傳統文化不夠瞭解，不夠熟悉，這讓老人家王阿牛深感憂心。然而，在互聯網高速發展的今天，他看到了傳統黃酒行業的新際遇與新發展。

8月30日，他也將親臨天貓酒水節在上海舉辦的啟動儀式，見證這與自己有著不解之緣的紹興黃酒，見證這中華酒釀文化的瑰寶，如何在天貓酒水節上與全球酒文化擦出火花，點亮走向世界航道的燈塔。

現場，我們，或可有幸現場聽到這位“酒神仙”，親口講講關於黃酒的故事……