獨家揭秘川菜之魂 — 百年郫縣豆瓣的製作過程！

在成都這座包容性極強的城市裡，你能吃到來自世界各地的美食，西餐，日料，泰國菜，印度菜，但成都人一般出去旅遊不到兩天，一定就會開始想念火爆爆的川菜，回鍋肉，水煮魚，麻婆豆腐。而被稱為川菜之魂的郫縣豆瓣，也是赤裸裸的勾起兒時的回憶呐！

七八月正是成都平原的二荊條紅得辣眼睛的時候，團悄悄抓住了八月的尾巴輾轉潛伏到了一家正宗郫縣老豆瓣的農戶家裡。

坐完地鐵換再乘公車，實在找不到路，不怕死的選擇坐了一輛野的（團長真的用生命在工作！） 終於找到了位於成都市郫縣安德鎮的安龍村，見到了傳說中的豆瓣醬老炮兒中的代表—王成！

王成從祖爺爺那輩就在安龍村靠著這幾畝良田生活，豆瓣醬的手藝也是傳了好幾輩人了。團長到王哥家裡的時候，他正好從地裡回來，手裡揪著幾根二荊條，臉上止不住的喜悅。

已經是接近8月的尾聲，很遺憾沒有親自感受到王哥親自做豆瓣的過程，軟磨硬泡之下，王哥才答應分享出了百年豆瓣的製作秘訣！主婦們想要吃到無添加的自製豆瓣，請好生收藏！

剁

“我們家裡的豆瓣，選用自己家裡種的有機二荊條，像我手裡這種長條的，把爛了的挑出來，去蒂把兒，洗乾淨之後，濾幹。放進我們家裡那邊那個特質的大桶....”

說著王哥給我指了下家門口放的那個鐵質的大桶，把桶底墊上木板，用特製的大刀轉著圈剁。團長沒有看見王哥剁辣椒，只能讓他多攪幾次豆瓣醬，要把這一缸的豆瓣醬攪翻轉，還是個力氣活呢！剁的時候菜板上一定要無油，無水！

王哥：“如果是你們自家做，量少的話，就不用這種大桶，就把菜板放到菜盆子裡，菜刀剁就行了。”

那要剁到哪種程度呢？

王哥：“現在有很多家裡都直接用機器打了，但是我們家裡還是堅持用手剁的，機器剁的話剁不好就會成辣椒醬，剁到粗細均勻就差不多了，寧可粗不可細，細了的話在曬的時候豆瓣醬容易出水，會影響豆瓣醬的整體味道。”

團長友情提醒，一定要戴手套，不然真的有夠酸爽啊！剁好之後，加入食用鹽，放到室外晾曬備用。

超市里就能買到現成的黴豆瓣，當然，也可以自己做，王哥家裡的豆瓣從原料種植到製作全部出自他一人之手。

新鮮的胡豆曬乾，在水裡泡軟，剝皮之後繼續泡，直到泡過心為止。曬胡豆瓣的話最好用農用簸箕，鋪上一層南瓜葉之後，放上泡過心的豆瓣，把簸箕端到陰涼處發酵，直到胡豆瓣長滿黴毛。

曬好的黴豆瓣稍微清洗一下，把黑的，壞的挑出來，動作一定要輕，保留部分黃黴，撈出來瀝幹。

用醬油，白酒，甜醬浸泡胡豆瓣，經過大太陽曬制一周。

上面這張就是王哥他們家去年做的豆瓣醬，經過一年的發酵，顏色呈深紅色，據王哥說，豆瓣醬就像酒一樣，發酵的時間越長，品質越高，像這種沒有添加香料和其他添加劑的是不擔心它會過期或者變質的哦。

辣椒晾曬一段時間之後，加上發酵好的胡豆瓣攪拌均勻，至於比例的話，小作坊式的生產方式全憑經驗，沒有特別精確的配料比例製作出來的豆瓣醬，反而別有一股傳統的味道。這樣一缸郫縣豆瓣醬就算做好了。

但此時還不宜食用，還需要裝在缸子裡面，在既通風又不淋雨的地方曬著，天氣好的話，幾個大太陽就能曬乾七成水分，前段時間持續的高溫，正適合曬豆瓣。

曬的時候上面一定要蓋一層薄紗，防蟲產卵。除此之外，還需要每天攪拌，連攪拌豆瓣醬的木棍子都是有講究的，一定要用香椿木做。

簡單的食材與大自然的完美結合就是遠近聞名的郫縣豆瓣，“香味醇厚卻不添加半顆香料，色澤油潤卻未添加任何油脂”。遠離世俗紛擾的王哥一家人，就是靠著這些大自然的饋贈，世世代代的在這裡生活著。

隨處可見紅通通的番茄，王哥摘了一個下來給團長，洗也沒洗，直接咬一口，嘴巴裡就包滿了汁水，新型的種植技術也不擔心農藥化肥的對身體的傷害，生活在這裡，每頓都吃著自己種的蔬菜，幸福指數真是要爆棚。

而王哥和愛人夏姐本來是城裡的瑜伽教練，經過熟人介紹，認識了王成，兩人一拍即合，二人的愛情故事也成了安龍村的一段佳話。

“自從媽媽癱瘓之後，家裡的農活就基本落在我頭上了，老婆要忙著照顧媽媽和兒子，基本沒讓她做其他了，她和我媽媽相處的也十分的融僑，能娶到這樣一個妻子，我很滿足，也還是有人問我為什麼不和別人合作將豆瓣醬形成規模化生產，說實話，錢哪個不想掙喃，只是覺得，人嘛，過得知足點就好，現在還是有固定的商家向我訂購豆瓣和蔬菜，我覺得很知足，也想把自己這份手藝堅持下去，每年就做這一兩百斤，堅持全手工製作，不辜負信任我的人。”

靠山吃山，靠水吃水，郫縣豆瓣流水線製作工廠也是一家一家的開起來了，已經很少能夠見到這種真正靠手藝吃飯獨具匠心的匠人了。

雖然採訪的路途略艱辛，但也實在是不虛此行！人們總是對跟記憶有關的事物十分的買帳，對所有成都人而言，無論你在地球上的哪一個角落，郫縣豆瓣，一定是記憶裡最深刻的味道。