茶葉是怎麼分類的？十大名茶裡又都有誰？

人生就像一杯茶，總會苦一陣子，但不會苦一輩子。柴米油鹽醬醋茶，中國老百姓一輩子未為之忙碌，為之奔波，也是生活的念想。如今柴已被更高端的天然氣、液化氣、煤等代替，但幾千年來，喝茶這一生活習慣一直在這個古老的民族中延續著。

茶，世界三大非酒精類飲料之首，“茶聖”陸羽眼中的人類生存第一要義，《中國科技史》作者李約瑟博士稱之為中國對世界的第五大貢獻。有人認為這是老年人的飲品，不應該是年輕人的消遣，但其實這是偏見，開水應該是世界上最健康的飲品，茶葉應該是世界上最健康的飲料。

適當飲茶對健康有很大益處，比如能減低心腦血管發病和死亡風險、降低膽固醇和血壓、助於防治早老性癡呆，還有減肥瘦身效果，喝茶可以消除疲勞、提神、明目、消食、利尿解毒、防止齲齒、消除口臭，茶還是鹼性飲料有利於酸性體質的糾正。這些功效作用不是隨便說的，都是源於國內外的研究資料得出的結論。

【一、六大分類】

逛過茶葉市場的小白一定有這樣的感覺，琳琅滿目的茶葉，顏色有紅的有黑的有綠的，形狀有餅有球有顆粒有條索有芽，傻傻分不清。自神農嘗百草，中國人首先發現了這一神奇的樹葉，幾千年了，茶葉的製作、形狀一直在變化著。到了今天，中國茶類的劃分有多種方法，公認的是根據製作方法和茶多酚氧化（發酵）程度的不同，可分為六大類：綠茶（不發酵）、白茶（輕微發酵）、黃茶（輕發酵）、青茶（也叫烏龍茶、半發酵）、黑茶（後發酵）、紅茶（全發酵）。外觀由綠向黃綠、黃、青褐、墨綠、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。

【綠茶】

原料為茶樹的新葉或芽（茶葉的原料有芽、葉、梗）。綠茶是不發酵的，經過殺青、整形、烘乾等工藝製作而成。綠茶中的殺青工藝非常考量師傅的手藝，現今用手工殺青的已經不多，基本機器替代。其製成品較多的保存了茶葉的新鮮度，色澤為綠和沖泡後的茶湯亦如此。中國很多地方都製作綠茶，不像白茶或者普洱只產於特定地區。茶葉的功效基本差不多，都減肥、防癌等等。綠茶較好保留的茶葉的原汁原味，但胃寒的人還是少喝。

【白茶】

原料有的是葉和芽，有的是葉、芽、梗都有。微發酵茶，福建白茶採摘後，不用殺青或揉撚，只用晾曬或文火乾燥後就可以加工成幹茶。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰乾）、揀剔、複火等工序。雲南白茶主要工藝是曬青，曬青茶的優勢是口感比較清香。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。白茶外形芽毫完整，全身白毫，湯色黃綠清澈，滋味回甘清淡。主要產區在福建福鼎、政和、松溪、建陽、雲南景穀等地，最出名的還是福鼎白茶。

【黃茶】

屬輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在乾燥過程的前或後，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部份氧化。其製作過程為：鮮葉殺青、揉撚、悶黃、乾燥。最重要的工序在於悶黃，這是形成黃茶的關鍵。主要做法是將殺青和揉撚後的茶葉用紙包好，或把茶堆積後用濕布蓋著，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，使茶在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。黃茶用芽頭做原料的比較多，幹茶呈黃、味道為熟香、湯色黃亮，回甘較好。

悶黃這到工序沒有表面字眼看那麼簡單，稍微沒控制好，茶葉就費了，黃茶的產量不算多。其實黃茶在形成的過程中是先民在做綠茶中無意把綠茶做黃了，發現，綠茶做黃喝著也還不錯，慢慢的形成黃茶了。

【青茶（烏龍茶）】

墨綠色為烏，球形青蛙腿似龍，名為烏龍。屬於半發酵茶或全發酵茶，品種比較多，經過採摘、萎凋、搖青、炒青、揉撚、烘焙等工序後製成，製成後有初選、精選，去除幹茶中的雜草、黃片、梗等，讓茶葉外形更好看，口感更佳。主要產于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱為“美容茶”。發酵度低點的如鐵觀音清香型，發酵度高點的如大紅袍。口味全憑個人喜好，絕無優劣。

【黑茶】

後發酵茶，成品茶的外觀呈黑色、湯色亦黑。主產區為四川、雲南、湖北、湖南、陝西、安徽等地。黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉撚、渥堆和乾燥四道工序。原料成熟度較高（葉較老）。古時藏區、內蒙地區吃肉多，新鮮蔬菜少，不喝茶會要人命的，所以茶葉是他們重要的物資。但他們又不產茶葉，所以只能和中原互市。黑茶的形成過程大概是古時交通不便，茶葉背到他們那裡風吹日曬導致後發酵，他們反而覺得更好喝，經科學研究表明後發酵的茶葉有益物質也增加了很多。

如今真正花時間去後發酵的黑茶已經不多，基本都是機器發酵，紅茶也是，因為時間就是金錢，已經等不及讓它自己慢慢後發酵了。想必大家都能理解這句話吧。

【紅茶】

全發酵茶，具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特徵，在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質比鮮葉明顯增加。經萎凋、揉撚（切碎）、發酵、乾燥等一系列工藝過程精製而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝。

除了這六大類，其實還有一類屬於再加工的花茶，對於這類茶的劃分，目前在茶葉界還有爭議。你自己在家在辦公室也可以隨便DIY花茶，特別是女性很有必要多喝點花茶調養自己。還有一點就是近年市面上的柑普茶慢慢火了，就是把柑桔內部挖空，然後填進普洱或者白茶製作而成，主產於廣東新會。下圖是自製的檸檬紅茶，類似柑普。

【二、十大名茶】

下面來說說由1959年全國“十大名茶”評比會評選的包括西湖龍井，洞庭碧螺春，黃山毛峰，廬山雲霧茶，六安瓜片，君山銀針，信陽毛尖，武夷岩茶，安溪鐵觀音，祁門紅茶這中國十大名茶。

【西湖龍井】

屬綠茶，龍井既是地名，又是泉名和茶名，產於杭州西湖龍井村周圍的群山。特點是味甘、形美、色綠、香鬱。特級西湖龍井外形挺直、扁平、光滑，色澤嫩綠，香氣清高，滋味甘醇，口感鮮爽。清明節前採制的龍井茶簡稱明前龍井（貴），也是一年中等級最高的龍井。獅峰龍井和梅家塢龍井是最有名的品種。前者產於龍井村、獅子峰、翁家山一帶，色澤略黃，稱“糙米色”。後者產于梅家塢、雲棲一帶，外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。乾隆當年遊覽杭州西湖時，盛讚龍井茶，把獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封為“禦茶”。禦茶現在每年還有在採摘。

【洞庭碧螺春】

屬綠茶，幹茶其色澤碧綠，捲曲如螺，湯色鮮綠，產于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（現今蘇州吳中區）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”。碧螺春的歷史地位和龍井一樣比較高，唐朝時就被列為貢品，古人們又稱碧螺春為“功夫茶”。高級的碧螺春，茶芽非常細嫩，1斤幹茶需要茶芽6-7萬個，製作非常不易。茶葉沖泡後，於杯中翻滾，觀之有趣，清香襲人。

【黃山毛峰】

屬綠茶，安徽名茶，清代光緒年間由謝裕大茶莊創制，目前謝裕大還在做茶。清明穀雨，選摘良種茶樹初展的嫩芽進行炒制，外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃。入杯沖泡後觀之沉浮，湯色青碧微黃，其滋味甘醇，香氣襲人，韻味回甘較好。由於新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。

【廬山雲霧茶】

屬綠茶，最早是野生茶，是東林寺名僧慧遠將野生茶改造為家生茶，因產自中國江西省九江市的廬山而得名。在古時名氣很高，宋代列為“貢茶”。幹茶的茶芽肥綠、色潤，茶身多毫，條索緊湊，沖泡後香氣持久，滋味甘甜，後感亦鮮爽，湯色清澈明亮，葉底嫩綠勻齊。通常用“六絕”來形容廬山雲霧茶，即“條索粗壯、青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久，醇厚味甘”。雲霧茶風味比較獨特，由於受到廬山涼爽多霧的氣候及日光直射時間短等環境影響，形成了其葉厚，毫多，醇甘，耐泡的特點。

【六安瓜片】

屬綠茶，簡稱瓜片、片茶，產自安徽省六安市大別山一帶，明始稱“六安瓜片”，清為貢茶。所有茶葉中，六安瓜片是世界上唯一無芽無梗的茶葉，由單片生葉製成，去芽不僅保持單片形體，且無青草味，剔除茶葉的梗可確保茶味濃而不苦，香而不澀。（現在的鐵觀音幹茶製成精選後也是無梗無芽）沖泡後滋味新鮮，不苦不澀，且獨特的幹茶形狀讓沖泡後的欣賞度很高。六安瓜片每逢穀雨前後十天之內採摘，採摘時取二、三葉，求“壯”不求“嫩”。

【君山銀針】

屬黃茶，因產於湖南岳陽的君山，且其形細如針，故稱君山銀針。君山銀針因其獨特的悶黃工藝，使之幹茶芽身金黃發亮,黃色茸毫，沖泡後茶香氣清高，湯黃澄高，芽壯多毫，白毛茸然，條真勻齊，白毫如羽，,葉底肥厚勻亮，滋味甘醇甜爽。將幹茶至於高玻璃杯中，用開水沖泡後，茶芽豎懸于湯中，忽沖升水面，忽徐徐下沉，後又再升再沉，三起三落，很值得欣賞其藝術美。

【信陽毛尖】

屬綠茶，主要產地在信陽市和新縣，商城縣及境內大別山一帶。信陽毛尖有其自己獨特的風格，細嫩、光滑、挺直、且沖泡後期香較高、味亦濃、湯色綠，因為製作工藝的原因，綠茶的營養價值都比較高，信陽毛尖的湯色是嫩綠明亮，味道清香撲鼻。

【武夷岩茶】

屬青茶，產于福建閩北的武夷山一帶，通稱為武夷岩茶，因產茶地點不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。主要品種有武夷水仙、武夷奇種、大紅袍等，岩茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等著名，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。 武夷茶的幹茶成品像蜻蜓頭，色澤鐵青略帶褐油潤色，沖泡後滋味醇厚，回甘好，令人口吃生津，它具有綠茶的清香，紅茶的甘醇，岩骨花香明顯。武夷山風景區範圍被華為武夷岩茶的名岩產區，名岩產區的茶在市面上的售價會較為貴些。

【安溪鐵觀音】

屬青茶，半發酵茶類，鐵觀音既是茶名，也是茶樹品種名。清香型的鐵觀音茶介於綠茶和紅茶之間，和武夷茶一樣兼具了綠茶和紅茶的特點。因為茶是部分發酵，所以葉子呈現出“綠葉紅鑲邊”的特殊美感（葉邊發酵氧化為紅色）。鐵觀音獨具觀音韻，沖泡後有天然馥鬱的蘭花香，滋味純正，香氣持久，回甘較好，有“七泡有餘香之譽 ”，陳年和炭焙的鐵觀音可以沖泡十餘次之多，非常耐泡。 茶葉呈橢圓形，和綠茶比起來茶葉比較厚。幹茶特徵為茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。

【祁門紅茶】

英國王室的至愛飲品，世界四大紅茶之一，世界三大高香名茶之首。產于安徽省祁門、東至、貴池、石台、黟縣，以及江西的浮梁一帶。主要的特點是茶葉幹茶的條索比較緊細，苗秀顯毫，色澤烏潤，沖泡後茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”。沖泡出來的湯色鮮紅明亮，滋味鮮醇酣厚，香氣特久，回甘很好，飲之生津，回味雋永。

大家有沒有發現這十大名茶中有六個綠茶、兩個青茶、一個紅茶、一個黃茶，這是1959年的版本，素來綠茶產銷都比較高，作為貢茶亦較多，地位比較高。隨著時代的發展，茶行業也在變化，如今如果再評十大名茶，不知原十大名茶又會是什麼樣的境況。

【結語】

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