漲姿勢！白酒香型竟與發酵容器密不可分

白酒香型的不同，往往與產地不同密不可分。所以，白酒是一種有很強地域特徵的“土特產”。其實，而白酒發酵容器就是不同產地因地制宜的產物。今天，我們就白酒的發酵容器，來說說白酒之間香型的差別到底是怎麼回事。

在發酵時，清香型白酒用的是地缸，濃香型用的是泥窖，而醬香型用的是石窖，都是發酵，為什麼差別這麼大?

清香型

白酒發酵需要容器。山西那個地方，冬季乾冷、春秋溫差又大。這樣的環境，發酵的容器直接放在地上，根本沒法控制溫度，釀不成酒。

那怎麼辦?山西人想了個招，在地上挖個大坑，然後把缸放進去，缸與缸之間可以灌水，天太熱就灌涼水降溫，天太冷就灌熱水升溫。

這樣保持溫度，白酒才能釀成，而出來的口味，就是清香型的。因為用缸發酵，受微生物影響少，味道“清冽淨爽”。

再往南走，到陝西。清香型白酒的釀造技術傳到陝西後，當地人窮啊!釀酒的買不起缸。要不直接地上挖個坑，在坑裡發酵試試?於是陝西人挖了坑，把內壁糊上黏土防止滲水，然後直接在裡面發酵。結果他們還真把酒釀成了。

鳳香型

但是，問題來了。用泥窖發酵，微生物要比用缸發酵多多了，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是產出濃香主體風味的兩種微生物。所以以“西鳳”為代表的陝西酒，難免會有濃香風味。但人家想追求的，還是清香的口感，這些微生物“破壞”了清香的口感，太煩人。於是陝西人每年都“毀窖”一次，把土窖泥挖掉一層，避免微生物繁衍壯大。

就此，複合清香和濃香風味的“鳳香“就誕生了。

濃香型

再往南去，是溫潤多雨四川。白酒發酵技術傳到這裡後，人們也有樣學樣的“毀窖”，但是那裡濕潤溫和的氣候，簡直太適合微生物瘋狂繁衍。不管怎麼換土，就是阻止不了微生物的壯大。而多樣的微生物，也造就了豐富的香味。時間長了，四川人也不換窖池的土了，更是習慣並愛上了這種複雜的香味。

濃香型白酒就定下來了。

醬香型

接著往南去，就是高山悶熱的貴州了。貴州山多水多，就是土地少。這裡到處都是石頭，想挖個泥窖都不容易。於是當地人就地取材，在河邊河灘有土的地方，用石頭壘起窖池四壁，然後保留一個泥地，就是常說的“石壁泥底”。這樣的窖池還能防止河水侵蝕崩塌。

而當地的微生物，比四川的還複雜。雖然每年會用碳在石窖裡燒一遍，來控制微生物的過度發酵，但依然造就了醬香酒，香味豐富到連科學家都鑒別不出來。

從窖池的例子，我們就能從一個角度來看出，不同地域，自然、人文環境不同，終形成了略有不同的釀酒工藝。

此外除了窖池，當地的水質的區別、用曲的差異、當地釀酒農作物的區別等一系列因素，都將決定釀出來的酒會大有不同。“南橘北枳”，同樣的樹在不同的環境還會結出不同的果子，何況是如此複雜的釀酒。所以當初想複製茅臺的努力，才會以失敗告終。