魚香肉絲沒有魚 海鮮醬油有海鮮嗎？

小時候簡單樸素的醬油，如今讓人眼花繚亂，各種鮮，各種菇。。。琳琅滿目之中，想嘗到以前的醬油味反而有點兒難。工業技術促進現代化生產的同時，也讓食物的滋味遠離本真，從前品嘗優劣，可以依賴舌頭，而現在舌頭已成為被捉弄的對象，不瞭解點兒門道都不敢說會打醬油。

海鮮醬油有海鮮嗎？

絕大多數並沒有，這裡的“海鮮”更多是一種口味的形容詞，具體可查看包裝上的配料表即可。個別醬油添加少量的貝類等提取物，某些叫菌菇類的醬油會添加菇類粹取物或粉來提味，含量如果明確都會在配料表中列出。

至於配料表中未列出成分，那就只是個名稱而已。其實，有或者沒有，也只是一瓶醬油，叫什麼不必當真。當配料表中出現下述奇奇怪怪的名稱時，反而需要打起精神。如：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、蔗糖素、甘草酸三甲、酵母提取物、食用香料、焦糖色等，這些都是調戲舌頭和眼睛的添加劑。可以說沒有食品添加劑，甚至就沒有現代食品工業，適量規範使用添加劑是法律所准許的，但從消費者的角度需要瞭解什麼對自己更好一點。

選醬油的關鍵點是什麼呢？

1、釀造醬油優於配製醬油，釀造醬油中以傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油為佳，低鹽固態發酵的速釀醬油就弱了，包裝上都有注明。

2、氨基酸態氮的含量越高，醬油品質越好，這是判斷醬油等級的核心指標，決定了醬油的鮮味和營養，氨基酸態氮是由製造醬油的原料（大豆、小麥或麩皮等）中的蛋白質水解產生的有機化合物，勾兌配製醬油即使偽裝成釀造醬油，也難以在這一項達到高指標。按照國家標準，大於等於0.8克/100ML為特級。

3、關注配料表中添加劑的含量，有些醬油的添加劑種類或含量過多，品質較好的有機醬油配料成分相對簡單，只有寥寥幾項，如下圖。

4、關注標明為“佐餐”醬油還是“烹飪”醬油，前者的衛生指標要求更高，可用作涼拌、蘸水等直接入口，後者菌落指數偏高，烹飪加熱後食用才安全。

5，通常品質好的醬油顏色略深，前提是基於釀造自然形成，但如果配料表中出現了“焦糖色”，這雖能讓燒鹵菜色更加誘人，但只是添加劑起了更多作用。

老抽和生抽是怎麼回事？

一般老抽、生抽都是釀造醬油，是兩廣地區對醬油的習慣叫法而已。從生產工藝來說，生抽顏色淺鹽度低，適合一般炒菜等；老抽釀造時間更長，沉澱出更加濃郁的味道和深沉的顏色（有些添加了焦糖色），更適合紅燒一類菜肴上色。

總之，要是記不住那麼多，請至少關注這兩項，才能說自己會打醬油了:

標明為：釀造醬油

氨基酸態氮≧0.8克/100ML