烹飪食材都認識，這些竅門知道嗎？
中華料理博大精深，目前有記錄的中式菜烹飪方法就多達35種，我們常用的是：煎、炒、蒸、煮、炸、烤、燒和鹵等，再加上豐富多樣的食材和調味料，就變幻出各式各樣的中華料理。外國人更是對中餐抱著讚歎和驚奇的心態，並非每一個中國人都是料理小當家，但走出國門的學子，常常以番茄炒蛋或紅燒排骨就將老外拿下，可見中餐的誘惑力。
現在國內開設了很多具有異國風情的餐廳，越來越多年輕人不再鍾情中式菜，甚至分不清廚房裡的調味品，更別提下廚房做一道家常小炒。離家多年的友人曾想嘗試做出媽媽的味道，卻尷尬地發現自己連基本的烹飪常識都沒有，照著菜譜也不能做出想要的菜。其實中餐料理並不難，撇開複雜的理論知識，更多的是對基本食材和調味的熟悉程度，比如蔥姜的用法、鹽的使用時間和料酒的用途等等。
今天就讓我們從這些看似熟悉的食材入手，一邊瞭解它們的使用方法，一邊發掘它們的隱藏魔力，掌握這些烹飪小竅門，讓家常菜不再是難題！
▽關於蔥的用法▽
吃飯時不難發現，涼拌的蔥花和炒菜的蔥段味道相差甚遠，除了烹飪方式不同會影響蔥的味道，還跟品種有關。我們常用於做菜的蔥有大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥等四種，其中以大蔥和分蔥較為普遍。蔥的獨特香氣和刺激感來自其含有的揮發硫化物#蒜素#，這種物質在56℃以上就失去活性，因此想要利用好蔥的香氣，就需要綜合考慮料理的具體情況和蔥的品種。
【大蔥】
辛辣香味較重的大蔥在中餐烹飪中應用極廣，既可入菜去腥，又可生切提香。根據不同菜式，大蔥的切法也會不同，例如：
①涼菜：切絲或末，作為菜品裝飾最後放置；
②紅燒：切段，可與主食材一同烹飪；
③清蒸：可將整蔥擺在魚類食材上，待蒸熟後將蔥取下；
④煲湯：做魚湯時，可將蔥切段過油，炸蔥段可去腥，煲好湯去蔥段，湯色清亮，但一般以生薑調味為主；
⑤烹製海鮮或動物內臟：取青蔥過油煸炒，可去除腥膻味；
⑥幹燒或過油菜：將蔥切碎末與薑蒜入油爆鍋，能夠突出香氣。
【小蔥】
小蔥的蔥白較少，青綠部分較嫩，多切碎用於裝飾涼菜，也可切小段過沸油炸一下，製作蔥油料理。
▽關於姜的用法▽
雖然很多人討厭薑的味道，但它在烹飪料理中卻有著很重要的作用，對於生鮮食材的去腥效果要比蔥好很多。常用的薑可分為：新姜、黃姜、老姜和澆薑。新薑是指新鮮的嫩薑，外皮輕薄肉質脆嫩，辛辣香氣稍淡；黃薑是指放了一段時間的薑，香氣變濃烈，但不算刺激辛辣，薑肉變得結實，很適合食用；老姜也就是我們說的姜母，皮厚堅實味道辛辣，但香氣變淡；澆姜是指帶著姜芽的姜，常作為配菜食用，也可醬醃製作小菜，相對鮮美。另外在東南亞料理中經常使用的是南薑，具有強烈的辛辣香氣，並帶著獨特肉桂香。
與蔥一樣，薑在不同形態具有不同香氣，所以需要考慮烹飪的具體情況。以絲、塊、米和汁等四種方式粗略總結如下：
【切絲】
可切絲與海味或肉類食材同炒，去腥的同時提升香氣；新姜或黃薑可切絲製作涼菜拌食，澆薑可切絲鹽漬醬菜。
【切塊】
切成塊或片的生薑多用於火工菜中，除了燒燜煨燉外，也用於煮和扒等烹飪方式中，主要是為了去除海產品和肉類食材的腥膻味。火工菜中若使用老薑，需在菜品熟後去薑，若使用嫩薑，則要用刀背拍松使其薑汁外溢，才能令香氣入味。另外，在食材醃制調味時可加入薑片、料酒和蔥段去除異味，像炸豬排、煎雞胸肉或燒魚時，不方便與薑同時加熱料理，就需要提前醃制去腥。燒魚前可先將薑片加入少量油煸炒，再將魚放入煎至兩面金黃，再加水和其他調味品一同燒熟，這樣煎魚不粘鍋，還可去腥。
【姜米】
在一些清蒸海味料理中，會在裝盤時將醋和姜米調汁淋上，一是為了去腥提香，二是為了暖胃散寒，三是促進消化。姜米經油煸炒後香氣四溢，多用於油炸、爆炒、溜和煎等烹飪方法。也有人喜歡在製作肉丸或餡料時放入生薑米，但用在魚丸中則會影響口感和色澤。
【薑汁】
將生薑拍松成塊，加入清水、適量蔥和料酒同泡可得；亦有粵菜做法是將鮮姜去皮剁碎，加入醋、鹽、香油調勻，這種薑汁多用於拌菜蘸食。姜汁適合用於一般炒菜，再就是製作海鮮或肉類魚丸餡料時，更適合用薑汁去腥。
▽關於鹽的用法▽
食鹽的重要性相比不用多說，除了常見的食鹽外，還有用於醃菜的粗粒海鹽、西餐料理中的調香鹽和高級甜點中的海鹽等，我們主要說的是細顆粒的食鹽。烹飪料理中對鹽的使用有如下情況：
【料理前】
①上漿或掛糊時，在麵糊中加鹽調味，適用於炸、爆、滑和溜等菜式中；
②醃制食材時，與其他調料搭配入味，對於一些海味或冷凍食材，可先用檸檬汁加鹽輕輕搓洗，去除腥味；
③蒸類料理過程中無法加鹽，因此需要提前給食材調味。
【料理中】
是普遍使用的加鹽方法，在一般烹飪方式裡都要在過程中加鹽，然後在菜品出鍋前再加鹽確認調味。
【料理後】
多見於油炸菜品，會以椒鹽或其他混合鹽進行調味。
【Tip】
①煮面前在水里加一小勺鹽，可以讓麵條順滑不粘；
②油炸食物前，在油鍋內放一點鹽，能放置油花外濺；
③煮有裂縫的雞蛋時，在水里加點鹽，可避免蛋白流出；
④甜味中加入微量食鹽會增強甜味，食醋中加入微量食鹽會增強酸度，都是可逆的。
⑤和麵時加入一點鹽可增強麵團彈性。
▽關於酒的用法▽
這裡說的酒不僅是常見的料酒，還有紅酒和啤酒，酒在料理中有著去腥提香之效，但使用不當反而會影響菜品味道。
【料酒】
①一般用於炒爆燒的菜品，多在主食材炒熟後趁國內溫度最高時加入料酒，爆出水汽和響聲方為恰當時機；
②肉類食材醃制時，可加入料酒和其他調味品製作醃料，若是上漿掛糊，則要避免過量；
③並非所有肉菜料理都要使用料酒，尤其是清淡菜品，一要忌溢，二要忌多。
【紅酒】
常用於煲燉燒煮菜品中，比如紅酒燉牛腩和紅酒雞翅等，一般是在主食材燒熟後加入紅酒收汁裝盤，不僅賦予菜品醇厚酒香，還能增色。
【啤酒】
①做油炸菜品時，肉類食材可用澱粉加啤酒調漿，炸出來的口感鮮嫩酥脆；
②對於脂肪較多的食材，加入少量啤酒，可令菜品增香解膩；
③做清蒸料理時，可將雞、鴨和腥味較大的魚類用啤酒醃制10-15分鐘，去除油腥的同時，令肉質更加鮮滑。
▽關於澱粉的用法▽
家常料理中，澱粉常用於勾芡，市面上常見的澱粉有馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉和玉米澱粉等。馬鈴薯澱粉較為普遍，質地潔白細膩，雖然吸水性差，但粘性很強；甘薯澱粉粘性較差，光澤度和顏色都一般；玉米澱粉不及馬鈴薯澱粉細膩，卻有著較強吸水性。提到澱粉就不得不說勾芡這件事，料理小白常常搞不清勾芡的時機，不妨注意這些細節：
①勾芡時間：菜品九成熟時加入兌好的芡汁；
②菜品油量和湯汁過多會影響勾芡效果，可根據湯汁調兌芡汁；
③單一芡汁加入前需要將菜品調味，勾芡後避免二次調味；
④用麵粉製作炸衣時，加入一點澱粉可以讓炸衣口感更酥脆。
▽試試這些 提香增色▽
除了上面那些日常調味食材外，還有一些調料有著獨特魅力，一旦瞭解便會愛不釋手，特別整理這些煮婦推薦的調味好料分享給各位！
名稱：黑胡椒/黑川
屬性：由成熟的胡椒曬乾製成的香料，多用於西餐料理。
特技：因含有胡椒堿成分，比白胡椒擁有更加濃郁的香氣，香中帶辣，可與食鹽搭配製成胡椒鹽。
【適合領域】
①用於肉類料理的醃制調味，將黑胡椒研磨成胡椒碎，與其他調味料混合均勻塗抹在肉類食材上；
②可用於燉肉和烹製野味，在烹飪過程中加入適量黑胡椒碎，但與肉食同煮時間不宜過長，長期高溫會令香辣氣味揮發掉；
③用於湯類調味，例如羅宋湯和土豆濃湯，最後加入黑胡椒碎，微妙的辣味能緩解油膩感；
④與其他調味料搭配製成混合調料，例如胡椒鹽（油炸食品）、油醋汁（沙拉）和肉醬（意面/披薩）等。
【Tip】黑胡椒有兩個親戚：白胡椒和綠胡椒。白胡椒是由成熟的胡椒去皮幹制而成，味道比黑胡椒柔和，更適合紅燒或清湯的調味；綠胡椒多用於混合醃制調味，常用於羊肉和牛肉料理。
名稱：黃檸檬/益母果
屬性：柑橘屬植物，鮮果和乾果應用廣泛。
特技：富含檸檬酸和維生素C，因味道清新酸爽，也被用於調製飲料和製作料理。
【適合領域】
①去除腥味：處理海鮮和肉類食材時，加入檸檬汁可去除異味；
②增色：烹煮蔬菜時，加一茶匙新鮮檸檬汁，可使菜色保持鮮亮；
③去除油腥味：家中炸過一次的油扔掉可惜，可在油中加幾滴檸檬汁去除之前食材留下的異味；
④代替食醋：天然的酸度帶有清新果香，可直接入菜或製成爽口醬汁，提升料理香氣。
【Tip】檸檬汁可以用於海鮮去腥，但不宜與蝦類同食，檸檬酸會與蛋白質結合產生不易消化的物質，同理檸檬不能與牛奶同食。
名稱：蠔油
屬性：由牡蠣熬制而成的調味料，是傳統粵菜的重要配料。
特技：因提取自海底牛奶，營養豐富且滋味醇厚，還能為菜品增色，帶著一點鮮甜。
【適合領域】
①製作拌醬或蘸料，用於拌面和冷盤菜品的佐料；
②用於紅肉料理中，加入一點蠔油，湯鮮味醇，肉質更嫩；
③素食料理的提香，讓炒蔬菜具有更深的香味，增進食欲。
【Tip】
①混合調味時應避免與辛辣調料、醋和糖一同入菜，會影響蠔油的特殊香氣；
②燜燒菜品時，應在快出鍋前加入蠔油，高溫久煮會失去香氣；
③對於需要勾芡的料理，應與高湯拌勻製成芡汁，不宜用於熗鍋烹飪；
名稱：老冰糖/多晶冰糖
屬性：傳統工藝製成的冰糖，具有中醫之效。
特技：自然結晶的冰糖有著天然甜度，營養成分保留較好，與梨和銀耳等食材熬煮有養生之效。
【適合領域】
①可用於拔絲菜品，綿白糖容易燒焦，冰糖雖然化開時間較長，但做出的效果和甜度都比較理想；
②燒燉肉類料理時，可加入冰糖，例如紅燒肉，冰糖與醬油結合能讓肉菜色澤鮮亮，味道也更自然軟嫩；
③用於製作甜品，冰糖性平涼，甜度也適中，常被用來製作滋潤型的甜品。
【Tip】雖然冰糖甜度不高，但血糖高的人群不宜過量食用。老冰糖需要在乾燥陰涼處保存，可敲碎存儲便於料理使用。
名稱：番茄鍋底料
屬性：海底撈的火鍋底料，新鮮番茄炒制，酸甜風味。
特技：火鍋底料因專業調味常被用於烹飪料理中，海底撈的番茄鍋底料便是代表，用於煲燉牛肉或炒菜風味極佳。
【適合領域】
①燉湯，番茄牛腩湯、排骨湯和洋蔥土豆湯等等，加入一點鍋底料就能讓湯汁變得香濃味美；
②炒菜，可以代替番茄入菜，卻有著更香醇的味道，例如炒花菜。
③砂鍋，與火鍋和湯料理一樣，將鍋底料用作湯底，例如番茄肥牛鍋。
④混合醬料，因具有番茄的酸甜味，可與其他食材搭配炒制醬料，用於拌面或炒麵。
【Tip】可以適當加入調味，注意水量，否則會沖淡湯汁香氣，建議與新鮮番茄搭配，烹飪味道會更棒。