酒釀造工藝流程，你都知道嗎？

我們產品的酒釀造系採用傳統的清蒸發酵法，即“固態地缸分離發酵，清蒸二次清”工藝，即每投入一批高粱，需將原料單獨清蒸糊化一次，然後發酵兩次，蒸餾出酒兩次。

1、粉碎

釀造酒的原料以前一直採用晉中地區所產的“一把抓”高粱，20世紀70年代以後，改用雜交高粱“晉雜4號”和“晉雜5號”等新品種。釀酒的第一道工序就是要把釀酒的主料——高粱原糧破碎成糝狀，然後轉交到下一道程式。

高粱的粉碎度隨生產工藝而變化，原料粉碎越細，越有利於蒸煮糊化，也有利於和微生物、酶的接觸。但由於大麯釀造一般發酵週期比較長，酶中所含澱粉濃度較高，若粉碎過細，會造成升溫快、容易污染雜菌等缺點。故高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細粉保持在30%左右，整粒量、含殼量都要限制在一定比例以下。

大麯的粉碎度：用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2 mm篩孔的細粉不超過55%；用曲要求大者如綠豆，小者如小米，能通過1.2 mm篩孔的細粉不超過75%；夏季時粉碎要粗些，防止發酵升溫太快，冬季則要細一些。

2、潤糝

高粱經粉碎後叫“紅糝”。紅糝在清蒸前須先加熱水拌和，這一道工序叫“高溫潤糝”。潤糝的目的是使原料吸收一定的水分，以利於糊化。水量、水溫根據季節不同靈活掌握，然後交下一道工序。

高溫潤糝一般加入原料重量60%～70%的熱水，不同季節需要加入不同溫度的水。拌勻後，堆積潤料20 h左右，這時堆料溫度上升，夏季能達52 ℃左右。中間翻動2～3次，如糝皮乾燥，應補加適量溫水。

潤糝是釀酒生產的基礎工作，一點不能馬虎，要按照“四二合一再倒一”快速潤糝的標準進行操作。即把和起的糝分成4堆，先合併成兩小堆，再合併成一大堆，邊倒堆邊用掃帚掃盡疙瘩，悶堆10 min左右後再翻動一次，抖盡“胎氣”。

潤糝的品質要求是：潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩、手搓成面。

我們產品酒生產小組的投料為1100 kg，所以潤糝水量要以投料量為基數進行計算，得出用水量的最佳範圍。

3、清蒸糊化

糝料堆積一定時間後，需要進行清蒸糊化，糊化的目的是使澱粉細胞的皮膜因熱的作用而破裂，使其內容物完全糊化或部分液化，以利於隨後的糖化和發酵進行。這一步操作是很重要的，直接影響到出酒率的高低及酒的品質。

蒸料使用活甑桶，在裝入紅糝前先將底鍋的水煮沸，然後用鐵鍬或簸箕將紅糝均勻地撒入甑桶內，待料“氣圓”後，再潑新鮮冷水，即34 kg以上的“悶頭量”，促進糊化。蒸料時間從“氣圓”算起要蒸足80 min，品質要求為熟而不黏、內無生心，有高粱糝香味，無異雜味。

4、冷散加曲

糊化後的紅糝乘熱由甑中取出，一邊翻動一邊加入原料總量30%的清水，悶堆10 min，然後經冷散機通風冷卻，降至一定溫度。

在冷散過程中，通過曲料斗加入大麯，溜堆形成配好的入缸材料。一邊溜堆，一邊擦爛疙瘩，使大麯與紅糝充分混合、溫度均勻。入缸材料的溫度根據季節、空氣濕度和發酵室的地溫、室溫等條件靈活調節，既要溫度均勻，又要使材料疏鬆利索，以利於發酵。

入缸溫度一般為15℃左右，夏季越低越好，應做到比自然溫度低 1～2 ℃，入缸水分控制在50%左右。入缸溫度一般為20 ℃左右，要根據流酒多少、酒醅酸度大小靈活調整，流酒多、酸度高的材料入溫要高，反之要低。

5、地缸發酵

地缸發酵是汾酒釀造的古老傳統。酒生產一直沿用傳統清蒸發酵法，即“固態地缸分離發酵，清蒸二次清”。發酵的目的是使原料在一個適宜的環境下，在大麯中微生物的作用下，先轉化成為糖，然後再由糖轉化為大量的酒精類物質。由於釀造酒要使用含多種複雜微生物的大麯，糖化和發酵是在密閉狀態下同時進行的，所以在發酵過程中的變化較為複雜，其機理尚未完全人工掌握，酒釀造還主要靠一些經驗性的較模糊的指標或工藝把關。

地缸被埋入地下，缸口和地表齊平。一次投料需要8只缸。每次準備入料的缸，首先需用清水洗淨，然後用一定濃度的花椒水再沖洗殺菌一次；缸底無餘水，撒入適量底曲；達到入缸溫度的新料倒入發酵缸內後，倒滿鋪平，掃清缸周圍地上的殘餘材料；然後蓋上石板，將缸口用新入秕子或谷糠封嚴，密閉發酵。

酒的發酵週期一般為28天，為了增加發酵材料的香味成分和老熟度，從2009年9月開始，新建的酒九、十車間將發酵週期延長為56天，生產出的汾酒專門用於勾調青花瓷等特級產品。

酒的發酵管理要遵循“前緩、中挺、後緩落”的規律。就是在材料入缸後3~7天，材料的溫度要緩慢上升，每天升高1～2 ℃，升至34 ℃，保持3～5天，然後緩慢回落，直到出缸時，品溫仍不能低於25 ℃。材料的發酵管理則要求“前猛、中挺、一保到底”。控制發酵溫度變化主要通過調節保溫被或麥糠的厚度來實現。

6、蒸餾

發酵28天后，原料轉化的品質達到要求了。缸中發酵好的物質被稱為酒醅。此時，要把酒醅從缸中挖出，運至場地中，加入起疏鬆作用的穀糠，進行蒸餾。加入穀糠的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證酒質，還可以吸收酒醅中的多餘水分，有利於第二次發酵。 

酒醅攪拌好後，用竹或藤編的簸箕將酒醅輕撒薄鋪，裝入甑內進行蒸餾。蒸汽冷卻後所得液體隨接酒管流出，經掐去酒頭、截去酒尾，中段流出的液體叫做頭茬酒。蒸餾在初期的酒度高達80°以上，以後酒精度逐漸下降至48°左右。這叫做原酒，交庫後經化驗評定，然後分級貯存。餘下的酒醅，再加入大麯，同其他酒釀造工藝基本一樣，回缸發酵一個月左右，出缸蒸餾截到的酒叫做二汾酒，再餘下的酒醅即為酒糟，可以直接作為飼料或進行飼料深加工出售。

1952年前的小作坊沿用灶火小燒鍋、錫鏊和冷卻器，每甑蒸糧225 kg，可產酒150 kg。後改用500 kg的大甑桶，蒸汽蒸餾。1977年將甑桶改裝為可吊到一定位置後開啟桶底出料的活甑桶，大大減輕了酒工的勞動強度。

蒸餾是生產的一道重要工序，自古就有“生香靠發酵，提香靠蒸餾”的傳訓。經過世代汾酒人的摸索，酒蒸餾總結出“輕、松、薄、勻、緩”的裝甑操作法，並要遵循“蒸汽兩小一大”、“材料兩幹一濕”、“緩汽蒸餾、大氣追尾”的原則，控制流酒速度及溫度，這樣既少損失酒，又少跑香氣，並能最大限度地排除有害雜質，可提高酒的品質和產量。