淘新聞

土司宴·生鮮野味在豪門

圖/劉憲標 韋愛君 文/韋愛君

土司宴作為地方官府宴,其制式、程式、食材、烹飪工藝等都有一定講究,不過留存於記載的已經語焉不詳,靠著口傳加挖掘整理,現在梁河的土司宴又成了氣候,當然,有資格享用它早就是大眾的福利了。

那20道官府菜品的傳承

見到土司苑的老闆董維忠時,他正忙著協調當晚一餐土司宴的製作。土司苑是董維忠一手開設打理的,經營傳統官府菜為主,茶室、玉石店也在一處。他並不是傣族人,因為岳父楊文賢曾經是南甸土司府的館長和梁河文管所所長,對土司制度、文化、餐飲等都頗有研究,在岳父的影響和幫助下,董維忠決定把梁河的土司飲食文化保留並推送出去,也讓更多人愛上樑河美食。他找了有經驗的廚師,研究土司宴菜品和其中的門道,三年前終於置了塊地,將土司苑開起來。

“土司宴”是土司,也就是舊時某地方的最高長官,用來招待級別相當和高於土司級別的朝廷命官及周邊土司的宴席。據說當年土司府每日在餐食上的花費可觀,每天午晚夜三餐,除深夜一餐僅土司、要員享用外,每一餐內外總在10桌左右,多時達100多人,少則七八桌不等。每桌酒菜雖因食者身份等級而輕重各殊,但大都雞豬魚肉滿桌,除三四味是當地風味外,其餘的烹調方式與漢地大體相同。梁河土司有吃新、吃鮮、吃生的習慣。土司宴菜譜分熱菜、涼菜、乾菜、鹹菜、甜點和水果、茶酒六部分,選料十分講究,而且頗為生態,春天食花、食芽,夏天食菌,秋天食果,冬天食菜。很多食材都是來自深山裡的綠色植物和江河裡的野生河鮮。

說話不緊不慢的董維忠並沒有什麼老闆的派頭,而且堅持每天親自到菜市場採購食材和烹飪配料。他說,土司宴的食材最講究新鮮,當天從早市採購回來當天使用,絕不過夜,另外,還講究應季,雖然梁河的四季並不很分明,但每個月份還是有相應的時令菜料,比如魚中精品小花魚,到了雨季就成了家宴和接待貴賓的佳餚。

土司府內的“八愛圖”宅門

F4,1/100秒,ISO320

姑娘端的鍋子,土司宴一道主菜

F6.3,1/320秒,ISO640

整個土司苑設計成庭院式,客人在聚餐土司宴之前,可以先到側邊的荷花池塘放眼欣賞田野山色,低頭賞賞荷花,弄弄池魚;或者在園中巨大的原木茶案旁品茗閒聊;或者在“滇中鈺匠”的苑中店裡把玩、購買緬甸的玉石翡翠。

楊福才和張朋仙是土司苑的當家廚師,不善言辭,活兒可幹得俐落,安排幾個下手洗、切、拌、燉,重點菜式親自掌勺,一切都井井有條,敞亮的廚房中滋滋啦啦或爆炒或過油,香氣四溢。土司宴的主菜菜式至少有20道,這天他們要做出12道。每道菜耗時不等,比如燜黃筍就需要提前兩三個小時上火燉,這都需要統籌安排。我們有幸品嘗了這12道土司宴特色菜。當12道風味擺滿一桌,盤碟杯盞也精緻,立刻感受到了做客土司家的排場。鍋子是由芋頭、黃筍、蛋皮包肉、酥肉、胡蘿蔔、青菜等一起燒燉出來的,盛在拔筒火鍋形的大鍋裡,菜量絕對實在;養心湯是由皂角先泡再蒸,連同枸杞一起熬制的;甘蔗、腰花、粉腸肉做出來的小炒肉味厚、勁道;炸蜂蛹,一份要100多元,絕對的純天然;土司宴中的精華小花魚湯,鮮美異常,奧秘就是小花魚本身,魚籽多,刺軟和,肉鮮美。

這梁河土司宴就來自于土司府。梁河最早的古名叫南宋,元代設南甸軍民總管府,南甸這個地名從此叫起直到清末。明代,南甸宣撫土司就成為雲南西部的“三宣”之一。我們在一個午後來到土司府,還在大門外,就被玲瓏欲飛的三簷府門的精巧和護門獅的氣勢吸引。這座全稱是南甸宣撫司署的宅院既是當年的地方最高衙門,同時又是土司大人的居所,被稱“小故宮”,從1851年到1935年間,幾代土司使用了84年,是目前留存的歷史最久、規模最大、保存最完整的土司建築群,大小院落14個,149間房屋。“層層院進八方通,幢幢殿閣殿中殿”,花園、佛堂、戲樓、小姐樓、傭人房、廚房、糧庫、馬房、軍械庫一樣不少。半副鑾駕儀仗,清王朝所賜官服、大印,以及貝葉經、歷史照片、日常用具等都有陳列。穿行在第次升高的土司府,可以想像當年土司一呼百應,年節大擺土司宴的喧鬧場景。

河鮮小花魚

F5,1/25秒,ISO1600

九保古鎮中遠征軍後代夏新鼎家的舒適庭院

F5,1/25秒,ISO1600

滿足味蕾刺激淚腺的九保小吃

梁河真是搭在舌尖上的地方,大氣象大製作的土司宴之外,更有接地氣更熨帖胃口的九保小吃。

梁河曾是南方陸上絲綢之路的必經之地。作為治所的九保古鎮“路通緬甸,控馭七司”,當年各路商賈、馬幫雲集,不過現在城六門中,僅存右安門和西康門,八座古寺和祠堂僅存太平寺和萬壽宮,城垣也僅剩一截殘壁。但令遊者還算安慰的是,體驗了土司宴的正宗大菜,還可以在九保鎮各個角落品嘗到正宗美味的九保小吃,麻辣魚、扒肉米線、鹵水粑粑、稀豆粉、腸粉、大薄片、泡雞腳、油豆腐、沾米團、松花糕、水泡梨、粘棗糕……沒有最好吃,只有更好味。閒聊當地一個抱娃娃的小媳婦,她說,九保的小吃“好吃得讓人想哭”。

我們隨意來到一家小吃作坊,主人寸代亭和媳婦正在用籠屜、土鍋爐做腸粉,七八平米的小屋被濃濃的蒸汽填滿。他們每天要做好幾百張腸粉皮,兒子還常來幫忙。把卷好料的粉腸拉到街口,一個多小時就能賣光。去年年初九保古鎮開張了首屆小吃美食街,據說盛況景象不輸春節廟會。

難怪梁河人不願遠行或移居他鄉,有胃牽著呢。

via Fotomen