一份好腐竹，需要天時地利人和！

你知道腐竹怎麼來的嗎？

相信突然被問到這個問題，如果不是行家裡手，誰都會有點懵。其實優質腐竹的誕生，按傳統的工藝來說，需要的還是那句老話--天時地利人和。至於是什麼天時什麼地利什麼人和，且聽我細細道來。

所謂天時，說的是天氣好，這個天氣好影響到腐竹的兩個方面。

一是原料，只有天氣好，地裡長的豆子才好，只有足夠的陽光才能使得豆子有更多營養，只有豆子營養足夠豐富，做出來的腐竹才是真正的素食珍品。

二是晾曬，腐竹是很需要陽光的，從烘乾機出來的腐竹再怎麼好吃，也不會有那種自然的氣息和陽光的溫暖，也絕對比不上在太陽底下曬乾的腐竹好吃。

所謂地利，我認為更多地是指水源和環境。

所有用傳統工藝做出來的腐竹，它們絕對不是麵粉做的，更不會用白紙等駭人聽聞的原料，而是簡簡單單的兩樣，豆子、水，越簡單的腐竹越純、越香。

而用來泡豆煮漿的水的水質也會直接影響到腐竹的品質，陸羽在《茶經》中論煮茶方法時指出:“其水,用山水上,江水中,井水下”特意指出煮茶以山泉為上，而科學實驗也證明經過山地、泥土多層過濾的山頂源頭清泉，雜質、有害物質少不說，營養更比其他水源要多得多。所以毫無疑問，選用山泉水，尤其是山頂清泉來做腐竹，自然味道更好，營養更豐富。

說完地利，就到人和了。這裡的人和，是指做腐竹的師傅要有匠心和純熟的技術。

師傅一般要在淩晨3點起床開始工作，首先要做的就是選豆泡豆。在轉基因利弊未知的情況下，師傅一般都只用更值得信賴的農家黃豆。不僅要是農家非轉基因黃豆，還要選出顆粒飽滿的豆子。更要把蟲蛀的、黴變的、顆粒太小的全選出來扔掉，除去劣質豆，只有優中選優地把最飽滿最好的豆子都拿來做腐竹，才能稱得上是用匠心去做腐竹。

選好豆並清洗一輪之後就要開始脫殼去皮，然後泡4到5個小時的山泉水，在冷的時候得泡上7、8個小時才行。把泡得鼓脹發硬的豆子上磨，起碼要磨個兩三次，才能把豆子的精華全都壓榨出來，這磨出來的就是營養滿滿的豆漿啦，豆漿煮好之後那香濃香濃的味道喝過的人都會說猴猴飲（好好喝）啊！不過距離腐竹面世，到這還差得遠呢！

這磨好的豆漿要先經過過濾，把細小的豆渣濾出來，過濾次數越多，做出來的腐竹越純。然後在100-110℃左右的溫度蒸煮煮熟，這個溫度很講究，需要做腐竹的師傅非常小心地控制火候，因為溫度高了會破壞豆漿的營養，太低了又煮不熟豆漿，生豆漿無論是直接喝還是做腐竹都是不可以的，壞處多多。

當豆漿煮熟後，師傅會將它們舀到成型槽裡，成型槽的溫度也需要師傅用心地去把控，只有當豆漿一直保持熬煮在60～70℃左右溫度中，過大概10～15分鐘才能煮出一層豆漿皮，然後師傅會從邊角把豆漿皮捏起來，旋轉成竹枝形，並掛在竹竿上。當師傅做滿一竹篙的豆漿皮，就可以放到晾曬架上，推到太陽底下曬乾了。當然如果天氣不好，就得把豆漿皮送進烘乾房烘乾。乾燥後的豆漿皮，其實就是腐竹啦，當然各地有各地的叫法啦。

另外，曬太陽或者烘乾的時間決定了腐竹的乾燥程度，太幹的腐竹肯定是易碎的，但是不夠幹的腐竹也保存不了多久，所以大家買腐竹的時候可要注意下乾燥度哦。

陽光好豆子才能好，也才能曬出更天然的腐竹；而水的品質和豆子一樣，會直接決定腐竹的品質；而手巧不巧，心專不專，又決定了腐竹的整體品質。所以一份好腐竹，真的需要天時地利人和的配合啊。