芥藍，多少人都愛你壯碩的身材！|食材研究室

蔡瀾先生曾在《蔡瀾食材字典》中寫到過芥藍的做法：

”炒芥藍要有點技巧，先放油入鑊，油冒煙時，加點蒜蓉，加點糖，待油冒煙就可把芥藍扔進鍋裡，翻炒幾下就行，記得別炒得過老。在炒的過程中加點紹興酒，添幾滴生抽，即成。”

我來解釋一下這個“鑊”（huo，四聲）字，是一個粵語詞彙，就是大鍋的意思。也就是說，炒芥藍要用中式的大炒鍋、油溫要高、起鍋速度要快，平底鍋之類的是炒不出好味道的。

白灼芥藍

芥藍 老薑

最忙碌或最沒有想像力的時候，隨便買一份青菜，用開水煮熟，淋上任何喜歡的調料，這一餐都不算太委屈，有時，還可以顯得很豐盛。

=食材=

芥藍 400g、老薑 10g

大蔥 10、 紅菜椒 少許

生抽 20ml、白砂糖 5g

油 10ml、鹽 5g、水 50ml

=步驟=

1.芥藍洗淨，擇掉老葉，將根部老皮削掉備用。大蔥取蔥白切成細絲。紅菜椒和老姜也切成細絲。將蔥絲和紅菜椒絲放入白開水中浸泡，使其捲曲。

2.將生抽、白砂糖倒入鍋中加入少許水（50ml），投入薑絲並煮開製成調味汁備用。

3.大火燒開煮鍋中的水，加入鹽和1 茶匙油，放入芥藍大火煮至沸騰，撈出芥藍瀝幹裝盤。

4. 在芥藍上淋上調味汁，擺上蔥絲和紅椒絲。將剩餘部分的油用大火加熱至冒煙，淋在蔥絲上即可。

=小貼士=

芥藍主要食用的是它的莖部，所以最好選擇莖部粗矮比較嫩的，吃起來口感較好。

熗拌芥藍枝

芥藍 幹辣椒

熗拌指的是最後需要用熱油來激發出香氣的涼拌手法。

=食材=

芥藍 300g、大蔥 1段、老薑 3g

蒜 2瓣、幹辣椒 1枚、蠔油 1茶匙

生抽 2湯匙、白砂糖 1茶匙

油 1湯匙、鹽 1茶匙

=步驟=

1.芥藍削皮切掉老葉。

2.大蔥切成蔥花。老薑切絲。蒜切碎。辣椒切小段。

3.燒開一鍋水，加入1茶匙鹽和少許油。將芥藍放入鍋中汆燙2分鐘至變色。

4.撈出芥藍擠幹多餘水分，切去頂端老葉，碼入盤中。

5.在生抽中調入蠔油、白砂糖拌勻。

6.把調味汁淋在芥藍上，頂端擺好辣椒段。

7.燒熱炒鍋中的油，投入蒜末、蔥花，馬上淋在辣椒上即可。

=小貼士=

最後這個步驟就是熗拌的關鍵步驟了，用同樣的方法也可以涼拌其他食材，最後都要用熱油激發一些有香味的調料或輔材，例如辣椒、花椒、蒜、蔥等。

朥粕炒芥藍

芥藍 豬油

拿來和吸油的蔬菜一起炒著吃，炒出來的青菜特別的香，那些豬油渣的油分被青菜吸收了，吃起來一點也不油膩。

=食材=

芥藍 400g、豬油 1湯匙

魚露 2茶匙、薑絲 3g

鹽 2g、豬油渣 30g

=步驟=

1.芥藍擇洗乾淨，瀝淨水，斜切成段。

2.炒鍋內放入豬油，中火燒至七成熱，下薑絲爆香後放入芥藍段爆炒。

3. 放入油渣，翻炒均勻，加魚露和鹽調味即可出鍋。

芥藍干貝炒絲瓜

絲瓜 干貝 芥藍梗

綠意濃濃的一道菜，夾一著入口，清淡鮮美的滋味有沒有讓你的味蕾活躍起來？

=食材=

絲瓜 300g 干貝 2粒 芥藍梗 100g

雞精 2g 鹽 3g 水澱粉 15ml 油 30ml

=步驟=

1.干貝沖洗淨表面雜質，加入清水浸泡1晚，取出撕成細絲，浸泡干貝的水留用。

2.絲瓜用鈍器去皮，切成長條狀。

3.芥藍梗刨去老皮斜切成5cm長的段，放入沸水中汆燙1分鐘，撈出瀝水備用。

4. 鍋放油燒至6成熱，放入幹貝絲炒香，再加入絲瓜條和芥藍梗，加入雞精和浸泡干貝的水燜至入味，加水澱粉勾芡即可。

姜汁芥藍豆腐

北豆腐 芥藍

將美食作為第二職業的蘇軾在《老饕賦》中寫：“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響”，以此來形容水分含量高、膳食纖維豐富的芥藍有菌類的鮮美，而表皮略焦的豆腐，與芥藍的爽脆配合得天衣無縫。

=食材=

北豆腐 300g、芥藍 150g

薑末 適量、蠔油 5ml、雞精 3g

砂糖 少許、料酒 10ml、鹽 少許

水澱粉 少許、高湯 適量、油 少許

=步驟=

1.北豆腐洗淨切大片；芥藍洗淨留嫩葉部分。

2. 鍋中放水燒沸，加少許鹽和油，放入芥藍燙熟，撈出過涼水，瀝幹，鋪碟。

3.熱鍋放油，將豆腐片以小火煎至兩面金黃，撒入薑末炒香。

4. 將高湯、蠔油、料酒倒入鍋中，蓋上鍋蓋，以中火燒沸，轉小火煮至湯汁快幹時，下鹽、雞精、糖調味，最後淋水澱粉勾薄芡起鍋，將燒好的豆腐排放在芥藍上即可。

=小貼士=

芥藍的營養價值和藥用價值非常高，它含有一般葉類蔬菜所沒有的有機堿和金雞納霜，能刺激味覺，加快胃腸蠕動，清心解熱。不過芥藍不能吃得太多，也不能烹調得過熟，否則就不會有脆美的口感了。

食譜 | 貝太廚房

編輯 | 老衲