蜂蜜鑒別 從這裡開始
不良賣家勿入,以免說到您的痛楚,引起不適,後果自負
前言：從養蜂人角度看蜂蜜，顛覆傳統，可能有些會使個別買家或者賣家不舒服，請不要對號入做，憑良心做生意，應該賺要賺，但是要光明正大。請不要拷貝，以對的起自己的良心。看完本文，仔細理解，你至少對蜂蜜有所瞭解了。
總的一句話:理論與專家請不要信，網上你拷貝我，我拷貝你的不要相信。當然我也是個人言，你也可以不信我，有否定才有進步。
為什麼有那麼多假蜜，需求決定市場，其中的需求也包括賣家您自己，這節是專門講鑒別，以後有空寫個成因。
1.很甜的蜂蜜
經常看到有買家說“你這蜂蜜太甜了”賣家回答：“廢話，蜂蜜肯定是甜的啊，難道蜂蜜不應該甜嗎？”其實：天然蜂蜜的確不會很甜，天然蜂蜜的甜很難表達，更多是一種舒服。為什麼？天然蜂蜜中含有比較大量的有機酸，所以吃起來甜當中會有淡淡的酸味，那些吃起來很甜的話就有可能是糖漿蜜或者濃縮蜜。濃縮之後蜂蜜中的酸性物質會減少很多，所以口感上會更甜，更膩，糖漿蜜則就是死甜死甜的，沒什麼花香，也沒有酸味和辣喉感，甜得發膩，這種蜜就最差了。
當然，這裡要撇去個人口感的誤差，還要懂得仔細的品嘗。品蜜方法：取少許蜂蜜放在舌頭上，用個舌頭抵觸上顎，閉上嘴，讓蜂蜜在嘴裡面慢慢融化，仔細體會其味道和口感；然後咽下，體會喉感；最後又喉部向鼻腔緩緩送氣，體會蜂蜜的餘味。純蜂蜜味甜而微酸，口感綿軟細膩，喉感略帶麻辣，餘味輕悠綿長，且不同的品種體現不同的花香風格。摻假蜜上述特點會減弱甚至消失，摻蔗糖的蜂蜜有蔗糖味，摻糖漿的蜂蜜回味淡，且有熟玉米或者化學味道，......不同的假蜜回味都會體現出不同的不愉快的味道，要細細品嘗。“糖是糖味，蜜是蜜味”單純的糖和經過蜜蜂釀造的花蜜是完全不同的，這個需要慢慢的對比，體會方可提高鑒別能力。不然人們就沒有追求蜂蜜的必要，大家都去買糖就OK了。
2.酸的蜜
上面說了天然蜂蜜的酸味是淡淡的，而且很適口，吃起來讓那個人感覺很清爽，但是有一種假蜜，由於是用糖漿調的，為了達到蜂蜜的酸度要求（天然蜂蜜是酸性的，PH值一般在4以下）會人工的加入檸檬酸或者乳酸等酸味劑，這些人工添加的酸口感就很不柔和，很嗆喉嚨，還帶有化學產品的味道。
3.很嗆的蜂蜜
天然蜂蜜中有活性酶，越新鮮這些酶的活性就越強，吃起來就越辣喉，但是記住這種辣喉的感覺是來得快去得快的，喝下去到喉嚨了突然有點不舒服的感覺，但是還沒感覺就消失了，而且這種感覺是喉嚨的感覺，跟鼻子沒關係。假蜜中為了達到要求會添加人工澱粉酶，這種澱粉酶也會吃起來辣喉，但是這種辣喉感比較強烈，還有湧上鼻子的感覺，讓你覺得很嗆，直想打噴嚏。
4.有苦的蜂蜜
有些品種的蜂蜜苦味比較明顯，帶苦味的可能性：如黃連、板栗蜂蜜等。蜜會帶有比較明顯的苦味，這種天然的苦味也是淡淡的，不會很濃，吃完還有一點甘甜的感覺。
5.有泡的蜂蜜
蜂蜜表面起氣泡一般有三個原因。a：活性酶分解產物中的氣體，如澱粉酶分解蜂蜜中的多糖物質生成單糖，水和二氧化碳，天然蜂蜜中有多種的活性酶，其作用的結果會使得蜂蜜的表面有一層細膩的泡沫；特別是經過運輸震盪，有時候幾乎整瓶都是，還有可能照成漲瓶，這也是工廠要加工加熱的一個原因，便於運輸，這也是不加工與加工的一個區別。非品質問題，請放心食用。b：微生物代謝產物，如耐糖酵母利用蜂蜜中的糖類為食物，代謝產物就是酒精（缺氧條件下就是乙酸），水和二氧化碳，如果蜂蜜的濃度底，這些酵母菌就會快速繁殖，使得蜂蜜中產生大量很大的氣泡，並帶有酒味，酸臭味，是蜂蜜變質的重要原因；其三是震盪過程，天然蜂蜜中存在大量的花粉，蜂膠，王漿，礦物質，蛋白質等的細小顆粒，這些顆粒在結晶時候會成為很好的結晶核，加速蜂蜜結晶的生成（這也是為什麼天然蜂蜜容易結晶的原因），而在蜂蜜的運輸過程中，由於激蕩，在這些細小顆粒的作用下，天然蜂蜜就很容易起泡，這些泡沫會在靜置後逐漸消失。
一般來說，深色蜜含有更多的營養物質，特別是蛋白質，使得其比淺色蜜更容易上層起泡。此外，如果經過精細過濾掉蜂蜜中的微粒物質，同時加熱使得這些顆粒形成絮狀沉澱而得以除去，同時殺滅各種的活性酶，這樣就能使得蜂蜜表面不在起泡，加熱濃縮過的蜂蜜一般是不會起泡的。所以，蜂蜜的氣泡現象要區別對待，如果是第一，第三種情況是對品質沒什麼影響的，如果是第二種情況，那就是蜂蜜的變質，這種情況往往會使得蜂蜜中雜有酒味，酸臭味，使得蜂蜜變稀，而且靜置不單不會使得其泡沫消失還會使得其泡沫越來越多，酒味越來越大。需要提醒的是，同樣的濃度下深色蜜比淺色蜜更容易起泡；相同的蜜種情況下，不成熟蜜的，濃度低的稀蜜會比成熟的封蓋蜜起泡性強。
6.很稀的蜂蜜
濃度的問題一直是讓消費者感到疑惑的，賣家有的說濃的好，有的說稀的真，買家很難判斷到底聽誰的好，要判斷這個問題先要知道兩個概念：
第一：蜂蜜是怎麼產生的？
蜜蜂采蜜的過程一般是這樣的：蜜蜂飛出去採集花蜜和花粉，然後飛回蜂巢。進入蜂巢後，蜜蜂吐出蜂蜜，存儲到六方形的巢格中。這樣采回來的蜜叫花蜜而還不能叫蜂蜜，一般含水量大，濃度大概在35—38度左右，花蜜採集回來後蜜蜂還要進行釀造：蜜蜂不斷的用口器吸入，吐出花蜜，期間混入體內的微量元素，多種酶類等營養物質；同時，蜜蜂並且不斷的煽動翅膀，目的是蒸發掉過多的水分，這樣大概經過5—15天（看蜜源，天氣情況，蜂群強弱而定）的釀造過程直到蜜蜂覺得不能再把水分蒸發了，這時候蜜蜂就會吐出蜂蠟把蜂巢蓋上；取蜜的時候把封蓋的蜂蜜拿出來，割掉封蓋的蜂蠟，用特製的搖蜜機就可以吧蜂蜜從蜂巢中分離出來，就是我們說的“天然封蓋成熟蜂蜜”。
如果為了產量不等封蓋就取蜜的，一般就是1,2天時間取蜜一次，蜂蜜濃度39度以下的，就是我們說的“不成熟蜂蜜”，這種不成熟蜂蜜拉到工廠，用人工加熱的方法蒸發水分，濃縮蜂蜜到42波美度以上，這就是一般說的加工濃縮蜂蜜。如果在養殖的過程中靠喂白糖或者糖漿促使蜜蜂釀蜜或者在加工過程中加入白糖，糖漿等物質的，我就說是摻假蜜或者假蜜。
第二：波美度是什麼意思？
我們日常說的蜂蜜度都是波美度的簡稱，是衡量蜂蜜中高含水量的一個單位，波美度越高，說明蜂蜜中的含水量越少。一般封蓋蜜的濃度在40度左右（北方41度左右），42度的封蓋蜜有，但是很少見，基本沒有高於42度的原生成熟蜂蜜，因為一般蜜蜂釀不了那麼高的蜜，再者蜜蜂也不會釀那麼高濃度的蜜，因為高於42度的蜂蜜太粘稠，蜜蜂要吸食的話都是困難的，所以小蜜蜂一般自己不會幹這種事。那些標榜43度或者以上的蜂蜜的都是誇大宣傳或者濃縮產品，完全是為了迎合賣家認為濃度越高越好的心理，但是且且這是完全違反自然規律，特別是土蜂蜜，濃度會更低，即使你是完全成熟，濃度也只有39-40度，譬如烏桕蜜，哪怕你是封蓋的，也是不會超過39度。波美度的測定一般有兩種儀器。
一種是浸泡式的濃度計，方法是將濃度計浸泡入蜂蜜中，利用蜂蜜溶液的浮力直接讀出波美度。一種是掌上型波美度計，方法是取一小滴蜂蜜到儀器中，利用不同濃度蜂蜜的不同折光性測量蜂蜜波美度。第一種方法偏差很大，必須要求蜂蜜沒結晶，溫度在20度時候測量。因為蜂蜜的粘度會隨著溫度的降低而升高，就是說溫度低的時候你用這種方法測量濃度會比溫度高的時候高很多，實際上蜂蜜中的含水量是一樣的，波美度應該一樣才對，這就是夏天蜂蜜還感覺比較稀的原因。結晶蜜接近於固體，這種濃度計根本在裡面懸浮不起來，用這種辦法就更測不出來。第二種方法測得較准，其測量結果是比較可信的。
7.拉絲的蜂蜜
拉絲法，現在比較流行的鑒別方法，現在蜂蜜廠商為了迎合顧客喜歡濃稠蜂蜜的心理，會在蜂蜜中添加增稠劑，或者高溫蒸發走水份以達到一定的濃稠度，這種摻假蜜加工蜜拉的絲絕對比真蜜還要漂亮。真正純天然的蜂蜜，剛搖出來時，是不太濃的。道理很簡單，蜜蜂吃蜜是用像吸管一樣的嘴來吸的，試問，那種像麥芽糖一樣濃的蜂蜜，蜜蜂自己怎麼能吃得了呢?所以拉絲不要拉的離譜。另外還要瞭解下波美度與粘度的區別。
濃度指的是蜂蜜中的含水量，含水量少濃度就高，含水量大濃度就低。粘度是指蜂蜜的粘稠程度，含水量一樣的蜂蜜，在不同 條件下起粘稠度可能會存在很大的差別，就口感上說粘度大的我們會感到其濃稠，粘度小的感覺他稀薄，即使含水量一樣。瞭解這個概念我們可以比較真實的認識以下的兩個假像：假設含水量，就是波美度一樣的情況下，由於天然蜂蜜中含有更多的酸性物質（酸性物質的存在會使得溶液的粘度降低）所以會感覺天然蜂蜜更稀，濃縮蜜更稠；由於結晶蜜是接近於固體的一種狀態，粘度是非常大的，結晶蜜更能給人濃稠的感覺，即使他實際上並不是很高的波美度。
由以上幾點我們可以得出的結論是：
①天然蜂蜜的濃度一般在39.5—42度之間，太高濃度和太低濃度的都需要仔細辨別。
②蜂蜜的粘度隨著溫度和是否結晶而變化，表觀上會覺得夏天的蜂蜜稀，冬天的蜂蜜稠，實際上是一樣的蜂蜜，波美度沒有改變。我們衡量和考究時要根據正確辦法測量出來的波美度來判斷優劣而不是表觀的濃稠程度。
③天然的濃度才有比較的意義，人工濃縮的產品即使再濃，價值也大打折扣。
8.結晶的蜂蜜
近來接連有兩個客人因為結晶蜜的原因選擇退貨，所以特別聲明如下：
1：如果不想要結晶蜜的請您放過我，別拍，因為我的蜂蜜基本都有結晶，結晶就像水與冰，掌櫃還沒蠢到撒幾個白糖到蜂蜜裡面，讓你看到，除非腦袋給驢踢了。只所以不去掉結晶，就是為了大家買到原汁原味的蜂蜜，其實要去掉結晶很簡單，把蜂蜜加熱超過40度打破蜂蜜結晶核就OK了，超市的基本就是拉，所以超市的基本不結晶，但是那樣做了後，對人體最有益處的酶就升天了。
2：請買了的客官放過我，不要說買的時候是液體，怎麼過一段時間出來沉澱，天冷了自然就結了。你也可以翻過來想想，見過化開了幾個月的白糖又結成白糖的嗎？
3：還有專門要結晶的放過我，“我怎麼放冰箱1個月還沒結晶”---原因如下：蜂蜜在13~14℃時，最容易結晶，若低於此溫度時，雖然葡萄糖的過飽和程度加大，但由於蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高，從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用，結晶反而遲緩。
4：你的蜂蜜結晶怎麼像白糖，這和人一樣，高矮胖瘦，每個品種都不一樣
天然蜂蜜容易結晶，這個很多人現在都知道了，結晶狀態有的像油脂，有的顆粒狀，像白糖，實際上結晶的粗細和蜂蜜的品種，結晶時候的條件有關。但是問題就是很多人會覺得濃縮蜜，摻假蜜不會結晶，事實上並不是這樣，這些假東西也會結晶，這就讓我們很難判斷了。這裡只能提供幾個辦法加以辨別：
①摻假蜜，假蜜也會結晶，如果賣家一口咬定“假蜜不會結晶”那麼需要注意。
②巢蜜不容易結晶，巢蜜結晶的話蜜蜂就很難取食了，所以巢蜜是不容易結晶的。結晶的巢蜜可能是含有蔗糖或者是割下來的時間很久了的。
③天然純正的結晶的蜂蜜無論粗細，都應該是比較軟的，不是硬邦邦的。吃起來也是軟的，含之即化，不是咬起來咯咯作響的。摻假蜜或者濃縮蜜結晶會比較粗，硬，筷子都插不下。
④不是什麼蜂蜜結晶都是粗的，很多蜂蜜的結晶是如油脂狀的。
⑤蜂蜜一旦結晶，是很難完全融化的，天氣太熱的話會溶解掉一部分，即上層是液體，下面是結晶。那些說天氣熱了，結晶完全溶解的說法是不可信的。
備註：結晶跟四個方面有關：合適的低溫，低溫持續時間，結晶核以及蜂蜜品種。不同品種的蜂蜜結晶粗細可能不同，13度左右的溫度有利於結晶的形成，過高或者過低不利於蜂蜜結晶的形成。蜂蜜中含有的結晶核（花粉微粒或者其他細小的已結晶蜂蜜）
9.加碘變色的蜂蜜
很多人用這種辦法檢測蜂蜜真假，實際上有很大的局限性。碘酒遇到蜂蜜中有蔗糖或者糊精的話就會變色。但是現在某些新工藝做出蔗糖沒辦法用這個辦法檢測，即使完全的蔗糖水，碘酒也沒辦法使其變色。而且如果摻假是摻入果葡糖漿這類的話這個辦法一點作用都沒有。如果摻入的是老式蔗糖，蔗糖含量也必須達到20%以上碘酒才會變色。所以說這個辦法有用，但是要注意使用的局限性。
10.加濃茶變色的蜂蜜
這個辦法一般用來檢測蜂蜜是不是收到重金屬污染，受到污染的蜂蜜會使得茶水變色。這個辦法是可行的，但是有一個例外就是如果蜂蜜採集的時候使用了鐵質容器進行裝運的話也會使得茶水變色。
11.燒紅的鐵絲插入蜂蜜中鐵絲上有焦狀物質的蜂蜜
這個辦法一般用來檢測蜂蜜中是不是雜質比較多，雜質多的蜂蜜鐵絲上的焦狀物質就多。但是現在的假蜜很多事用純淨的糖漿做的，其中的雜質比天然蜂蜜的還要少，這種辦法我覺得起不到什麼作用。天然蜂蜜中含有更多的花粉微粒，可能的結果是焦狀的物質比只有糖漿的假蜜更多。總之這個辦法在我們這邊沒辦法檢驗，估計在一些造假很厲害的地方有一定效果，希望知道的朋友可以互相交流。
12.撚起來很黏的蜂蜜
一種檢驗蜂蜜的真假的辦法，說是用手指揉搓蜂蜜，到最後滑手的是真蜂蜜，粘手的是假蜂蜜。這種方法的原理是利用糖類粘度的不同，蔗糖，麥芽糖的粘度要比果糖，葡萄糖的粘度要高的，所以如果蜂蜜中摻有比較多蔗糖，麥芽糖或其他多糖的話，揉搓到最後粘性就會比較強，手感比較粘。而純蜂蜜中主要是含有葡萄糖和果糖這兩種單糖，揉搓到最後粘性就會比較低，手感比較滑。這種辦法可以大概檢測出摻入比較多蔗糖或者麥芽糖的蜂蜜，但是對於摻入果葡糖漿（其主要成分也是葡萄糖和果糖）的蜂蜜沒辦法鑒定。而且對粘度的感官判斷要有一定的經驗。對是否加工濃縮過夜沒辦法用這個辦法檢測出來。
13.滴加到衛生紙上浸開的蜂蜜
這個辦法可以檢測蜂蜜的含水量，含水量大的容易浸開，含水量少的不容易浸開。但是容易浸開的不一定是摻水，可能是不成熟蜂蜜或者是某種天生含水量就比較高的蜂蜜（國標中規定荔枝蜜，龍眼蜜和烏桕蜜的含水量比一般的蜂蜜要高，品種問題。），而且天然未加工的蜂蜜含水量肯定會比人工濃縮的蜂蜜要低，衛生紙浸開的程度也會比濃縮蜂蜜要大。所以這個辦法也需要根據實際選用，如果都是天然蜂蜜，當然是含水量少的好（特別品種除外）；如果是濃縮蜜，即使不會浸開，含水量再少，也不會比天然蜂蜜要好。這個辦法只能檢測含水量，對真假沒辦法檢測。