六大茶類的起源，你瞭解嗎？

綠茶

十二世紀末，發明炒青殺青制法，明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶在西元1541年寫的《茶譜》、許次紓在西元1591年寫的《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術措施。

聞龍在西元1630年寫的《茶箋》說：茶初摘時，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。”現時大多數特級綠茶的炒制都是效法於此。

《茶箋》又說：“炒時，須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃．香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒幹入焙。蓋揉則津上浮，點時香味易出。”現時炒青制法都以此為規範。殺青抖炒，散去水氣，殺青後攤放，散失熱水蒸汽，就是扇的轉變。通過揉撚，香味容易泡出來。揉撚後炭火炒幹或烘乾，炒幹者為炒青，烘乾者為烘青。先炒後烘或先烘後炒的為半烘炒綠茶，種類很多。日照、蘇州、杭州、安徽等為綠茶的主要產區。

紅茶

紅茶制法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基礎上發展的。先是小種紅茶起源於16世紀，亦稱正山小種；正山是指福建與江西交界的桐木關生產的小種。從小種紅茶流傳到閩東各縣簡化制法的工夫紅茶，則起源於西元1650年前後。小種紅茶是鮮葉，加工複雜，毛茶加工簡單；工夫紅茶剛相反，簡化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。

工夫紅茶是從白茶曬制的實踐，而認識到制紅茶的日光萎凋；由綠茶揉撚後來不及乾燥變紅的實踐；由黑茶渥堆變褐黑的實踐，而認識到制紅茶渥紅的技術措施，開始發明小種紅茶制法。

黑茶

黑茶有兩個類型：

一是起源於十一世紀前後。

四川綠茶運銷西北，交通不便，運輸困難，必須壓縮體積，蒸制為邊銷團塊茶，便於長期遠運。因此，邊銷茶品質更加醇厚，邊區人民更加喜愛飲用邊銷茶，使邊銷茶成為西北邊區唯一重要商品，等於一日不可少的糧食。四川綠毛茶要加工為蒸壓團塊茶的半成品，要經過20多天的濕堆才能變黑。通過這樣實踐，有了變色的認識，就採取新的技術措施，發明為黑毛茶的制法。

二是如湖南安化黑毛茶揉撚後渥堆20多小時，使葉色變成褐綠帶黑，而後烘乾為黑毛茶，是起源於十六世紀以後的。

歷史上記載的黑茶，十六世紀以前，是指四川由綠毛茶經過做色工序變為的黑茶成品，遠在宋神宗趙頊熙寧(西元1068至 1077年)年間就有。十六世紀以後，是指安化的黑毛茶加工後的各種黑茶。

綠色變黑色四川稱做色，湖南稱握堆，湖北青磚茶稱漚堆雲南稱轉色，名稱雖不同，其實則一，都濕堆或半幹長久堆積之故也。

白茶

古時的白茶是蒸壓團茶屑綠茶類。現代的白茶是散裝的，自成一類。宋子安於西元1064年前後寫的《東溪試茶錄》，是指茶樹品種芽葉都是白色，叫白葉茶，現涇縣春茶期間，主要產茶山區，如汀溪、愛民、南客、太元、潘村鄉等地均已陸續發現有白茶樹。

熊蕃於西元1121年至1125年寫的《宣和北苑貢茶錄》說：“至大觀初(西元1107年)，今上(指宋徽宗趙佶)親制《茶論》二十篇，以白茶者，與常茶不同，偶然出，非人力所致，於是白茶遂為第一。”

黃茶

黃茶有兩類型：

一是，茶樹品種的芽葉自然發黃，叫黃茶。

唐朝盛產“壽州黃芽”是自然發黃的茶芽，蒸制為團茶，不像現時霍山大化坪出產自然發黃的黃芽。如從品種說起，遠在七世紀就有了。

二是，炒制過程中悶黃。

從炒青綠茶演變而來的說起，則在西元1570年前後，由於炒青綠茶的實踐，發覺殺青後或揉撚後，不及時乾燥或於燥程度不足，葉質變黃，產生新的認識，再去實踐，就創造了黃茶。如黃芽是殺青後悶黃的；黃湯是揉撚後悶堆二三小時；黃大茶是初幹後堆放20多天變黃的。

許次紓的《茶疏》說：“江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實產霍山之大蜀山也。顧此山中不善製造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥。”這是批評制茶技術不好，綠茶變成黃茶，因此，發現黃茶的制法。

青茶

據福建安溪縣人民政府查檔案資料，青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動人民發明的。太平天國時期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民有的內遷到沙縣集居；有的過海入臺灣省。青茶制法就隨之傳人沙縣和臺灣，沙縣和臺灣很早就出產青茶。

有的從沙縣往北前進就到了崇安。就在荒地武夷山開發茶業。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。臺灣開始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發源于安漠是無可懷疑的。

武夷山土地少不能容納很多移民為生，有一部分遊民流人江西上饒附近各地農村，到茶季時來武夷山為採茶制茶雇工，茶季結束即回江西，至今亦仍如是。

清朝文宗奕訂咸豐(西元1855年前後)年間，當時福建紅茶生產過剩，品質下降，銷路不暢，茶價下跌，影響廣大人民生活，促使茶業勞動者在制茶實踐過程中加深認識，改進制茶技術措施，提高品質。武夷岩茶就於茶業危機時，在安溪青茶的基礎上大力改進技術，提高技術而興起的，揚名國內外。制法和品質都勝過其它茶類。是時，臺灣省臺北包種，政和白毫蓮心的青茶相繼出世，以擴大銷路。（另一說：青茶起源于武夷山僧人）

青茶制法是在綠、紅茶之間。由於黑茶的實踐。啟示了黑茶品質在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，後是紅茶制法，就認識了先紅後綠的制法，可以創新茶類，認識再實踐，就發明了青茶制法。青茶具有紅、綠茶的優點，既有紅茶的色香優美，又有綠茶的爽快刺激味感，但無綠茶苦味和紅茶澀味的缺點。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎上，無數的實踐與認識往復迴圈，才發明青茶制法。六大茶類的技術措施，以青茶為最精巧。品質也以青茶為最好。