怎樣採摘蘑菇和保存才夠健康而且新鮮？

(一)采菇溫度 在工廠化生產條件下，採收頭潮蘑菇是從覆土後第18～20天開始的。以後以每間隔7天左右采一潮菇，一般收穫3潮菇。兩潮之間的間隔天數受菇房溫度、管理技術的影響。如果采較大的菇，蘑菇保留在床上的時間較長，兩潮之間的轉潮時間也就較長，例如8～10天。菇蕾發育速率並不同步，營養供應也不均勻，較小的菇蕾無法與較大、較快生長的菇蕾競爭，因而停止生長或萎縮死亡也是正常現象。在轉潮過程中，上潮留下的菇蕾就可以優先發育。為便於使用割菇機，盡可能創造菇蕾同步發育的條件，例如在裝料時，要儘量均勻平坦。

在採收出菇較多的第一潮菇(約占總產量的40%)期間，空氣溫度要降低到14～15℃。在較高溫度下，蘑菇長得比較快，但是品質稍差，尤其在第一潮菇期間。此外，在較高溫度下病菌和害蟲例如濕泡病、蛛網黴和線蟲的發生率要高。在較低溫度下蘑菇長得慢，有利於在蘑菇開傘前有較多的時間完成採收。

采菇時不要很快拔起來，要輕輕捏住菌蓋，用手旋轉拔起。第一潮菇容易發生叢生菇，采菇時需用不銹鋼小刀選削較大些的菇體，儘量不傷及較小的菇蕾。菇根要及時清除，如果處置不當，就容易成為病害之源。開傘菇不能留在菇床上，否則會導致其附近的原基和幼菇停止生長。

如果想促使下一潮菇快出，在前一潮蘑菇已經從床上采掉後，要稍微提高出菇溫度。如果生產菇體生長發育較慢的菌株，可在稍高的氣溫(17～18℃)和料溫(19～2O℃)下出菇，以便保持各潮菇一星期左右的週期性。溫度不能再高，否則會促使蘑菇老化開傘並增加細菌性☆禁☆病斑的可能性，後者是蒸汽冷凝在蘑菇上的結果。

夏天菇房裡的溫度容易升高，因此要大量通風，尤其在夜間和在涼快的早晨和傍晚，最好連續大量通風和進行空氣迴圈。

采菇的要領是第一天采大菇，第二天採收大部分菇，第三天把剩下的菇採光。采完一潮蘑菇，用刀尖除掉菇根和大團的線狀菌絲，采菇產生的洞坑用新覆土填平。當菇床感染病害時，采菇時一定要避免病害蔓延。最好要先把感染濕泡病或其它病害的蘑菇切掉，並用食鹽遮蓋，以免孢子擴散。

隨著收穫期延長，每潮菇的產量逐漸降低。雖然還能出菇，但工廠化生產為提高設施利用率，一般終止出菇以進行下一輪生產。

(二)采菇標準 蘑菇發育成熟、彈放出孢子之後，不久就老化、枯死。開傘蘑菇的風味較濃，國外有些消費者喜食。但由於開傘蘑菇極易破損及褐變，不易貯運和加工，因此商家喜歡經銷未開傘的實心蘑菇。為此，要在蘑菇成熟之前採收。但採收後如不及時冷藏處理，則鮮菇品質變劣，貨架壽命縮短。要盡可能推遲蘑菇採收後的變劣速率，如適時冷藏保鮮延長消費期。

各商家所要求的鮮蘑菇等級標準雖然不盡相同，但基本上是根據蘑菇菌蓋、菌柄的生長狀態而定，基本的分級標準如表14。

蘑菇如何保存更新鮮

在日常生活中，正確的保存蘑菇也是很重要的，眾所周知,蘑菇菌蓋上面沒有明顯的表面保護結構,因而水分極易蒸發,所以蘑菇采後的呼吸作用和蒸騰作用很劇烈,是生理上最容易變質老化的蔬菜之一。許多研究表明,蘑菇低溫貯藏的適溫為0～3℃,最適冷藏溫度為0℃,此溫度下,雙孢蘑菇的保藏期可達30天。

草菇採摘後4～5h,其開傘比例即達20%～30%,因此採收後最好1h內送到15～20℃的冷庫中,可提高保鮮效果,可貯存3～4天。一般情況下,草菇冷藏溫度不可低於10℃,以15～20℃為宜。

鮮香菇冷藏溫度控制在0℃以上﹑4℃以下。因溫度達到5℃以上,菇體組織照常活動,容易開傘,而在0℃以下則會結冰影響品質。