高粱酒為什麼這麼香？
酒類產品的香氣，除了極為典型的幾種香型和香氣之外，大部分香氣其實是比較主觀的，所謂仁者見仁智者見智;加之每個人的味覺敏感度不一樣，如果你沒有感覺或分辨出某種香味，也用不著懊惱。
之所以把酒類產品的香型和香氣進行分類、描述，是為了更好的對其進行研究、品鑒、評分(白酒的香氣是白酒的感官品質指標之一，它在新的百分制品評方法中，占分值 20%，僅次於“口味” 項目，可見其重要性)，作為一般愛好者，掌握主要幾種即可。
白酒的香氣來自哪裡?
白酒的香氣是指人們利用其嗅覺器官(鼻腔)對白酒進行聞嗅後吸入的一種氣味成分。它是揮發性的放香物質分子在空氣中擴散後，進入人的鼻腔內刺激嗅覺器官，通過神經資訊的傳遞與整理，於是產生一種香感，即香氣。而這些放香物質指的便是一些微量物質，通常，我們將它們分為這五大類：
先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了，當酒中酸類物質含量超過某個閥值時，你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩衝平衡等作用，尤其是揮發性酸類。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你輕鬆聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。
再說酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物，多數呈現果香。它是白酒中重要的芳香物質，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，並可決定香氣的品質，尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發出了。
醇類。我們都知道，白酒的主體為乙醇。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。這烘托出的酯香，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達4.00~4.60g/L)至於醛酮類，含這類物質多的要數醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。
芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明顯的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百萬分之一、甚至千萬分之一的情況下，也能使人感受到香氣。 除此之外，還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。
說到這，你可能要問了，這些呈香物質是怎麼來的呢。它們一般有三個來源：
先是原材料中帶入。像高粱酒可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，馳名中外的中國名酒均以高粱做主料或輔料釀制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量澱粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是含有一定量的單寧。適量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定的抑制作用，能提高出酒率;同時，單寧酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味，可以釀制出不同風味的如清香型、醬香型高粱白酒，這是高粱酒好喝的主要原因。
其次是在發酵過程中的產物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物，而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。
另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化後生成的物質。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產生柔和的芳香。
白酒都有哪些香型?
目前已被確認的白酒香型有11種，即醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白乾香型。還有1種馥鬱香型已於2005年8月通過了中國釀酒工業協會組織的專家組鑒定。
如何描述白酒的香氣?
用於白酒香氣的詞彙到底有多少種很難說清楚，常用的有：醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香、陳( 酒) 香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白乾香、泥香……以上為白酒的正常香氣。
對白酒的非正常香氣常用詞彙有：焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、黴氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般品質較差的假冒優質白酒往往存在某些負面的香氣徵兆，兼有香氣單調、香氣不正或化學異香等。
白酒的香氣與香型有什麼關係?
白酒的香氣和香型的主體都是白酒，因而白酒香氣( 含香味) 成分的含量比例不同，形成了白酒的不同香型。但兩者並無直接關聯性。白酒屬於什麼香型就應具有什麼樣的香氣特徵。但反之不然，即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒，往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。白酒的香氣如與白酒的香型相對應時，則屬於正常的香氣;反之, 如某香型白酒中有不正常出現的香氣, 則應視為不正常，將影響其感官品質。
對白酒香氣的評價，一般又分為五個等級：
1.1 優級，為醇香撲鼻，幽雅悅人;
1.2 良級，為香氣純正，但醇香較差;
1.3 中級，為香氣不正，微有異香;
1.4 可級，為明顯異香;
1.5 差級，為刺鼻難聞、帶刺激性氣味。