說說那些事兒---青藏高原酒文化酒文化

我國的高原地區主要包括青藏高原、內蒙古高原、黃土高原和雲貴高原，其中青藏高原包括青海、西藏、四川西部，雲貴高原包括雲南貴州，黃土高原有山西和陝西，這些地區或生息於巍巍雪山、茫茫草原、萬年風沙之地，獨特的地理環境使得他們生性豪放、樂觀、熱情，也有一個共同的特徵：喜酒，因此在這些地區也有悠久而燦爛的酒文化。

青藏高原酒文化

代表地區之一：青海

有關青海和西寧的風俗習慣，在各個網站和旅遊宣傳資料中多有詳盡和優美的描述，通過文人的手筆，把青海描述得仿佛人間天堂，山美、水美、人美!青海人是愛喝酒的，這與青海的氣候有很大的關係。青海人喜歡幹喝，就是不用下酒菜，尤其在鄉村。青海人好客，也表現在喝酒上。的確，在我們青海，各族群眾的日常生活、婚禮、宴客、祭祀、春遊等活動中酒起著十分重要的作用，有“無酒不成席”、“無酒不敬人”之說，便與酒結下了不解之緣。地處青藏高原的青海省，由於獨特的地理位置、人文環境，形成了別具一格的高原酒文化。

青海人非常質樸、熱情好客，無論漢族、土族、藏族、蒙古族，無論接待親朋好友還是遠方來客都離不開酒。青海人善飲，豪飲，這在全國是小有名氣的，婚喪嫁娶喝、添人進口喝，百歲滿月喝、升官發財喝、喬遷搬家喝、動土上樑喝、耕地播種喝，開鐮收割喝，朋友聚會喝、迎來送往喝、逢節遇假喝、初一十五喝，萬事具備喝、只欠東風喝，愁眉不展喝，喜上心頭喝，春來踏青喝、夏日乘涼喝、秋逢陰雨喝、東飄雪花喝，白天喝，晚上喝，領導喝，下屬喝，男人喝，女人喝，你也喝，我也喝，只喝得是天昏地暗、日月無光，真是“壺裡乾坤大，杯中日月長”。俗話說“認識青海，先要認識青海湖;認識青海人，先要和青海人喝上一場酒。”青海人能喝酒有俗話說得好:青海的麻雀都能喝二兩。據說世界白酒銷售量，莫斯科，青海西寧第二。

青海人喝酒，大多喝的是青稞酒，又以互助青稞酒為主，主要是互助青稞酒有限公司生產，中國公認，品質有保證。互助青稞酒以青藏高原特有的糧食作物——青稞為原料，在繼承古老傳統生產工藝的基礎上，引進現代技術設備，用無污染的天然優質礦泉水科學配料、精心釀造、久儲自然老熟而成。青稞酒的代表產品是互助牌系列酒，以青藏高原特有的糧食作物青稞為主要原料，採用有300多年歷史的“天佑德”青稞傳統釀酒工藝，結合科學配方勾兌而成，酒味醇香，清亮透明，具有飲後不頭痛、不口幹、醒酒快、加溫飲用口味更佳等獨特風格，獲中國公認稱號。

青稞酒的土法釀造和過程是這樣：“首先把青稞洗淨，注意不能讓青稞在水裡洗得時間過長。然後倒進鍋裡，放入多於青稞容量三分之二的水煮。當鍋中的水被青稞徹底吸收，火不能燒得過旺，邊煮邊用木棍把青稞上下翻動，以便鍋中的青稞全部熟透，並隨時用手指捏一下青稞粒兒，如還捏不爛，再加上一點水繼續煮。等到八成熟時，把鍋拿下來，晾上20—30分鐘的時間，這時鍋中的水已被青稞吸收幹了，趁青稞溫熱時，攤開在已鋪好的乾淨布上,然後就在上面撒勻酒麴。撒曲時，如果青稞太燙，則會使青稞酒變苦，如果太涼了，青稞發酵不好。撒完酒麴之後，再把青稞裝在鍋裡，用棉被等保暖的東西包起來放好。在夏天，兩夜之後就發酵，冬天則三天以後才發酵。如果溫度適宜，一般只過一夜就會聞到酒味兒。然後把發酵好的青稞裝入過濾酒的陶制容器中。如果要馬上用酒，就要加水，等泡四個小時後就可以過濾。如果不急用，就把鍋口和濾嘴封起來，需要時隨時加水。頭一鍋水應加到比發酵青稞高兩寸，第二、第三鍋水應加到和發酵青稞一樣高。

代表地區之二：西藏

藏族古代飲的酒種類較多。據敦煌出土的古藏文寫卷《苯教喪葬儀軌》載，吐蕃早期所飲的酒有米酒、小麥酒、葡萄酒、蜂蜜酒和青稞酒等。隨著唐蕃聯姻而發展起來的漢藏文化交流，使藏族掌握了內地傳入的複式發酵釀酒法，仿內地黃酒釀制的青稞酒得到了藏族的普遍喜愛，從而成為了藏族的傳統飲料。

在大多數藏區，平時倘有客至，敬茶不敬酒。但逢年過節和喜慶時，如果客人來家，則必須敬酒。敬酒時，主人先斟滿一碗(或杯)，捧獻於客前，客雙手接過後，必須要先喝三口，但不要喝幹，等主人再斟滿，這時客人才一口喝幹。此後，客人有酒量的繼續喝，無酒量的可不再喝，主人也不強勸。倘若客人不完成上述之飲，那就是嚴重的失禮行為，主人會很不高興。至於客人酒醉，主人絕不會譏笑，反而認為是坦城的表現。四川的嘉絨藏族較特別，平時對進屋的客人先敬一壺酒，隨即將食物用盤奉上，一客一份。阿壩的黑水地區藏族，凡見熟人從門前經過必請進屋內敬一碗酒。如客人堅決不進屋，主人要把酒拿到路邊請客人喝，以示慰勞。藏族人民熱情好客、和善友睦的風尚，在這些酒俗中得以充分展現。

酒在藏族婚儀中有重要的作用。在青海安多藏區，提親時必帶去“雅敘酉倉”(提親酒)。女方如若允婚，則須邀請村裡長者和媒人一起喝“訂婚酒”。一旦飲了此酒，便算正式訂婚，不能再許嫁他人。結婚之時，更要準備大量的青稞酒以宴饗送親者和來賓。迎親者則要在途中設“迎親酒”。新娘離娘家前要喝“辭家酒”。婚宴中主客盡興同飲“慶婚酒”，高唱酒歌，跳舞，歡騰通宵達旦，一直要熱鬧三天。其間新娘要向賓客輪流敬酒。其他藏區的婚禮儀式有的與此不盡相同，但酒在其中的作用卻大致一樣。

藏曆新年，藏族家家都要喝青稞酒以示慶祝。初一天剛亮，家庭主婦就把八寶青稞酒“觀顛”(一種加有紅糖、奶渣子、糌粑、核桃仁等煮物的酒)端到家中每個人的被窩前，讓他們喝了才起床，以示新年一開始就豐衣足食，步步吉祥。藏族初一這天一般不拜客，一家人閉門歡聚，品青稞酒，喝酥油茶，漫話家常。初二起才挨家去拜訪，互道“紮西德勒”，互敬青稞酒。嘉絨地區的党壩藏民過年，喜歡全寨人各湊一些酒，團聚在一起從初一喝到初五，夜則燒篝火，晝則浴太陽，伴隨歡歌勁舞，共慶新年。藏族節慶日較多，如元宵“燈節”、六月“雪頓節”、七月“望果節”和“沐浴節”，在這些日子裡人們照例是要喝酒以慶的;但悠閒、浪漫的飲酒日子則要數康定人四月八的“轉山會”和拉薩人夏季五月間的“逛林卡”了。

那時人們扶老攜幼，或全家一起，或情侶友朋，三五成群，在綠茵上、溪流旁搭起白色帳篷，一邊喝著新釀的青稞酒和酥油茶，一邊彈著六弦琴或拉著胡琴，或引吭放歌，或淺斟低吟，怡然自得。藏族豪放的飲酒則是在跳鍋莊的時候。村寨的青年男女圍成一圈，圈中設小桌，放上幾壇青稞酒;男女兩隊輪流領唱，翩翩起舞，並不時去圈中喝上一碗酒。跳到高興處，飲酒者更是紛至遝來。酒助舞興，歌借酒力，通宵達旦盡興方休。

藏族中一般是以茶作為日常生活中必不可少的飲食。但在阿壩的黑水藏民中卻用酒代茶。他們吃糌粑不用茶而是用青稞酒拌合著吃;吃幹饃不喝開水或茶，是以酒解渴;吃烤土豆，也是泡在酒碗裡吃。

藏區東部許多地方都盛行“喝咂酒”，尤以黑水人“喝咂酒”講究。每遇年節和家中有大事要請人“喝咂酒”時，先由主人燒開一大銅鍋水，放在火塘邊保溫;再將一壇釀好的未加過水的酒放在客位的火塘邊，插入兩根細竹管。客人到齊後，先請其中年長的坐於酒罈前，領頭誦經，用手指蘸撥點酒灑向四方;然後，請另一位年長者與他同坐在一起，各含一根竹管吸飲。這時主人在旁邊慢慢地將一瓢開水從上滲入酒罈。開水經過發酵的酒糧滲到壇底，便成了酒。竹管插在壇底，故能只飲到酒而不會吸進糟。二人飲完後，以年齒順序另請二人到壇邊吸飲，主人繼續向壇內衝開水。

一般情況下，每二人飲完一瓢水即離開，換上別人。這樣依次輪流下去，連兩三歲的小孩也要去喝上幾口。輪完一遍，又從頭開始;直至一壇酒談而無味後，才又換上一壇。每個與會的人不論有無急事，都必須喝過三次後才能離去，否則就是很不禮貌的行為。這種輪流喝咂酒的宴飲，一般規模都較大，小則三五十人，多則100多人，夜以繼日方能飲過一巡。三巡下來，往往要兩三天，在飲酒過程中，未輪到的和已喝過的便圍著火跳鍋莊。跳累了，唱渴了，也該輪到喝咂酒了。喝完咂酒疲累盡消，又有精神跳鍋莊了。飲酒與歌舞緊密相連的藏族酒文化這一特色，在這裡展現無餘。

在康區藏族中也有只插一根麥管或竹管在壇內喝咂酒的，人們依次將酒罈傳遞給相鄰者輪流吸飲。也有在壇中插上多根麥管，好幾個人圍著酒罈同飲的。

唱酒歌是藏族飲酒一大特點。每逢重大場合(如婚宴、村寨聚飲等)敬客人酒時，要先擎著酒杯唱酒歌，歌詞多為即興之作，內容都是讚頌、祝福之詞。藏族善用譬喻來表達感情。如康區一首酒歌唱道：

陽光為什麼這樣明媚?是因為菩薩灑下了吉祥;我家為什麼這樣歡樂?是尊重的客人來到帳房。哈達是敬禮上師的贄紮，這杯中的美酒請我知心的朋友嘗。

唱酒歌時，身子要伴著節奏舞蹈，杯中的酒卻絕不許灑出。客人有時也要唱酒歌回敬，此唱彼和，氣氛十分熱鬧，把宴會推向高☆禁☆潮。

藏族酒具有壺、杯、碗。西藏仁玉縣生產的綠玉酒壺和酒杯、酒碗，晶瑩剔透，受藏族人喜愛。江西景德鎮生產的小龍碗，上繪“八吉祥”圖案或“六字真言”，也是藏族珍愛的酒具。舊時藏區、土司家的酒具十分講究，多為金銀鑲嵌綠松石、珊瑚珠，工藝十分精湛。

藏族人普遍有飲酒的習慣，特別是對青稞酒，更是垂青不已。從白髮蒼蒼的老人到風華正茂的純情男女，從日常居家習俗到祈神敬佛的供品.處處都體現著藏族人民對酒的不解之緣。常飲青稞酒能使人面色紅潤，精神煥發，還能起到禦寒抗缺氧的作用，若在青稞酒中放入紅糖、酥油和奶渣、糌粑粉加熱飲用，還可起到補血、增氣、恢復身體元氣之作用。

在拉薩，每當歡樂喜慶相聚或有重大聯誼活動之時，敬獻青稞酒就成為活動中的傳統保留節目。藏族人善豪飲，人人都是酒中豪傑。敬酒時，他們對內地來的客人格外”關照”。常常見五、六個藏族姑娘，簇擁著來客或年長者，端著酒杯輪番敬酒，她們深情地唱起動聽的敬酒歌。此時，不管你酒量如何，都會被藏族朋友淳樸、熾熱的情誼所打動，接過酒杯，一飲而盡。