不得不說的秘密---原漿酒

傳統意義上的原漿酒是指用小麥、大麥、豌豆、高粱、玉米、大米等糧食，通過酒麴糖化、發酵生成酒精，然後蒸餾出來的原酒，因此原漿酒也稱為原酒。

事實上，原漿酒並非新概念。上世紀60年代以前，中國傳統意義上的白酒都是屬於原漿酒的範疇。後來由於眾所周知的原因(新中國糧食短缺)，使得很多釀酒企業在上世紀60年代糧荒期間全部改用新工藝(勾兌蒸餾)釀酒方法，原漿酒的概念逐漸淡出。但隨著中國經濟的發展和消費者對飲酒認識的提高，人們開始追求更高的品質的產品，原漿酒，這一象徵著“古法”和“傳統”的概念，又開始逐漸出現在消費者的視野。

釀造，生命的誕生

上好的原漿酒，一般選取當季上好的糧食，如當地獨有的高粱、大豆、小麥、玉米等，或單糧獨釀、或多糧搭配，上鍋蒸煮並進行晾曬，然後搭配以獨特配方秘制而成的酒麴，置於地缸或者窖池將進行糖化發酵。在獨特的微生物環境中，酒麴中根黴菌分泌的糖化酶將糧食中的澱粉進行糖化，轉化成葡萄糖，這些葡萄糖再在酵母的推動下，進一步轉化為酒精，最後再上蒸鍋進行蒸餾，富含各種呈香物質的原漿酒便汩汩而出了。

富有地方風味的中國白酒，其釀造過程遠非文中描述的這麼簡單。糧食的選取、酒麴的製造、配料的搭配、發酵過程中溫度的控制及微生物環境的調節，都需要大量的人工干預，這不僅僅需要釀酒師嚴格的品質把控，更和其豐富的經驗分不開，而其獨特的地方風土，更為白酒增添了迷人的魅力。中國地大，風土各異，因此從來不缺少具有地方風味的白酒。

值得指出的是，由於沒有嚴格的國家或者行業標準，原漿酒是一個非常寬泛的概念，一般小作坊或者個人釀造的原漿酒在原理上並沒有什麼不同，但在各個環節的把控上則沒有嚴格的要求，因此釀造出來的原漿酒在口感、品質上也參差不齊，且由於設備的不足，一些有害物質如醛類也存在超標的風險，而所謂獨特的白酒風味、風格和個性則更加無從談起了。這就是為什麼同是原漿酒，價格卻差異如此之大了。

陳釀，生命的雕琢

如果說釀造是原漿酒生命誕生的開始，那麼陳釀則是原漿酒成長直至成熟的必經之路。

經過蒸餾的高度原漿酒只能算半成品，含有較多醛類等物質，口感辛辣，不醇和，這也是為什麼有觀點認為“原漿酒不能喝，會傷身體”的依據。再好的原漿酒，沒有經過合適的方式進行長時間的陳釀，都不能充分發揮出其潛在的優勢。

陳釀的方式有很多，比如窖藏，將新出的原漿酒置於陶制的酒罐，放在溫度、濕度相對恒定的地下酒窖進行陳釀;又比如洞藏，同樣是陶制酒罐，放置的地點則換成了更加天然的山洞;還有海藏，顧名思義，就是將密封好的酒罐置於海水之中，利用海潮不斷搖動的自然環境以及海底的自然壓力，可以使容器中的酒更均衡快速的發生酯化水解反應，使分子間的碰撞幾率加大，締合成大分子團的速度加快，大分子芳香酯類更易聚合生成，使口感陳厚細膩，回味悠長。

然而更加傳統的陳釀方式則莫過於將原漿酒放在“酒海”中進行陳化。當然此“酒海”並非指“大海”，而是一種儲存原漿酒的容器，用木條編成大簍，內壁以血料、石灰等作為粘合劑，糊以上百層麻苟紙和白棉布，後用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等以一定比例塗擦、晾乾而成，每個可儲酒5到6噸，這種閃耀著酒農們勤勞智慧的貯酒容器，稱為“大酒海”。

由於“酒海”製作材料及工藝的特殊性，在白酒貯存中發生的普通氧化還原反應、分子締合反應、酯化反應等過程中，維持了獨特的酸堿平衡，促進了乙醇和水分子的緊密結合;從“酒海”溶解到酒中的獨特香味及營養成分使白酒口感綿甜淨爽，回味悠長。隨著貯存時間的增長，游離狀態的醛類會逐漸被取代，生成乙縮醛，辣味和刺激感都會降低，對人體的影響也變小。

所以，儲存時間長的酒口感更加綿柔，飲用感更舒適，當然成本也更高，這也是為什麼老酒要比新酒貴得多的原因。

本期結論：

1，原漿酒不是新概念，所有遵從固態釀酒工藝標準而產出的酒都是原漿酒，包括小作坊釀制和個人在家庭自釀的散酒;

2，原漿酒的品質取決於對釀酒過程各個環節的把控，而當地獨具特色的風土為其增添的獨特的風味;

3，不建議直接飲用新釀的原漿酒，較長時間的陳釀，可以降低原漿酒有害物質的含量和增加原漿酒口感的醇厚感;

4，儘管良莠不齊，但不勾不兌的原漿酒才是傳統白酒的真實存在，“三精一水”的新工藝白酒永遠不可能實現原漿酒的口感和風格。