貴州：浸到骨子裡的辣
辣椒於貴州人，猶如大米。以此描述，就可知辣椒在貴州人日常生活中的分量。
走進貴州人的家庭，不管富裕程度，城鄉差別，只要家裡有做飯的，再怎麼樣都必須有一個裝著糟辣椒的泡菜罎子。貴州人對辣椒的依賴，近乎無所不在。一個貴州人可以不喝酒，不喝茶，不抽煙，但如果不吃辣，必然是外星球來的。很多年前在外地呆久了，回家來吃燒烤，反復交代要少放辣椒，結果還是辣到受不了，當時燒烤攤老闆看我的眼光真有如看外星人一樣奇怪。
在外地的貴州人對湘菜 “剁椒魚頭”裡的剁椒多是看不上眼的，覺得內容太單薄。貴州人的糟辣椒，都是在八、九月間辣椒成熟的時節，取新鮮小辣椒，加入生薑、蒜瓣、生花椒等輔料一起剁碎，然後加入白酒、白糖、鹽等調料，放進泡菜罎子醃制。醃制好後的糟辣椒酸甜可口，辣度適中，用來烹製的菜肴，比起幹辣椒炒的菜味覺更為豐富，層次多變，本地人稱之為“提味”。 ▲ 糊辣椒面
我的記憶中，一到新辣椒上市的季節，小鎮的街邊到處都是剁辣椒的人（本地人稱之為“宰糟海椒”）。新鮮辣椒太嗆辣，在廚房裡剁實在受不了，只好移到戶外。那時候沒有機械化，都是用菜刀或有一個長木柄的剁刀來剁，好多家庭婦女的手都因為剁辣椒被辣到紅腫。後來有了乳膠手套，情況才略微改善。 ▲ 這就是傳說中的廚房神器糟辣椒
再後來有了可以打糟辣椒的機器，幾乎不再有人用手工剁了。可機器打出來的糟辣椒，把那層薄薄的果肉也弄掉了，失去了手工剁辣椒的厚實口感。
貴州出產優質辣椒，特別是遵義，數百年來都是辣椒的著名產地，朝天椒更稱得上世界名椒。重慶火鍋底料需要若干種辣椒來配製成，遵義一是離重慶較近，二來品質上乘，一直是重慶火鍋的辣椒主要供應地。 ▲ 不是每一個老乾媽，都叫油辣椒
說起老乾媽，幾乎是貴州辣椒的代名詞。但在土生土長的貴州人看來，老乾媽已經完全是將就外地人口味的“異化”產品。你在一個貴州人面前誇老乾媽，十之有九都會回以你一個不屑的眼神，驕傲的說：我媽做的油辣椒比老乾媽好吃多了！這份傲嬌背後，其實還是因為貴州辣椒的優秀，隨便弄弄，都是極好！
辣椒於每一個貴州人，都是貫穿一生的記憶。
70後或80年代早期的小孩，下午或晚上肚子餓了，只有冷飯沒有菜，都是用剩下的辣椒蘸水往飯上一淋，攪拌勻了，呼嚕呼嚕下肚。
貴州人外出念書或工作，走之前必然都是準備好一大罐的油辣椒，裡面加上花生和肉絲，那是接下來相當長一段時間的下飯菜。 ▲ 辣子雞的最佳伴侶——糍粑辣椒
單以能吃辣的能耐，湖南人更為厲害。家父一個朋友，湖南人，三線建設來到貴州山溝。出去釣魚的時候，身後正好一片辣椒地，他就摘下來吃著玩，魚沒有釣到幾條，身後的生辣椒倒是吃光了。我一個長輩，祖籍湖南，在單位食堂坐著等上菜，無聊了去廚房抓了十來個幹辣椒吃著玩，年少的我看得一臉驚恐。
而相鄰的川渝兩地，嚴格來說是麻辣參半。以重慶為起點，往成都而去，麻的比例逐漸增加。 ▲ 菜市場上琳琅滿目的各種辣椒製品
而貴州人的最大特色，在於對辣椒的各種再加工，以及開發出名堂繁多的各種吃法。貴州菜無法與川菜、湘菜相提並論，但貴州人對辣椒吃法的細分卻完全到了執念的地步。
秋天，新鮮辣椒上市，除了前面介紹的糟辣椒，有不怕麻煩的人家還會醃制泡椒塊，就是用大個兒的菜椒切成大塊來醃制，醃制方法類似糟辣椒。
有用新鮮辣椒研磨製成的辣椒醬，只能用最早上市的嫩辣椒來做，所以量很少。味道非常鮮辣帶一絲甜味，用筷子挑起一點放進嘴裡，一股清香暫態溢滿口腔和鼻腔。
走進貴州人的家庭，不管富裕程度，城鄉差別，只要家裡有做飯的，再怎麼樣都必須有一個裝著糟辣椒的泡菜罎子。貴州人對辣椒的依賴，近乎無所不在。一個貴州人可以不喝酒，不喝茶，不抽煙，但如果不吃辣，必然是外星球來的。很多年前在外地呆久了，回家來吃燒烤，反復交代要少放辣椒，結果還是辣到受不了，當時燒烤攤老闆看我的眼光真有如看外星人一樣奇怪。
在外地的貴州人對湘菜 “剁椒魚頭”裡的剁椒多是看不上眼的，覺得內容太單薄。貴州人的糟辣椒，都是在八、九月間辣椒成熟的時節，取新鮮小辣椒，加入生薑、蒜瓣、生花椒等輔料一起剁碎，然後加入白酒、白糖、鹽等調料，放進泡菜罎子醃制。醃制好後的糟辣椒酸甜可口，辣度適中，用來烹製的菜肴，比起幹辣椒炒的菜味覺更為豐富，層次多變，本地人稱之為“提味”。 ▲ 糊辣椒面
我的記憶中，一到新辣椒上市的季節，小鎮的街邊到處都是剁辣椒的人（本地人稱之為“宰糟海椒”）。新鮮辣椒太嗆辣，在廚房裡剁實在受不了，只好移到戶外。那時候沒有機械化，都是用菜刀或有一個長木柄的剁刀來剁，好多家庭婦女的手都因為剁辣椒被辣到紅腫。後來有了乳膠手套，情況才略微改善。 ▲ 這就是傳說中的廚房神器糟辣椒
再後來有了可以打糟辣椒的機器，幾乎不再有人用手工剁了。可機器打出來的糟辣椒，把那層薄薄的果肉也弄掉了，失去了手工剁辣椒的厚實口感。
貴州出產優質辣椒，特別是遵義，數百年來都是辣椒的著名產地，朝天椒更稱得上世界名椒。重慶火鍋底料需要若干種辣椒來配製成，遵義一是離重慶較近，二來品質上乘，一直是重慶火鍋的辣椒主要供應地。 ▲ 不是每一個老乾媽，都叫油辣椒
說起老乾媽，幾乎是貴州辣椒的代名詞。但在土生土長的貴州人看來，老乾媽已經完全是將就外地人口味的“異化”產品。你在一個貴州人面前誇老乾媽，十之有九都會回以你一個不屑的眼神，驕傲的說：我媽做的油辣椒比老乾媽好吃多了！這份傲嬌背後，其實還是因為貴州辣椒的優秀，隨便弄弄，都是極好！
辣椒於每一個貴州人，都是貫穿一生的記憶。
70後或80年代早期的小孩，下午或晚上肚子餓了，只有冷飯沒有菜，都是用剩下的辣椒蘸水往飯上一淋，攪拌勻了，呼嚕呼嚕下肚。
貴州人外出念書或工作，走之前必然都是準備好一大罐的油辣椒，裡面加上花生和肉絲，那是接下來相當長一段時間的下飯菜。 ▲ 辣子雞的最佳伴侶——糍粑辣椒
單以能吃辣的能耐，湖南人更為厲害。家父一個朋友，湖南人，三線建設來到貴州山溝。出去釣魚的時候，身後正好一片辣椒地，他就摘下來吃著玩，魚沒有釣到幾條，身後的生辣椒倒是吃光了。我一個長輩，祖籍湖南，在單位食堂坐著等上菜，無聊了去廚房抓了十來個幹辣椒吃著玩，年少的我看得一臉驚恐。
而相鄰的川渝兩地，嚴格來說是麻辣參半。以重慶為起點，往成都而去，麻的比例逐漸增加。 ▲ 菜市場上琳琅滿目的各種辣椒製品
而貴州人的最大特色，在於對辣椒的各種再加工，以及開發出名堂繁多的各種吃法。貴州菜無法與川菜、湘菜相提並論，但貴州人對辣椒吃法的細分卻完全到了執念的地步。
秋天，新鮮辣椒上市，除了前面介紹的糟辣椒，有不怕麻煩的人家還會醃制泡椒塊，就是用大個兒的菜椒切成大塊來醃制，醃制方法類似糟辣椒。
有用新鮮辣椒研磨製成的辣椒醬，只能用最早上市的嫩辣椒來做，所以量很少。味道非常鮮辣帶一絲甜味，用筷子挑起一點放進嘴裡，一股清香暫態溢滿口腔和鼻腔。