深度解讀省非遺：玉祁雙套酒釀造技藝

“玉祁雙套”，聞名遐邇，歷經兩百多年，長盛不衰。2009年6月，玉祁雙套酒釀造技藝榮列江蘇省非物質文化遺產保護項目。

玉祁雙套酒，採用傳統“大酵法”釀造技藝，依託幾代傳承人的智慧凝聚而成，是中國甜黃酒最優手工技藝的代表。

一. 菌種採集

每年七、八月，採集新鮮酒藥草，搗爛取汁，加入米粉，製成藥丸，置於約35 ℃室內，採集空氣中的野生酵母菌自然發酵，成熟、曬乾待用。

二. 制曲

每年最熱的大伏天，糖化黴菌最活躍期間，採用優質小麥進行粉碎、拌合、踏曲、分割（制曲塊）、掛曲（培菌），多種野生糖化酶菌能附著在麥曲上。掛曲法制曲，菌種豐富，曲香濃厚。

三. 浸米蒸飯

選用安徽懷遠上等精白糯米，浸泡15～20天，使糯米完全吃水，米漿水達到一定的酸度和濃度可作為“大酵頭”的培養液，這是“大酵法”區別於其他技藝的獨特之處。然後進行洗米、蒸飯，米飯要酥而不爛，糯米飯採用攤飯法而不是淋飯法進行自然冷卻，保持了米粒的完整度。

四. 扳酵

將糯米飯倒入大缸內，拌入磨成粉末的酒藥丸，工人赤膊趴入缸內，像打太極一樣不斷翻動糯米飯直至形成窩狀，搭窩發酵24小時，窩內出現釀露。將麥曲倒入釀露內約2～3小時，使釀露內的酵母菌附著在麥曲上，然後撈出麥曲，裝入小缸盆後，再連缸盆放入釀窩中保溫，使附著在麥曲上的酵母菌繼續培養生長13～14小時。

五. 煉酵

1) 第一代培養，選用小缸1只，把培養好的種曲拌進糯米飯內，倒入煮熱去雜的米漿水，進行第一代擴大保溫培養，約6～8小時後收酵。

2) 第二代培養，選用中缸1只，倒入米漿水、糯米飯和麥曲，接入第一代培養的“酵頭”，保溫培養約5個小時收酵，收酵前由“老大”師傅掌握品質，經過“聽音”、“測空”和“觀形”以鑒定第二代酵頭是否發酵有力，選用有力的傳第三代培養，也叫“煉酵”試驗。

3) 第三代培養，選用大缸3～5只，每缸加入米漿水、糯米飯、麥曲，接入第二代培養好的酵頭，加蓋保溫發酵，培養成“大酵頭”。

六. 大缸生產

“大酵頭”培養好後，將糯米飯、陳年糯米黃酒（代替醅水）與麥曲混合後，進行大缸生產。

七. 開粑

發酵24小時後進行人工摸飯，主要將缸內的米飯、曲塊捏碎，使其充分發酵。待酒醪成熟後進行開粑，其主要目的是翻勻，開粑時機和翻動次數完全由師傅經驗而定。

八. 壓榨過濾

將成熟的酒醅灌入蠶絲絹袋，放在木榨內壓榨過濾，過濾後的清酒經48小時沉澱，經過加熱殺菌，封裝入庫保存。

陶壇中的酒液與空氣並非完全隔絕，這種獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使黃酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香，並且裡面的苦味物質會慢慢揮發，使酒的品質更好。

由於陶壇經常使用，在每次使用後都要進行檢查、修補，下圖為工人正在修補陶壇。不用的陶壇整齊堆放。

玉祁雙套酒釀造技藝是幾百年錘煉下練就的一套精湛的技藝，全國獨樹一格，它的核心是“大酵法”。而“大酵法”的釀造技藝主要是憑釀酒老大的經驗來操作，某些技巧甚至無法用語言文字來表述，只能憑經驗來體會，因此，它完全區別於其它方法的釀造技藝，是我國黃酒釀造行業中的一顆璀璨的明珠。