烘焙中的常見問題，你也能成為烘焙達人！

烤麵包蛋糕看似只是一個烤箱的問題，所以大家都會選擇網上的經典配方來做，但是做出來往往都會出現很多問題，烤蛋糕會開裂，麵包不醒發……那怎麼辦呢？請往下看~

1、如何烤出具有酸刺激舌尖的麵包效果？

麵包的酸味來源有兩種，一種麵團溫度過高引起麵包變酸，這種酸味是人們所不喜歡的；另外一種則是屬於麵團長時間發酵而慢慢變酸的，這種酸味帶有很濃的酒香味，為大多數人所喜愛。酸麵包的發酵方法有兩種：①直接利用長時間發酵的老面種，經多次發酵從而使麵團具有很濃的發酵風味和酸味。②第一次用20%的麵粉+0.2%酵母，發酵10小時；第二次用30%的麵粉+0.2%酵母，發酵5-6小時；第三次加入20%麵粉，再發2-3小時，用這種麵團所生產出來的麵包，就具有很濃的酸味。

2、吐司麵包底部會抽心，這是什麼原因？

吐司麵包是指有蓋的白麵包，麵包底部抽心主要是因為麵團含水量較低（45%以下），並且沒有發酵麵團，流性太差。要避免這種現象，最好是改用50%麵粉的二次發酵法，這樣就不會出現這種情況，其次也可以增加麵團用水量（或用蛋量、油用量）。

3、用蛋糕油製作海綿蛋糕，出爐後為什麼樣有時會塌陷？

主要原因是由於按傳統方法攪拌。有蛋糕油破在，麵糊中有很多空氣，如果最後加入麵粉沒有足夠攪，就會出現麵粉攪不足，麵糊內空氣太多，麵筋形成太少，幫烘烤時蛋糕會下陷，如用直接法攪拌，出現這種情況則是水分太少，麵糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決。

4、生產曲奇餅為何粗糙、底部掉皮？

部掉皮原因可能是：①麵糊攪拌之後，麵糊比重是否一致，即奶油充氣不同，麵糊比重不同，所生產的產品不同，所以在攪拌過程中一定要嚴格將麵糊比重控制在一定範圍；

②麵粉加入之後的攪拌程度是曲奇表皮是否光滑的關鍵。如果麵糊沒有足夠麵筋形成，即加入麵粉後攪拌不足，曲奇餅乾烘焙時，表皮就會失光，底部掉皮。如果麵粉加入後攪拌過度，麵筋形成太強，曲奇餅乾則會不松酥，皮太緊。因此要想生產良好的曲奇製品，一定要注意掌握好攪拌過程的程度。

5、生產中式千層酥香，為何會出現有層但體積不大，且烤盤中有大量油脂？

一般情況下我們把上述情況稱作瀉油，千層酥類引起瀉油的主要原因有：①油脂的熔點太低，因為中式千層酥通常用豬油拌麵粉，製成酥心，用酥心來達到有層次的目的。所以熔點低的豬油容易出現瀉油現象；

②烘烤溫度也是一個關鍵，因為麵團成形後，用較低的爐溫烤，則會出現油脂先熔化。而麵團的水蒸發滯後，把以瀉油，產品體積減小。通常為了增加產品在爐中的膨脹程度，烘烤幹層酥類產品時，最好用通入蒸氣的爐來烘烤。