白酒都是糧食釀造的嗎？

在白酒宣傳中，經常看到“採取純糧固態發酵”，以證明產品品質上乘。那麼白酒的所謂固態發酵和液態發酵到底是什麼意思？他們都是糧食造的嗎？

白酒從生產工藝的角度分為兩種，一種是以純糧固態發酵的白酒，一種是以液體食用酒精或者少部分糧食酒做基酒加入適量食用酒精，勾兌而成的酒，具體來說這兩種酒一種是糧食酒，另一種是酒精勾兌酒。

1、純糧固態發酵白酒

以高粱、大麥、稻米等糧食釀造，通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節製成。由於純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然老熟的釀造規律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸、乙酯等營養成分。

酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。酯也是固態發酵白酒的香味物質，優質白酒的酯類含量比液態白酒高出一倍以上，所以優質白酒香味濃郁，而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。

2、液態發酵白酒

是用甘蔗和甜菜渣、薯乾、玉米等製造出來的優質食用酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒口感，經調配而成的液態白酒。從專業稱呼上業內稱為“新工藝白酒”，也就是通常所說的酒精溝兌酒。液態發酵酒並非不安全的白酒，它也受到國家相關法規的嚴格監控，但是因為液態發酵酒的生產時間和儲存週期都較短，以及口感和體驗先天性不足，所以最為適用的是中低端白酒。

液態發酵酒，除乙醇外幾乎無酯、無雜醇（高級醇），所以酒精勾兌酒必須添加酒體所缺失的脂類、酸類，來模擬傳統白酒的香氣，不過酒精味、香精香料味明顯突出是酒精勾兌酒的特點，因此液態發酵酒的聞香和品味都要差一些。

3、二者都是糧食酒嗎？

固態發酵酒在生產工藝，生產標準，白酒品質的感官標準和理化指標上，都有著嚴格的國家標準，所以受成本所限，希望用較低價格購買到純糧固態發酵酒相對較困難。所以消費者在購買酒款時，如遇到明顯低於市場價格的所謂純糧固態發酵酒，切不可盲目相信。而某些酒款打出“糧食酒”這類混淆視聽宣傳口號時，也要清楚地認識到“酒精勾兌酒（液態發酵酒）同樣也是糧食製造”這個概念。

正規廠家生產的新工藝白酒不是不安全，也不是不好，它僅適用於中、低檔白酒的生產，對滿足低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。新工藝白酒的優勢在於成本優勢和縮短儲存時間上。此外，新工藝白酒中的香味物質很少，其量比關係也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格，遠遠無法達到傳統純糧固態發酵產品的水準，雖然對身體沒有特別的危害性，但一些經常飲酒的人還是反映，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發酵酒沒有這樣的現象。規範上是要求酒精勾兌酒在原料上寫明包含“食用酒精”，也是辨別固態酒與液態酒最簡單常識。